乌龙茶制造过程的化学变化，具有红茶的某些特征。比如多酚类发生酶促氧化，蛋白质、纤维素和果胶的水解，以及叶绿素的破坏等等。另一方面，由于制造原料和工艺不同，这些变化又有其自身的特点，从而决定了乌龙茶独特的品质。

乌龙茶的初制工艺:晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙。

乌龙茶制作工艺复杂，茶类品种多，发酵程度在10%到70%之间，所以乌龙茶又称部分发酵的茶类。它是介于绿茶和红茶之间的茶类。

• 现在大部分的安溪铁观音，发酵程度都在20%左右；
• 台湾的包种茶是发酵程度最轻的乌龙茶，发酵程度在10%左右；
• 台湾冻顶乌龙发酵程度在25%左右；
• 台湾铁观音在50%~60%之间；
• 大红袍、东方美人茶、凤凰单枞发酵程度在60%~70%。

乌龙茶加工过程中，功能性物质变化大，风味因子主要表现在香气和滋味两方面。

1，乌龙茶在加工过程中功能成分的变化

(1)茶多酚的变化

多酚氧化酶和过氧化物酶活性从晒青阶段开始，就逐步增强，一直到做青的前期阶段，达到最高值，而后逐步下降。在这个由弱到强再到弱的过程中，儿茶素含量大幅度降低，茶黄素、茶红素和茶褐素的含量则持续升高。多酚类总量在乌龙茶初制过程中逐渐降低，全过程降低33%左右。

做青是乌龙茶品质形成的关键工序。摇青阶段，鲜叶之间来回碰撞、摩擦，破坏了叶缘细胞组织，从而有利于酶活性的提高和多酚类的氧化。茶黄素、茶红素和茶褐素在做青过程中，明显上升，最终形成了“红边”的外观特征。

(2)蛋白质、氨基酸和糖类物质的变化

氨基酸、水溶性糖类在晒青阶段有明显增加。做青过程，多糖部分水解，可溶性糖类含量增加，在某一阶段达到峰值，但随着做青强度的增加，氨基酸、可溶性氨基酸和可溶性糖的含量是增加的。

(3) 咖啡碱的变化

咖啡碱的含量总体有所下降。咖啡碱是相对稳定的物有少部分会升华，略有损失。尤其是闽北乌龙茶的后期焙火工艺，对咖啡碱的变化影响很大。每焙一次火，咖啡碱都会一部分升华。所以，在品鉴高焙火的岩茶时，基本感觉不到苦涩味。有时候，用杯子泡很长时间茶，都感觉不到苦味，是因为岩茶的咖啡碱含量低。但如果泡其他茶类，就会感觉明显的苦味。

(4)芳香物质的变化

乌龙茶的晒青、摇青工艺，使得芳香物质在数量和种类上都有很大的增加。低沸点的青气成分在晒青、杀青过程中，继续挥发或转化，高沸点的花果香成分进一
步显露。在杀青过程中，这些成分基本固定下来。同时，通过部分发酵作用也会产生大量新的芳香物质。

乌龙茶在加工过程中功能成分的変化：

• 茶多酚，茶多酚减少茶多酚氧化物增加
• 咖啡碱，随干燥次数的增加而减少
• 氨基酸，稍有增加
• 可溶性糖，稍有增加
• 芳香物质，种类增加

2，乌龙茶风味因子的形成

(1)乌龙茶的品质特点

干茶砂绿油润，汤色橙黄明亮，香气有花香或果香，滋味浓醇爽口，有韵味，回甘明显，叶底绿心红边。

(2)乌龙茶风味因子的形成

谁来决定乌龙茶的品质？乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶类，属于部分发酵茶。乌龙茶的品质或者说风味主要由茶多酚的氧化适度来决定，也就是说适度的茶多酚和茶多酚氧化物的含量比主导着乌龙茶的品质。另外，叶绿素、可溶性糖、氨基酸的转化也很重要。

砂绿油润的颜色形成的机理是什么？乌龙茶采摘的是新梢的二三叶，这样的叶片颜色较深，叶绿素含量较高。加工时，“走水、还阳”适度，叶绿素和脱镁叶绿素部分降解，少量的多酚氧化物生成，便有了“红点明，砂绿油润”的颜色。

橙黄明亮的汤色是如何形成的？适度发酵，茶汤颜色以茶黄素为主，茶红素和花黄素为辅，便会呈现橙黄明亮的汤色。发酵过度，茶红素、茶褐素积累过多，汤色偏红趋暗；发酵过青，汤色淡而泛青。

乌龙茶的花香和果香：做青的工艺，使得芳香物质达到500多种。清香型的乌龙茶发酵程度较轻，有花香味，以兰香为最好；浓香型的发酵程度较重，多具有果香味。

形成乌龙茶滋味浓厚鲜爽的主要原因：丰富的可溶性物质，以及茶黄素、茶红素、残留的儿茶素、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱的合理配比。如果发酵过度，或鲜叶粗老，滋味会变寡变薄；反之，茶汤苦涩单调。

乌龙茶风味因子的形成主要由三个方面决定：

• 一是由茶树品种决定，比如铁观音、黄金桂、单机、肉桂、金萱风味各不相同；
• 二是生长环境决定，特殊的区域环境，会产生其特有的物质比例，比如大红袍、阿里山乌龙茶等；
• 三是由加工工艺决定，加工过程中，各物质的转化会决定茶叶的独特品质。