乌龙茶加工

乌龙茶又称青茶，是我国6大茶类之一。乌龙茶属半发酵茶，是我国的特有茶类，起源于福建，而后由福建传入台湾和广东。

近几年来，由于乌龙茶的茶味醇厚、香气诱人，赢得不少人的喜爱，销量大增，大有成为绿茶之后的第二大茶类的发展趋势。

第一节，乌龙茶初制加工

据文献资料记载，半发酵乌龙茶制法大约起始于明代中末期。释超全（1625～1711）在《武夷茶歌》和《安溪茶歌》中形象地描述了乌龙茶的制作过程。乌龙茶发展至今，主要产区分布在福建、广东、台湾等省，并形成一定的地域特征，可将其划分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

一、乌龙茶初制工艺

乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看，制工精细，尤其是特有的做青技术，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过炒青适时制止了酶性氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥，是形成其独特的品质风格的重要因素。

各地乌龙茶加工方法不同，如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的，即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。

（一）鲜叶采摘技术原理

1，适制乌龙茶的品种特点

（1）主要适制的乌龙茶品种适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄棪、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。

（2）生物学特点适制乌龙茶的品种，鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究，水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状，铁观音为花痕状。

适制乌龙茶的茶树品种，叶的下表皮细胞大都具有腺鳞（除大叶乌龙外）见表3-3-1。腺鳞有分泌芳香物质的功能，是乌龙茶香气的又一来源。此外，乌龙茶鲜叶叶片气孔的密度和大小也因品种不同而异，这也不同程度地影响着做青时间的长短及香型的变化。

（3）主要生化成分状况乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异。据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄楼、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析，其结果是：茶多酚总量为21.14%～30.71%；游离氨基酸总量为2.02%～2.99%；酚氨比值为8.5~14.6，介于绿茶品种和红茶品种之间；儿茶素总量为141.71～199.62毫克/克，其中非酯型儿茶素为47.98～87.29毫克/克，酯型儿茶素为87.5～122.64毫克/克；水浸出物总量为34.86%～44.41%。品种间内含物的差异，为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。

2，鲜叶采摘要求

（1）新梢成熟度采摘乌龙茶鲜叶，一般以芽梢停止生长（形成驻芽）后为宜，鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点：①叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。②叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。此外，在较成熟的叶片中脂类颗粒（称亲锇颗粒）增多，这种生理结构在1芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉，是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。

（2）鲜叶采摘时间对年生产而言，鲜叶质量有季节性变化。据研究，香气组分总量以春季高，夏季次之，秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高，萜烯醇类尤为突出；秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好，春季次之，暑季最差。

对日生产而言，鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看，晴天鲜叶品质优于雨天。据研究，雨季鲜叶中绿原酸增加，鲜叶品质变劣，致使制茶香气不佳；而干旱季节或晴朗天气的鲜叶，绿原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。

晴天中以午青（9～15时采）最佳；晚青次之；早青，尤其是露水青，香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道，在凉爽、晴朗的气候条件下，叶片气孔常处于关闭状态，使代谢中叶绿素含量降低，造成叶绿体紊乱，从而降低了乙酸盐途径的代谢，这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多，香气成分相对较多。

（3）鲜叶采后养护鲜叶采后，因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响，其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成，如果鲜叶早期失去水分偏多，或是嫩叶部分因搬运不当损伤，会引起水分传输途径受阻，提前红变，做青走水不正常，产生死青。因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要，通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。

（二）晒青技术原理

1，晒青作用

（1）水分控制晒青是第一道工序。将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性和叶内成分的化学变化，散发青草气，为做青创造必要条件，对乌龙茶品质形成有重要的作用。晒青是一种日光萎凋方式，萎凋程度较轻，质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。

（2）香气诱导在晒青过程中可以观察到叶态的变化、气味的变化，当青气散发后淡弱的清香露出，这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为，采用日光萎凋（即晒青）处理的，叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。日光萎凋的鲜叶除芳樟醇、香叶醇外，其他32种成分均有增加。日光萎凋还使氧化沉香醇（吡喃型）、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。杨贤强（1991年）及周巨根（1986年）研究认为，日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，其中有对香气贡献十分重要的萜烯醇类。脂肪族醇、乙烯酯大量增加，并增加了11种挥发性成分的检出，从而为乌龙茶香气形成提供了先质。可见晒青是诱导，它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。

2，晒青要求

（1）晒青程度制造乌龙茶的鲜叶晒青程度以叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状为适度。其晒青表现为手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足，减重率为5%～15%。具体因品种而异，但须叶色稍暗、青气减退、清香显露。一般而言，黄楼、奇兰等品种减重率为5%～8%，毛蟹、铁观音等品种减重率为8%～10%，水仙等品种减重率为10%～12%。晒青不足，成茶青涩味明显；晒青过度，鲜叶失水过度，叶子紧贴筛面，部分幼芽叶微泛红，成茶的色、香、味、汤较差。

（2）晒青时间晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的。在当地一般选择下午3时以后，弱光为宜。光照过强，氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步，遮阳网产品出现，产区开始利用遮阳网来调整自然光强，这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。

（3）技术处理晒青是做青的基础。生产实践表明“看青晒青、看天晒青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件等在鲜叶的综合体现；看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，综合考虑确定晒青过程控制与结果。

（三）做青技术原理

做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。

1，做青作用

（1）水分传输做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程，其间水分变化与乌龙茶品质关系密切（林学诗1990年，刘用敏1990年，李宗桓1986年）。在晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态，这种现象俗称“还阳”。还阳过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来，俗称“退青”。还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象（张天福等1990年）。本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题，它属于能学问题。

郭雅玲等（1994年）选用水势和含水量来衡量做青水分变化，探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义。水势作为做青水分参数，能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度，反映工艺对水分变化的影响，并在一定程度上阐明还阳、退青现象有着特殊的工艺基础和生理基础，同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力，通过摇青，第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点，进入晾青由于梗、叶失水速率不一，叶失水降低水势、牵动梗水分流向叶片，到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点，下一次的摇青破坏前一个水分动平衡，产生新的水分动平衡；摇青和晾青的多次交替过程，茶梢在失水状态下，其体内水分进行多次的调整，水分不断形成动态平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂，牵动一系列叶内反应。

