天目青顶

一.产品介绍

天目青顶原称天目山茶、天目云雾茶，原产于浙江省临安市天目山区。早在西汉元始年间就有梅福天目植茶的记载，至今已有二千余年的历史。

唐代，茶圣陆羽在《茶经》中写道：“杭州临安於潜二县，生天目山与舒州同”，天目山茶成为上品名茶。明代，“临安额贡御茶二十斤”，被列为贡品。清宣统二年，天目云雾茶在南洋劝业博览会上荣获特等金质奖，后因战乱，生产工艺几近失传。1979年，临安市对天目云雾茶进行挖掘研究和创新，恢复生产，命名为“天目青顶”，并先后采取了系列扶持政策和措施促进茶叶产业发展。

近年来，“天目青顶”不断提升，先后在国内外各类茶叶评比中获得国际名茶金奖、中华文化名茶金奖、中国精品名茶博览会金奖、浙江绿茶博览会金奖等二十余个金奖。

二.自然生态环境和人文历史因素

(1) 地形地貌：临安市地处浙江西北部天目山区，地域轮廓呈东西向长方形，地势自东南向西北逐步抬高，以东部青山湖街道坎头湾最低，海拔9.5米，以西部清凉峰为最高，海拔1787米。天目山脉呈东北-西南走向，在市境之西部和北部边缘巍峨绵延200余公里，境内有东、西天目山、大明山、太子尖、清凉峰等50多座千米以上的中山，有天目山、清凉峰二个国家级自然保护区，全市森林覆盖率达到76.5％。综观全市地貌，可分为以西部、北部为主的中山峡谷地貌，中部的低山丘陵–宽谷地貌，东部、南部的河谷平原盆地貌三大地貌类型。

(2) 气候特征：临安属亚热带季风气候，四季分明，光照充足，雨量充沛，空气湿润。常年平均温度14.6℃，无霜期230～240天，年日照时数为1813小时左右，年辐射总量为107.8千卡／平方厘米，年平均降水量在1400-1500毫米之间，年相对湿度为82％以上。

(3) 土壤情况：临安市土壤共分5个土类、12个亚类、36个土属、75个土种。境内茶园土壤按土类论，以黄红壤土面积最大，占总面积的63％，砂砾土占25.6％，乌砂土（香灰土）占11.4％。山区茂密的森林树叶落地，经分化形成灰化棕色森林土，土壤pH值在4.5-?6.0之间，腐殖质层深厚，有机质含量高，土壤疏松肥沃，适宜茶树的生长

(4)水文情况：临安市主要有天目溪、昌化溪、南苕溪、中苕溪和30余条支流呈脉状分布在境内。天目溪和昌化溪流经市域之西、南部，在市南紫溪汇合注入分水江，南苕溪和中苕溪流经市域之东部，在余杭境内与北苕溪汇合注入东苕溪。溪水上游来水来自天然降水和源于境内高山的山涧水，且流经区域无工业“三废”排放和重金属污染，据环境监测部门监测，临安市境内地表水的各项指标达到国家《地面水环境质量标准》的Ⅰ类水质标准。

三.地域范围

天目青顶农产品地理标志地理坐标为东经118°51′-119°44′，北纬29°56′-30°23′。生产地域范围为：浙江省临安市天目山区的太湖源镇、西天目乡、高虹镇、於潜镇、藻溪镇、太阳镇、潜川镇、乐平乡、昌化镇、河桥镇、湍口镇、龙岗镇、清凉峰镇、大峡谷镇、岛石镇共计16个乡镇78个行政村。

区域边界东起临安市高虹镇大王岭，南至临安市湍口镇二联村，西到临安市马哨乡浙基田村，北至高虹镇林家塘村。现有茶叶种植面积2800公顷，年产量680余吨，保护区域面积187256公顷。

四.产品品质特性特征

(1)外在感官特征：天目青顶形似兰花、叶质肥厚、色泽绿润，滋味鲜醇爽口、清香持久，汤色清澈明净，芽叶匀齐成朵。

(2)理化指标：天目青顶水分含量在≤6.5%，总灰分含量≤6.5%，粗纤维含量≤13%，水浸出物含量≥36%。

(3)质量安全规定：天目青顶质量符合DB330185/T007－2007《天目青顶茶》和NY 5244-2004《无公害食品茶叶》的标准。

五.特定生产方式

(1)产地要求:天目青顶的产地环境质量符合NY/T5020-2001《无公害食品茶叶产地环境技术条件》中规定的要求。茶园种植在临安市天目山区海拔高度250-800米、地势背风、上风口有防护林防护、周边林木丛生、云雾缭绕、群山环抱之中的山坡或丘陵地，坡度在 25°以下，排、蓄水性能良好，土壤为质地良好的酸性土壤（红壤或黄壤）、无污染、PH值在4.5—6.0之间、土壤中含活性钙不超过0.5%、土层厚度50cm以上、地下水层深度在80cm以上。

(2)品种范围：根据天目青顶的品质特征和茶树品种特性，适制天目青顶的主要茶树品种为鸠坑群体种和浙农117、迎霜、中茶108等无性系良种。

(3)生产控制：天目青顶生产过程必须严格按照DB330185/T005—2007《天目青顶栽培技术》操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《无公害食品肥料使用准则》（NY/T5017-2001）和《无公害食品农药使用准则》（NY/T5018-2001）。为保证天目青顶的品质特色和茶叶质量安全，重点抓好以下关键环节：

