乌龙茶的由来

茶叶通史

(三)从绿茶结合红茶发展到青茶
青茶种类很多，制法繁简差异很大。最简单的是白毛猴(白毫莲心);最繁的是武夷岩茶，中间的是摇青乌龙。事物的发展是先简后繁，叙述青茶的起源，当然要从白毛猴说起。

1939年陈椽负责福建示范茶厂政和毛茶加工厂生产政和工夫红茶和白毫银针，以及研究白茶白牡丹、银针和青茶白毫莲心的制法。访问80多岁的范列五先生(创造白毫莲心的老茶人)时，范说：“光绪初年(1875)各县工夫红茶衰败，乃渐发明一种非红非绿的，‘半发酵’茶。兴起初时，销路很好，仿效的日多。安溪开始创制是采乌龙品种的鲜叶，因此叫乌龙茶。后来传到闽北和台湾各地。”当时台湾乌龙出口为伦敦市场、印度、斯里兰卡的红茶的拼和茶。所谓以台湾乌龙益其香，政和工夫增其味，白琳工夫润其色。正如现时四川省茶叶研究所、西南农学院和茶叶公司移植摇青技术试制花香或高香红碎茶一样。从此也可看到红茶在先，青茶在后。

茗叟在浙江《茶叶季刊》1978年第2期发表“红茶与乌龙孰先”有关制茶发展史的论述。作者不讲制茶的定义和概念，不顾史实，说唐朝就发明青茶制法(青茶类与乌龙茶类的辩解，参阅作者在《茶业通报》1979年第1、2期发表的《茶叶分类的理论与实际》一文),是不正确的。茶叶分类的理论，茶类发明的先后，是研究茶业历史的中心问题，亦是有关我国茶业科学水平的问题，一定要研究清楚，得出正确的结论。

福州最早经营青茶的中州高丰茶栈，创立于同治元年(1862)。这与范列五口述的时间相差不远，可以初步肯定乌龙青茶是在咸丰年间(1851—1861)开始生产的。安溪劳动人民在清雍正年间(1723—1735)创制的青茶首先传人闽北，然后传入台湾。
同治十年(1871),台湾制造乌龙茶试销美国，因美国禁止“劣茶”输入而受到排斥。遂于光绪七年(1881)简化乌龙茶制法，由厦门茶商改制如安溪的包种茶，品质靠近绿茶，远销南洋各地。

青茶制法是先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。乌龙青茶萎凋后摇青做青，是工夫红茶日光萎凋技术的提高，由简到繁。乌龙青茶制法传到闽北后，更进一步提高技术措施，摇青做青改为筛动做青，这就是岩茶的制法。闽北的制茶技术，自古以来创造发明最多。制法精巧，工艺高超，绝不是偶然的。

红茶结合绿茶由简到繁制乌龙青茶；乌龙青茶由繁到简制包种；乌龙青茶的技术提高一步，制岩茶；岩茶的简化制白毫莲心……都是适应客观的需要而出现的进步。工夫红茶品质下降，绿茶遭到印度红茶冲击，销路都不好，影响人民的生活，这就推动了制茶技术的革新，青茶随之出现。