（2）香味形成水分参与各种生理过程和生化反应。引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化。生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质（异戊烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等）的形成。
据叶宝存（1997年）总结提出，摇青可使乌龙茶香气成分显著增加，如己酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-已烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、α-法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较，安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多，而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出。台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此，做青方法不同，所形成的乌龙茶香韵风格也不同。

2，做青要求

（1）做青程度做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香（或兰花香）即为适度，应立即炒青。

不同地区也有所差异。武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿（水仙红边深暗，略呈焦红色）、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度；而安溪的做青程度以红边显现、叶面有红点、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。
摇青不足，汤味涩口，苦而不甘；摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。

（2）做青环境做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃~26℃，空气相对湿度65%～80%，便于控制温、湿度；若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。

据郭雅玲等（1996年）研究，空气相对湿度61%～88%区域制优率约58%，温度17，5℃~26℃区域制优率约64%；温度和空气相对湿度同时在17，5℃~26℃与61%～88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中，温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡，对做青技术效应有一定的制约，在技术正常条件下，温、湿度是品质高低的影响因素。

（3）技术处理做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件，以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现；看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果，综合考虑确定做青过程控制与结果。不同品种做青的时间、摇青的强度等都不同，如黄楼的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种，才能形成品质的品种特征。

做青在某种程度上影响了茶梢（青叶）体内水分子间的内聚力，改变水分状态，使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制（郭雅玲等，1996年）。因此，尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制，但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。

（四）炒青技术原理

当做青达到要求时转入炒青。炒青是利用高温破坏酶的活性，固定做青形成的品质，抑制多酚类化合物的酶性氧化；进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。

1，炒青作用

（1）固定做青香味炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下，做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化，使乌龙茶的香气优雅清纯。

（2）奠定造型基础通过炒青，促使做青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性，为揉捻造型奠定基础。

2，炒青要求

（1）炒青程度当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，为15%～30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中已形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低、炒青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高；但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。

（2）炒青机具生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机，效果较好。使用滚筒杀青机时，筒温较绿茶高，为250℃~330℃；采用锅式杀青机炒青，以高温、快速、短时多闷为原则，温度的高低控制还受投叶量多少的影响。

（五）造型与干燥技术原理

乌龙茶的外形主要在做青、炒青后完成。主要有3类，即条形、卷曲形和珠圆形。颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中，制品即转入了非酶性氧化过程，色、香、味化学成分在此条件下进一步形成。

1，造型

（1）揉捻闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序。揉捻是乌龙茶形成外形的重要工序。由于乌龙茶的原料比红、绿茶成熟，揉捻叶含水量较少，因此必须采取热揉、少量重压、短时、快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长则产生水闷气。
闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻后继续造型，转入包揉或热团揉，外形向卷曲形方向发展。

（2）包揉紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下，茶条进一步紧卷成卷曲状。搓揉使叶细胞损伤加大，茶汁挤出，在温热作用下物质互相作用与转化，可增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包，其间逐次加热除去水分，促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等。

2，干燥通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质相对稳定下来，以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。

（1）发展香气在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解，并使萜烯类物质发生一系列化学反应，产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。

（2）干燥水分蒸发水分、固定品质、紧结条形、发展香气，对提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味；足火后的茶叶还要进行文火慢炖的吃火过程，对于增进汤色、提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。

（3）干燥设备干燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘干机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关，烘干与吃火的时间长短因品种而异，一些特殊的火功香在此阶段产生。

综上所述，乌龙茶对鲜叶要求严格，嫩梢要求一定的成熟度，以具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放，形成乌龙茶香味成分；再通过晾青或包揉，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。

二、武夷岩茶初制工艺

武夷山位于福建省武夷山市城南10公里，是隔闽赣2省的武夷山脉的支脉，地处北纬27°32’36”～27°55’15”，东经117°24’12”～118°02′50”。武夷山以山水奇伟而得名，素有“奇秀甲于东南”之称，是历史悠久的名山。特别是武夷岩茶的出现，更为这“碧水丹山”之乡（武夷特有称号）、三三六六之胜（九曲溪和三十六峰）增添了新的诗意。武夷岩茶与武夷山堪称一体，“好山，好水，出好茶”，武夷是“茶以山名，山以茶而名”。

武夷岩茶为历史名茶，属乌龙茶类。创制于明末清初，产于武夷山市。著名主产区位于慧苑坑、牛栏坑、大坑、流香涧、悟源涧一带。

（一）武夷岩茶初制工艺特点

武夷岩茶指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培、用独特的传统加工工艺制作而成、具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。

1，鲜叶采摘特点采摘以新梢芽叶伸育已达完熟，而形成驻芽（亦称无芽鲜叶），采3~4叶（对夹叶亦采），俗称“开面采”。一般掌握中开面采为宜，即第一叶伸展平坦、叶面积小于第二叶而达2/3左右的。全年3季，品质以春茶最优，秋茶次之，夏茶较差。

采摘优质名丛或品种有特殊要求，雨天不采，露水叶不采，烈日下不采，前1天下大雨不采（久雨不晴例外）。当天采摘时间在上午9～11时最佳，下午2～5时次之。茶青要严格分开，不同名丛、不同品种、不同产地（不同岩、山阴山阳）、不同批次均需分开，有专职师傅负责处理，分别付制，不得混淆。

2，焙制特点对不同原料鲜叶，根据不同情况灵活运用技术。其根据为：一是鲜叶含水量多少；二是品种特性；三是鲜叶老嫩程度；四是气候阴晴；五是前工序适度掌握之差异；六是前后工序衔接时间有否矛盾。

焙制工序分为：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘培5大部分。

传统工艺较为复杂：鲜叶→萎凋（日光、加温）→晾青→摇青与做青→炒青→初揉→复炒（炒熟）→复揉→水焙→簸→晾索→毛拣→足火→团包→炖火→成茶。

（二）武夷岩茶初制技术

1，鲜叶采摘

（1）采摘要求当新梢顶叶小开面至中开面时，以中开面为最适宜，采摘2～4叶嫩梢及采摘层上的幼嫩对夹叶。合格的茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀。开采期为春茶在谷雨前后开采，夏茶在小满前后开采，秋茶在立秋以后开采。