①茶园肥培管理：做到重有机肥，基肥与追肥相结合，春肥与夏秋肥相结合，根肥与叶面肥相结合；施肥时间基肥为9-10月，追肥强调早施、多次、足量，施肥方式为沟施。在茶园推广使用有机肥料，少施用化肥。有机肥主要以经过腐熟的土杂肥、饼肥、厩肥等为主，施肥结合中耕松土和深耕时进行，同时茶园推广套种绿肥。

②病虫害防治：按照“预防为主，综合防治”的方针，以农业防治作为基础，尽量采取生物防治、物理机械防治措施，减少化学防治次数，经济、安全、有效地控制病虫害。

a.农业防治：通过中耕除草、翻耕培土、合理施肥、注意排水、分批采摘、修剪、台刈等农艺措施，创造有利于茶树生长，不利于病虫发生的环境条件。
b. 生物防治：保护和利用天敌，用有益生物消灭有害生物，扩大以虫治虫、以菌治虫的应用范围，维持自然界生态平稳。
c. 物理、机械防治：主要是推广应用频振式杀虫灯和色板诱杀技术防治病虫害。
d. 化学防治: NY/T5018-2001《无公害食品农药使用准则》执行。

(4)产品收获及产后处理：当茶树鲜叶达到采摘标准时就可进行开园采摘，采摘要按标准、按地块、按品种进行分级分批采摘，鲜叶采摘要求芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜、匀净，鲜叶采摘后4小时内要送到茶叶加工厂进行交付加工。

天目青顶的加工工艺流程为：

①鲜叶摊放：鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上，置于阴凉通风处。摊放厚度1—3厘米，不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放，晴天、雨天、露水叶也要分开摊放。摊放时间为4—8小时，雨天采摘的鲜叶摊放时间要长，晴天可短些。摊放程度：鲜叶含水量降至70%，芽叶变软，显清香时为适度。

②杀青：可采用手工杀青，也可用机械杀青，以高温杀青，杀匀杀适为原则。

手工杀青在斜锅或电炒锅中进行，锅温150℃—170℃，投叶量150—250克。投叶前先用制茶油揩擦茶锅，投叶时应听到轻微的爆声，鲜叶下锅后用双手(或单手)抛炒，炒至热气上升时实施抖和闷相结合的手法，多抖少闷。要求翻得快，扬得高、捞得净、抖得散、撒得匀，以杀匀、杀透、保持绿翠为原则。

机械杀青宜选用30—40型滚筒杀青机，转速25—30转/分钟，筒壁温度250℃左右，投叶量15—18公斤/小时，杀青时间以进叶到出叶在1分钟左右。在出叶口下方应安装排风扇，以利于及时吹散湿气，同时可分离一部分鱼叶和碎片。杀青叶质量要求：叶质柔软，略有粘性，折梗不断，叶色暗绿，略带清香，含水量约60%。

③炒二青：可采用手工炒二青，也可采用机械炒二青。

手工炒二青在平锅或电炒锅中进行，锅温110℃—120℃，投叶量150—250克。先适炒至杀青叶回潮回软，再抓条，使茶叶在手中前后交换，进出均匀，边抓边炒至基本成条。

机械炒二青宜选用复式理条机，槽锅温度先高后低，起始槽锅内壁空气温度90℃左右，而后随着二青叶的失水降至70℃左右。投叶量一般为每槽100克左右。槽锅的往复频率宜快，为180次/分钟左右，时间约10—15分钟左右。

二青叶质量要求：条索大部分紧结、成直条、手摸有触手感，失水率在20%以上。二青叶起锅后要均匀抖散在竹匾上摊凉、回潮。

④做形：宜选用复式理条机进行做形。理条叶投叶量为每槽125克左右，槽锅温度先高后低，要求起始槽锅温度80℃左右，槽锅的往复频率为160次/分钟左右，理条时间约10分钟左右。理条叶的质量要求：芽叶成兰花形、清香、色泽翠绿，含水量约20%。

⑤初烘：选用炭火烘笼时，以优质木炭为燃料，不能有烟焦气产生、烘笼上铺一层白棉纱布。摊叶厚度0.5厘米左右，投叶量根据烘笼大小面定，笼顶温度60℃左右，掌握先高后低的原则。每隔3—5分钟左右翻动一次，动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。选用烘焙机作业时，摊叶厚度以2厘米左右为宜，同时几个烘斗要注意前后调换，使各烘斗都吃火均匀。当初烘叶烘至9成干时下烘，并倒摊于竹匾回潮。

⑥复烘：笼顶温度45℃左右，摊叶厚度1.5厘米，以6—8笼初烘叶拼一笼，以文火慢烘，发展茶香为原则。要及时翻动，促证干燥均匀。当烘至手捻茶叶成末，含水量低于6%以下时下烘，然后摊凉贮藏。干茶质量要求：条索紧直略扁，色泽绿润，银毫隐露，含水量6%以下

加工过程必须执行DB330185/T006－2007《天目青顶鲜叶与加工技术》的标准规范。

(5)生产记录：天目青顶的生产全过程，必须建立农事活动记录档案和加工档案，认真记录茶园基地投入品的使用、茶叶采摘、修剪、病虫害防治等农事活动情况和茶叶加工厂加工茶叶时的时间、数量、等级、工艺等加工情况。生产记录要求及时、准确、完整，并妥善保存，以备查阅