（2）采摘方法每季萌发的新梢，确定合理的留养高度为采摘面高度，并以此为水准从树冠中往外采。高于额定采摘面以上的新梢芽叶应全部采摘，低于额定采摘面以下的新梢芽应全部留养。

（3）运输与贮存茶青应用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装，不得压紧。运输时应避免日晒雨淋，不与有毒有味物品混装。茶青采摘后4小时内送到茶厂；不能及时送到茶厂的茶青应注意保质保鲜，合理贮存。茶青盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻。

2，晒青

（1）晒青技术晒青是利用光能与热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，形成梗、叶细胞基质浓度增大，细胞膜透性增强，促进酶的活化，加速叶内物质的化学变化。春茶通常在上午11时前和下午2时后进行晒青，这时阳光较弱，气温较低（不超过34℃），不易灼伤叶片。

手工晒青用水筛。水筛直径90～100厘米，筛孔0，5厘米见方。取鲜叶0，3千克于水筛中，两手持筛旋转，而后将水筛置于青架上沥水。晒青历时
10～60分钟不等，视阳光强弱、气温高低、鲜叶含水量多少而灵活掌握。其间翻拌1～2次，翻拌时全程不用手接触叶子，以免损伤青叶造成死青。晒青适度时，将两筛晒青叶合并，重约1千克，用手轻轻抖松摊平，移入青间晾青。水仙品种叶片肥厚，节间长而粗壮，极易损伤，晒青时以不翻拌为宜，采用二晒二晾，以防青叶灼伤。

大规模生产用竹席或晒青布晒青，每平方米摊叶0，5～1，5千克，厚薄均匀。竹席或晒青布通透性不如水筛，所以晒青时间长，其间翻拌1～2次。翻拌时将晒青席（布）四角掀起，青叶自然集中，再用手抖撒均匀。晒青适度后，将晒青叶置于水筛内，移入青间晾青，或置于青间地面的竹席上摊晾散热。

（2）加温萎凋由于产茶季节会遇到雨季，加温萎凋是解决晒青的技术途径之一。生产上常用的技术方法有2种。

• ①萎凋槽热风萎凋槽内摊叶厚15～20厘米，平均每平方米摊叶8～10千克，每槽可投叶片150～200千克。热风温度35℃~38℃，风量要大，中间停机翻拌1～2次，经1~1，5小时完成萎凋。萎凋叶下机前鼓冷风（即自然风）10～15分钟，使叶温下降，以代替晾青，防止高温做青而导致死青。
• ②综合做青机萎调在阴雨天做青可直接用综合做青机加温萎凋。热风温度为32℃~34℃，每隔30分钟翻拌1次，历时2~4小时。

（3）晒青标准感官标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失去光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀。叶质柔软，青气减退，青香显露，减重率为10%～15%，晒青适度叶含水率为70%左右。

3，做青青间室温度21℃~27℃，空气相对湿度70%～85%。若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。

（1）手工做青将萎凋叶薄摊于水筛上进行手工做青操作。每筛首次放茶青0，5～0，8千克，往复操作摇青→晾青程序6～8次；摇青次数从少到多，逐次增加；每次摇青次数视萎凋叶变化情况而定，一般以摇至青味显露，再参考其他因素进行调整。第三次摇后将叶摊成凹形，以控制做青叶失水速度、提高叶温、促进内含物转化。晾青时间逐次加长；摊叶厚度也逐次加厚，可通过2筛并1筛或3筛并2筛的办法增加摊叶厚度。直至达到成熟标准后结束做
青程序。

（2）综合做青机做青萎凋叶装进综合做青机至其容量的2/3左右。按吹风→摇动/吹风→静置的程序重复进行6～10次，历时6~9小时。吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至达到成熟标准后结束做青程序。

（3）做青叶判断总的要求是看青做青。看青做青主要是指做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制。影响因素主要有茶青原料、气候、做青环境、设备和方式等。

看气味变化。茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→花香→果香。看叶态变化。主要表现为：叶软、失去光泽→叶渐挺，红边渐现→汤匙状，红边扩展。做青适度的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为花果香。茶青出现上述表现时即时进行下一炒
青工序。

叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水时间长，多停少动；叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风；茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹风多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温、湿度。

4，炒青与揉捻

（1）手工炒青与揉捻岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒3次主要动作才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的“十”字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，起到极其重要的作用。复炒后趁热适当复揉条索更为美观。

（2）机械炒青与揉捻大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。进青前筒温升至230℃以上。可以手感判断，手背朝筒中间伸入1/3处明显感觉烫手即可。每次进青量25～20千克。杀青时间为4～5分钟。至青气尽、清香显、叶质柔软、有黏性、减重率达40%～50%即可。炒青叶下机后趁热揉
捻。

机揉用35型、40型乌龙茶揉捻机。此机型棱骨高锐，有利于揉叶成条。每桶投叶8～10千克。趁热揉捻，经6~20分钟，视叶子老嫩而定。揉捻时间不宜过长，以免产生璜味。揉至茶汁外露、茶条紧直时下机解块。

（3）炒青叶判断成熟标准为叶色转暗，叶质柔软，富有黏性；青气消失，茶香显露，手抓茶叶握紧后无水溢出且有黏手感，即为适度。出叶时需快速特别是最后出锅的尾量更需快速，否则易过火变焦、碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前、中期旺火高温，后期低火直至出锅。

5，烘焙

（1）烘焙特点岩茶烘焙过程十分细致。第一道烘焙俗称“抢水焙”，高温快速。手工烘焙在毛火后经摊晾拣剔，时间长达5~6小时，俗称“晾索”，使内含物进行充分的非酶性氧化和转化，使滋味趋向浓醇。因此，烘焙是岩茶色、香、味特有风格形成的重要环节。烘焙时，须分毛火与足火。对足干叶再行文火慢焙，俗称“炖火”或“吃火”，以增加岩茶色度与耐泡度，使茶汤更醇厚，香气进一步熟化。

（2）机械烘干采用烘干机完成烘焙。毛火温度120℃~150℃，历时10～15分钟，下机毛火叶含水率20%～25%，经30～60分钟摊晾后足火。足火温度100℃~110℃，历时15～17分钟即达足干，毛茶含水率6%。水仙等品种梗、叶粗大肥厚，含水量大，烘温可较高；奇种等节间短、叶质薄、含水少的品种，烘温可酌情降低，时间适当缩短。

三、安溪铁观音初制工艺

安溪县位于福建省东南部，晋江西溪上游，地处北纬24°50’～25°26’，东经117°30’～118°18’。安溪县属戴云山脉。境内兰溪水长流，凤山钟灵秀，长年朝雾夕岚，气候温和，雨量充沛，素有“茶树天然良种宝库”之称。

安溪铁观音为历史名茶，属乌龙茶类。创制于清乾隆年间，原产于安溪县西坪乡（现为西坪镇）。

（一）安溪铁观音鲜叶特点

1，品种特点铁观音品种植株灌木型，中叶类，迟芽种。铁观音树姿披张，分枝稀疏斜生。叶椭圆形，叶厚质脆，浓绿油润，侧脉明显，叶尖渐尖下垂，叶缘隆起、向背呈波状，锯齿粗而钝。据安溪县茶科所分析，铁观音鲜叶化学成分含量为：茶多酚总量21，14%，氨基酸2，22%，酚氨比值为9，523。水浸出物总量36，29%。儿茶素总量149，71毫克/克，其中酯型儿茶素89，07毫克/克，非酯型儿茶素60，64毫克/克。

2，鲜叶采摘特点制作铁观音的鲜叶采摘要求比较成熟的新梢，当新梢形成驻芽时，采2~4叶嫩梢（以驻芽3叶最好），俗称开面采。开面采依嫩梢成熟度不同，又分大开面、中开面、小开面，以中开面嫩梢对铁观音品质的形成最为有利。

4月底至5月初采春茶，6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。

（二）安溪铁观音初制工艺特点

铁观音制作，大规模生产采用机械制法，家庭制茶采用传统手工制法，工序基本相似，经摊青→晒青→晾青（或静置）→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足干等十几道工序。

1，晒青

（1）分清时段各时段的茶青分别处理。早青，先进厂鲜叶，薄摊于竹匾（当地称“笳苈”）上，以散发热量，保持鲜叶的新鲜度，称摊青，待下午一起晒青。午青，晴朗天气，通常在下午4~5时晒青，此时太阳西斜，阳光较弱，有利于晒青程度的控制，不至灼伤叶片。晚青，进厂时，太阳已下山，不能晒青，可将鲜叶薄摊，置通风处萎凋，或将鲜叶摊于晒场上，利用地面余热，促进水分蒸发，有助于摇青的进行。

晒青时将摊放叶收拢薄摊于笳苈内，每苈0，5～1千克，置阳光下照晒25～30分钟，其间翻拌1～2次，使晒青叶失水均匀。大量晒青用青席，每平方米摊叶1~1，5千克。

（2）晒青判断铁观音叶质肥厚，主脉粗壮，含水分较多，叶面角质层稍厚，水分散发较慢，因此，晒青时间较长，晒青程度应稍足。晒至叶面失去光泽、叶色转暗绿、叶质柔软、以手持叶梢基部其顶2叶下垂为度。晒后青气减退，略有清香，减重率7%～10%。晒青程度掌握宁轻勿重，以防死青。晒青适度，将晒青叶2苈并1苈，并轻翻散热，将叶摊均后移入青间，晾青30～60分钟，待晒青叶冷却后开始做青，以防热闷或红变。

2，做青

（1）做青特点做青是摇青与晾青多次反复交替进行的过程。摇青间要求一定的温度和湿度，以温度21℃~24℃、空气相对湿度70%～75%为宜。从铁观音做青规律看，摇青转数要逐次增加，静置时间要逐次延长，摊叶厚度要逐次增厚，发酵程度要逐次加深。看青做青是制茶经验的高度总结，也是品质形成不可或缺的。

（2）手工摇青用半球形大竹筛，称“吊筛”。每次投叶5~6千克，可在筛上加一横杠，用绳索悬挂其中，离地高度以方便操作为准。一人持筛作往复、上下抖动，叶子在筛内跳动翻滚，叶与筛壁或叶与叶之间相互碰撞摩擦，叶缘损伤均匀。

（3）机械摇青采用电动圆筒摇青机（单筒或双筒），圆筒直径80厘米，长150厘米，容叶量30～40千克，转速28～30转/分。也有变速的摇青机，转速6～22转/分，根据下叶量多少和红边程度来调整转速。

（4）做青判断到达做青终点的标准是：青叶花香浓郁，嫩叶叶面背卷或隆起，红点明显，叶色黄绿，叶缘红色鲜艳，叶柄青绿色，呈“青蒂绿腹红镶边”。铁观音等中叶种，角质层较厚，应掌握“发酵中”，即红边充足、香气大起、花香浓郁时炒青，品质最佳；即为做青适度应及时炒青，防止香气减退和发酵过度。夏季气温高，青叶不宜厚堆，以防发热红变。

3，炒青炒青以高温短时、多闷少透、炒熟炒透为原则，为揉捻造型创造条件。铁观音揉捻采用热揉、重压、快速的方法，至叶初步紧卷成条即可。炒青时，投叶速度与投叶量要均匀，以防炒青不足或过度。以炒熟炒透、不生不焦为原则。炒至叶色转暗绿，叶张皱卷，手握炒青叶有黏感，叶质柔软，炒青适度，减重率约30%。

4，揉捻、包揉与烘培炒青叶经初揉、初焙和初包揉而后足火，在烘焙与包揉交替中完成内含物的非酶性氧化过程。烘焙时，茶条水分渐减，随包揉的加强逐步塑造铁观音特有的外形与内质。

揉后初烘，高温、快速，使叶受热，可塑性增强，韧性加大，便于包揉造型。包揉用包揉机，待青叶初步成卷曲状下机复烘、复包揉，复烘、复包揉可反复多次。复包揉是进一步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化的过程，至外形卷曲重实。最后一次包揉后，球包紧扎，使紧结外形得以固定，俗称“定形”。包揉除有造型作用外，对铁观音的香、味与色泽的发展也有重要影响。干燥采用低温慢焙。

至茶香清纯、花香馥郁、茶色油润起霜、达足干时下焙，摊晾后装袋贮运。机烘温度为90℃~100℃，历时20～25分钟，一次完成。

四、凤凰单丛初制工艺

广东省潮安县位于韩江三角洲平原与山地的过渡地段，北纬23°26’~24900’，东经116°22′～11629’。北部以凤凰山为屏障，南麓有乌崇山、大质山、万峰山等。历史上潮安茶区集中在北部山区，今凤凰镇。凤凰单丛茶是历史名茶，因采制单株（丛）而得名。

（一）凤凰单丛鲜叶采摘特点

1，品种特点系凤凰水仙群体中品质特异单株。中叶类，叶长椭圆形叶色黄绿，有蜡质，富光泽，叶质厚软。春茶1芽2叶干样约含氨基酸1，6%、茶多酚33，8%、儿茶素总量17，8%、咖啡碱4%。富含芳香类化合物，具有制出花蜜香型浓郁的物质基础。

2，采摘特点茶农有“三不采”的规定，即太阳过大不采，清晨不采，下雨天不采。一般在午后2时开始采茶，采摘时要做到轻采轻放，采一个放一个，茶青不能紧压，随采随运；下午4~5时结束，立即晒青。

（二）凤凰单丛初制工艺特点

制作流程包括晒青→晾青→做青→炒青→揉捻→干燥等工序。每个工序须看茶青质地、气候变化等因素灵活掌握。

1，晒青将茶青均匀摊放在竹筛上，避免叶子重叠。于下午4~5时置于阳光下晒15~20分钟，晒时叶子不得翻动，以防损伤红变。

通常情况晒青程度以叶色转暗绿失去光泽、叶脉柔软、叶片贴筛、略有芳香为适度，减重率约10%。晒青过度，晒伤嫩叶造成“死青”，做青时不会“复活”，从而影响成茶品质，如茶汤苦涩而香气低沉，成茶外观无光泽而干枯；晒青不足，成茶青草气味重，汤色浑浊滋味苦。

2，晾青晾青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊晾，降低叶温，防止水分过度蒸发。方法是将2~3筛晒青叶并成1筛，晾青时间一般以20～35分钟为宜。

3，做青

（1）做青特点做青包括碰青或摇青与静置2个反复交替进行的工序，是形成色、香、味的关键过程。做青房以温度23℃~25℃、空气相对湿度75%~80%较为理想。选择在晚上7～8时后，天气凉爽、气温暖和时做青较为适合。

碰青是此种茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻，手心向上，五指分开；注意勿贴筛底，轻捧叶片抖动翻接，翻成圈状凹形堆，让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻碰后重碰，碰青时间2~6分钟。碰青后静置1~2小时。

高档茶全部采用碰青，全程5~6次。中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用摇青，第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上7~8时至第二天清晨，需10～12小时。

（2）做青判断以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显。外观色泽叶面黄绿，表现是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的；叶片边缘达到二成或三成红，呈银珠红、绿背、珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。

4，炒青炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则。使用2炒方法，中间结合揉捻，即2炒2揉。

手工炒青用平锅。第一次炒青温度130℃~140℃，时间4~5分钟；第二次炒青温度稍低，以120℃左右为宜，时间5分钟左右。注意温度要适当。温度过高易产生焦边焦叶，影响香气滋味；温度太低则易产生红梗红叶，造成青涩、香低味浊等。

炒青适度判断：叶色转黄绿，叶片皱卷柔软，手握略有黏手感，能成团，折梗不断；鼻闻无青草味，微显茶香，香味清纯。

5，揉捻由于单丛数量少，因此以手工杀青手工揉捻。揉捻原则是要热揉、快揉，先轻揉后重揉，5分钟后再复炒复揉。也可用小型揉茶机揉捻，时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒1次，并稍散热，即进行第二次温揉，揉捻方法同第一次，揉捻时间为7~10分钟，至茶条紧结为适度。

6，干燥当地干燥一般用炭火烘干，须3~4次，中间摊晾2~3次，全程需要3～4小时。第一次烘干温度95℃左右，烘至五六成干；第二次烘干温度80℃~90℃，烘至七八成干；第三次烘干温度60℃~70℃，烘至九成干；最后一次足火烘干，温度50℃~60℃，烘至足干，即成毛茶。

五、台湾乌龙茶初制工艺

台湾乌龙茶系清代由福建传入台湾，以后逐渐发展起来的。花色品种有冻顶乌龙茶、文山包种、木栅铁观音、杜风茶、金萱、翠玉、四季春等，在外形上有条形、半球形、球形等，发酵程度上有轻重之分。现以冻顶茶为例介绍台湾乌龙茶。

台湾省南投县位于北纬23°26’～24°17’，东经120°36’～121°20’。山多平原少，有“山岳县”之称。中央山脉、玉山山脉、阿里山脉贯穿此县，山林茂密，郁郁苍苍，植茶得天独厚。冻顶茶产于南投县西南方的鹿谷乡，属半球形的包种茶。

（一）冻顶乌龙茶鲜叶采摘特点

1，采摘时间自3月中旬至11月中旬，一年采四季。春茶3月中旬至5月上旬，夏茶5月下旬至8月中旬，秋茶8月中旬至10月下旬，冬茶10月下旬至11月中旬。
上午10时前采的茶青为早青，上午10时以后至下午3时以前采的茶青为午青，下午3时以后采的茶青为晚青。3种茶青分别放置、加工。

2，采摘要求茶青的成熟度选择以开面后1～2天、嫩梢下2~3叶叶片尚未硬化时为理想。茶青进厂后须薄摊散热，以免发热红变，特别是初秋高温季节。

（二）冻顶乌龙茶初制工艺特点

冻顶乌龙茶属中发酵（做青程度约40%）、轻焙火型。采制工艺十分讲究，鲜叶为青心乌龙等良种芽叶，经日光萎凋（晒青）、晾青、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉（包揉）、复烘、焙火等工序制成。

1，日光萎凋将鲜叶薄摊于笳苈上或麻布埕上，每平方米0，4～0，6千克。置于弱光下，温度以30℃~35℃为佳，不超过40℃，以免发生晒伤红变死青现象。
萎凋以手触摸茶青有如摸天鹅绒的柔软之感、并散发一种清香、第二叶失去光泽为适度。

2，室内萎凋室内萎凋即静置与搅拌，是品质形成的关键工序。将茶青移入青间，温度23℃~25℃，静置1～2小时，令茶青水分继续散发，叶态有萎缩。散发清香时开始第一次搅拌，时间要短，动作要轻，以免积水。搅拌次数全程以3～5次为宜，并要逐渐增加搅拌时间和加长静置时间，最后一次搅拌后静置到青味消失、清香气渐强为此工序完成。

3，炒青炒青温度140℃~160℃，时间5～7分钟，至无青气味，叶片柔软、清香显露即为适度。减重率35%～40%。使用圆筒式炒青机炒青时，当温度计显示260℃~280℃时即可投叶炒青，每筒投叶量10～15千克。时间4~6分钟。该机设有排湿通气装置，一般投叶后约2分钟，见筒内蒸汽扩散时可鼓风1～1，5分钟，做到透、闷结合，适时排气，避免水闷味出现。经过3~4分钟后，原有“啪啪”声渐弱，青味渐失，继而出现悦人的茶叶熟香气味，手握炒青叶成团，不易弹散，有黏性，茶梗及叶脉柔软，揉之不出水，没有刺手感，即为适度。

4，揉捻与解块炒青叶下机后，用双手翻动1~2次，热气消散后，即可投叶揉捻。揉捻时间3~5分钟，当揉叶完全卷曲、紧结成条、茶汁适度挤出附着于茶条表面时即为适度。揉捻过程应视揉叶量调整压力，揉捻结束前先松压，条索才能紧结完整，便于布球整形。
揉叶下机后可用松包机或解块筛分机解块或用人工进行解块，以散发部分水分和热量，避免揉叶因闷热过久而变质，解散团块还有利于干燥均匀。通常在解块后30分钟应进行初烘。

5，初烘初烘机具可用自动烘干机或烘笼。烘干机进口风温为110℃~150℃，摊叶厚2～3厘米，历时约15分钟。初烘要求迅速去除部分水分，增强茶条可塑性，便于包揉整形，含水率为30%～35%。

初烘叶以手感微刺手为度。下机后立即将茶条均匀摊放在笳苈上使之散热、回潮，促使茶条内部水分分布均匀。经摊晾回润后再行团揉（布包揉），容易卷曲成形且碎茶少。

6，整形整形的基本过程是：炒热→速包→松包→速包→球茶机包球，共需时10～15分钟。经过2个回次后可省去球茶机作业，重复炒热→速包→松包→速包→静包定形作业4～6回次，这样全程6～8回次。

此工序为球形或半球形外形的成形过程，作业特点是炒热整形。选用的配套机具有圆筒式炒青机、速包机、松包机、球茶机；配备一些包揉布和特制茶袋，布质要求卫生、柔软、光滑、韧性好、耐磨，大小为78厘米×78厘米见方巾。速包机、球茶机对布包叶量、体积大小有一定要求，叶量过多或过少均不利于成形。故整形前须先将初烘叶称重分装，一般每包6~8千克。

速包程度起初不宜过紧，以免产生扁条、团块；前期静包时间不宜长，以防闷热。随炒热次数的增加，速包程度渐紧，静包定形时间渐长。通常在茶条已紧结成球形或半球形、茶坯已冷却时，可束紧布巾固定60分钟左右，使其成为紧缩的球形，而后即行解包，进入复烘足干。

7，复烘足干通过复烘足干去除多余水分，防止茶叶劣变，促进茶叶紧结外形、发展香味。通常用自动式烘干机或手拉式烘干机或烘笼均可。采用2次干燥方法。烘干机进口风温105℃~110℃，摊叶厚2～3厘米，烘时24分钟左右。下烘叶立即摊晾30～60分钟，避免外干内湿。而后再行足干，使茶叶水分控制在5%左右，手捻成粉末，外观色泽油润，干嗅茶香明显。下机后冷却，及时装袋，待精制加工。

第二节，乌龙茶精制加工

一、乌龙茶精制产品类型

（一）福建乌龙茶主要精制产品

1，武夷岩茶主要级型

• （1）武夷水仙特级、一级、二级、三级、四级。
• （2）武夷奇种特级、一级、二级、三级、四级。
• （3）武夷肉桂特级、一级、二级。
• （4）名丛类大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。

2，闽北水仙与闽北乌龙

• （1）闽北水仙特级、一级、二级、三级、四级。
• （2）闽北乌龙特级、一级、二级、三级、四级。

3，闽南乌龙茶主要级型

• （1）安溪铁观音特级、一级、二级、三级、四级。
• （2）闽南色种特级、一级、二级、三级、四级。
• （3）黄金桂特级、一级。
• （4）闽南水仙特级、一级、二级、三级、四级。
• （5）永春香橼特级、一级、二级、三级、四级。

此外，还有流香、一枝春、老丛水仙、八仙、白芽奇兰等。

茶业企业参照精制加工规格，根据来料加工特点，制定企业标准的产品。在精制过程中产生的副茶，如碎茶、茶片、茶梗等也都有一定的规格。

（二）广东乌龙茶主要精制产品

1，单丛茶

• （1）凤凰单丛特级、一级、二级、三级、四级。
• （2）岭头单丛特级、一级、二级、三级、四级。

此外，还有黄枝香单丛等。

2，凤凰水仙特级、一级、二级、三级、四级。

3，饶平色种特级、一级、二级、三级、四级。

此外，还有石古坪乌龙等。

茶业企业参照精制加工规格，根据来料加工特点，制定企业标准的产品。在精制过程中产生的副茶，如碎茶、茶片、茶梗等也都有一定的规格。

二、乌龙茶精制技术特点

（一）精制加工的目的和要求

将毛茶再经过筛分、风选、拣剔、烘焙、匀堆等工序，所制成的茶叶称为“精制茶”。通过精制，达到整齐外形、划分等级、剔除劣杂、适度干燥、调剂品质等目的。经过规范生产线加工的精制茶具有安全卫生、品质稳定、滋味醇厚甘爽、耐冲泡等优点。因此，毛茶经过了精制过程，提升成了有品牌保证的茶叶产品。

（二）精制加工的特点

精制加工的基本原理与技术主要是根据毛茶性状，采取相应的取料方法和毛茶调理技术，设计精制程序，通过精制作业，实现产品规格化、标准化。

与绿茶产品、红茶产品不同的是在乌龙茶精制过程中，体现品种特征，尤其是品种外形特色的保留。因此在精制线路的设计上要做到以下几点：一是注意外形的完整，采用梗、叶分离及拣剔措施，减少切轧作业。二是发挥烘焙作业优势，形成特殊的火功香。三是在取料上，特级、一级产品以春茶为主要原料，三级、四级产品以夏暑茶为主要原料；在年加工中留有适量春茶等作为保质茶，以平衡全年产品质量的稳定性。

目前，福建乌龙茶的精制工艺水平达到茶叶投料后依次经筛分、风选、去砂石、人工拣剔、静电去发、烘焙、匀堆、金属拣剔、装箱入库等程序，实现了立体化流水生产线。

三、不同花色品种的精制工艺

（一）武夷岩茶

1，武夷岩茶传统手工焙制产品由于初制比较精细，因而毛茶加工比较简单。水仙与奇种按内质各分为头、二、三堆，分别经手工筛分，分出大号、二号、三号、四号及下身茶5种。下身茶略加扬簸，弃去轻片，做“焙茶”处理。其他即可打堆为成品茶，精制率一般在90%～95%。若茶叶水分过高或火功不足，打堆后包装前须进行1次补火，以保护品质。

2，机制武夷岩茶因初制过程未经扬簸、拣剔，故毛茶加工比较复杂。岩毛茶加工以筛拣为主，不宜切轧，一般采用单级拼合付制、单级收回。极品茶或品种茶则单独付制。

3，精制流程

（1）取料要求毛茶加工前，先做好定级归堆和拼配。毛茶进厂后，取样对照标准样复评，审定品质优次，分清等级，按品种、季别、产地（或岩别）分别归堆，同时检测毛茶水分，凡含水率超过10%者，必须进行补火。若毛茶不能及时加工，需放置稍久（如10天以后）付制者，必须先补火方能进仓，以防品质劣变。

（2）毛茶拼配应对照加工标准样，根据当年岩毛茶质量情况，适当调整用料幅度，拟定当年的拼配方案。品质搭配一般是：特级岩茶以1～2等毛茶为原料；一级岩茶选用2~3等毛茶为原料；二级岩茶以4～5等毛茶为原料；低级岩茶以夏、秋季茶为主，拼以适量同级春茶。经小样试拼后确定拼配方案，车间根据拼配方案试拼合格后方可投料生产。

（3）精制作业武夷岩茶外形壮实，条索完整，加工中配置的筛网网孔应适当放大。其加工程序一般经滚筒圆筛→梗、叶分离→初、复平圆→风选→拣剔→打堆→复火→匀堆装箱等。在精制线路上主要有本身路、下盘路和轻身路等。而后根据产品规格，将正身各号茶、轻身各号茶、下身各号茶经拼配、复火、匀堆、过磅装箱即为成品茶。

（二）安溪铁观音

1，进厂验收安溪各乡镇所产铁观音毛茶在品质上有地域差别，品质优势不同，在季节上也有差异。因此在毛茶进厂时应按产地、季节、等级分别归堆。

2，取料与调理根据铁观音产品要求，在取料上一般高级铁观音以春茶拼配，中级茶以春、夏茶为主，低级茶以夏茶为主。各级留有保质茶，以稳定质量。毛茶先行合理拼配、调剂品质。

3，加工方法采用多级拼合付制、单级收回的方法。在加工程序上主要有：筛分→风扇→拣剔→复火→摊晾→匀堆→装箱→过磅等。
与岩茶不同。筛分作业所配置的筛网为圆孔筛；在拣剔作业上，要用手工辅助拣剔，达到净茶无梗、片。对各级各筛路外形接近的筛号茶拼合成几个小堆，分别复火。复火温度控制依级别而定。高级茶火候轻，以体现铁观音的馥郁花香；中级茶火候适中；低级茶火候饱足，以利于去除粗老味、产生火功香，增加醇度和耐泡度。完成烘焙后，进入摊晾、匀堆、装箱作业，按试拼配方案将各级筛路茶上贮茶斗，电脑自动控制匀堆机，充分混合均匀，自动装箱、过磅、封口、刷唛或进行小包装。

（三）凤凰单丛茶

1，精制工序毛茶加工一般采用单级付制、单级收回、分别归堆、收回同级成品的方法。加工过程分为筛分→风选→拣剔→干燥→匀堆→装箱等工序。

2，精制要点筛分时先用抖筛分粗细，后用圆筛分筛号。分出的一号茶条形粗大，直接拣剔；二号茶再上圆筛筛分；三号茶上风选。在拣剔作业中拣出粗老茶头、茶梗、黄片和夹杂物。完成拣剔的半成品，按级别分别上烘干机烘焙。烘焙温度的控制和上烘次数因级别和季节而异，一般宜用低温多次烘焙以保持香气。每次烘后下叶应薄摊散热，凉透后再上烘，足干水分为3%~4%。匀堆装箱作业应按等级拼配小样，以香气为主，参考滋味、汤色的优次，取长补短，符合级型茶产品规格。

第三节，乌龙茶品质特征

乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精细加工而成。

是特定生态、品种与加工技术综合作用的结果。

乌龙茶依产地和品质风格不同，可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶等。武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶是相应于上述4个区域的典型茶例。

一、福建乌龙茶主要品种花色及其品质特征

（一）武夷岩茶

产于武夷山，山多岩石，茶树生长在岩缝中，岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”；叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”；色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的岩韵，俗称“豆浆韵”；滋味醇厚回甘，润滑爽口；汤色橙黄，清澈艳丽；叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色。耐泡5次以上。

现行的国家标准GB18745武夷岩茶，将武夷山2798平方公里行政区域范围内种植的武夷岩茶良种（即岩茶原料）划分为2个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区。岩茶的名称与茶树品种、生长环境特点、采摘时间、品质特点等有一定的联系，故名称颇多。

1，武夷水仙用水仙品种制成的为武夷水仙。武夷水仙为传统的外引品种，种植在武夷茶区将近百年。武夷水仙品质特性优良稳定。外形条索肥壮、重实，叶端扭曲，主脉宽大扁平；色泽绿褐油润或青褐油润。内质香气浓郁清长，有特有的兰花香；滋味浓厚、甘滑清爽、喉韵明显；汤色清澈浓艳，呈深金黄色；叶底肥厚软亮，红边鲜明。耐冲泡。

2，武夷奇种以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。奇种亦称武夷菜茶，是武夷山原始的有性群体茶树品种。奇种为产品名。成茶的品质特征是外形条索紧结、重实，端稍扭曲；色泽乌褐较油润。内质香气清高细长；滋味清醇甘爽、喉韵较显；汤色金黄明亮；叶底柔软较匀齐，红边稍显。

3，武夷肉桂武夷肉桂是20世纪80年代选育推广的品种，以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲；色泽褐禄，油润有光。内质干茶嗅之有甜香，香气浓郁持久，以辛锐见长，有蜜桃香或桂皮香，佳者带乳香；滋味醇厚鲜爽清强、回甘快且持久；汤色金黄清澈；叶底黄亮柔软，红边明显。

4，武夷名丛在名岩产区，正岩中如天心、慧苑、竹窠、兰谷、水濂洞等岩中选择优良茶树单独采制成的岩茶称为“单丛”，品质在奇种之上。单丛加工品质特优的称为“名丛”，如“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”称4大名丛。其基本的特征是：外形条索紧结、壮实，色泽油润稍带宝色。内质香气较锐、浓长，清幽；滋味醇厚、回甘快、岩韵显、杯底有余香；汤色深橙黄，清澈明亮；叶底软亮匀齐，红边显。

大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名。其成茶以无性繁殖的大红袍茶叶为主，并辅之于恰好的火功技术（用武夷岩茶传统的焙制方法），它既保持母树大红袍茶叶的优良特性，又有其特殊的香韵品质。大红袍茶的品质特征是：外形条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色。内质香气馥郁，有锐、浓长、清幽之感；滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久；汤色深橙黄，且清澈艳丽；叶底软亮、匀齐，红边鲜明。

（二）闽北水仙与闽北乌龙

1，闽北水仙主产区分布在福建北部的建阳、建瓯等地，采用水仙品种加工而成。外形条索紧结沉重，叶端扭曲；色泽油润，俗称“鳝皮黄”。内质香气浓郁，具有兰花清香；滋味醇厚鲜爽；汤色清澈显橙红。

2，闽北乌龙主产区分布在福建北部的建阳、建瓯等地，采用乌龙等品种加工而成。外形条索紧细重实，色泽乌润。内质香气清高细长，滋味醇厚。

（三）闽南乌龙茶

主产区分布在福建南部泉州地区的安溪、永春等地和漳州地区的平和、诏安、华安等地以及漳平县等地。

1，安溪铁观音铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，外形美似观音而得名。是闽南乌龙茶中的佳品。品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实；色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”。内质香气清高馥郁，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜，“音韵”明显；叶底开展，肥厚软亮匀整。耐冲泡，7泡尚有余香。

铁观音于1723～1736年创制，系由铁观音茶树品种单独采其鲜叶制作而成，是闽南青茶品质风格的代表。其外形紧结，成茶色泽鲜润，富光泽。内质香气清幽细长，胜似幽兰花香；汤色金黄明亮。饮之齿颊留香，甘润生津，香味具有独特的风格，俗称“观音韵”。铁观音成茶内含成分丰富，尤以香气挥发物含量高，大多是带有鲜花香气味的物质，其中主要有橙花叔醇、顺-茉莉内酯、顺茉莉酮、β-紫罗酮、苯乙腈、苯甲醇、2-苯基乙醇、法尼烯、乙酸卞酯、苯乙醛、沉香醇及其氧化物、苯甲酸、（Z）-3-已烯酯、吲哚等。铁观音的香气种类丰富，其中橙花叔醇含量多，顺-茉莉内酯和二氢茉莉内酯的含量也较高。

2，黄楼也称黄金桂。黄金桂品质具有“一早二奇”的特点。一早即萌芽、采制、上市早；二奇即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。成茶外形条索紧结卷曲，色泽黄绿油润，细秀匀整美观。内质香气高强清长，香型优雅，有“露在其外”之感，俗称“透天香”，滋味清醇鲜爽；汤色金黄明亮；叶底柔软，黄绿明亮，红边鲜亮。

3，闽南色种主要的出口茶之一。闽南色种包括本山、毛蟹、梅占、奇兰、桃仁等多个乌龙茶品种配制而成。其外形紧结，色泽油润。内质香气清锐细长，滋味醇厚甜鲜，汤色金黄，叶底软亮匀整。

不同品种具有各自的品质特色。

（1）本山外形条索稍肥壮、结实、略沉重，枝尾部稍大，枝骨细，红亮，称“竹仔枝”；色泽乌润，具青蒂绿腹红边的三节色，砂绿细。内质香气高长，带兰花香、桂花香；滋味醇厚鲜爽，有回甘，轻微酸甜味；叶底叶张略小，叶尾稍尖，主脉略细，稍浮白。

（2）毛蟹外形条索结实、弯曲、螺状，头大尾小，枝头皮少量不整齐，芽部白毫显露，称为“白心尾”；色泽乌绿，稍有光泽。内质香气高而清爽，称“清花味”，或仿似茉莉花香；滋味清醇略厚；叶底叶张椭圆形，叶齿深密锐，如锯齿向下钩，叶脉主根稍浮，叶略薄，红边尚明。

（3）梅占外形条索肥壮卷曲、圆结，色泽乌绿稍润，砂绿粗带燥。内质香气粗浓；滋味浓厚欠醇和；汤色橙黄、深黄；叶底叶张硬挺，红边较显（叶柄长，叶蒂宽、叶脉肥、叶长椭圆顺尖、叶齿浅锐）。

（4）奇兰外形条索细瘦，稍沉重，叶蒂小叶肩窄，枝身较细，少量枝头皮不整齐；色泽黄绿、乌绿，尚乌润，砂绿沉细不明显。内质香气清高，似兰花香；滋味清醇，稍甘鲜；水色清黄、橙黄；叶底叶脉浮白，稍带白龙骨，叶身头尾尖如棱，叶面清秀。

4，安溪大叶乌龙外形条索肥壮，圆结沉重，叶蒂稍粗，叶梗枝长，梗身曲节；枝皮绿微紫色，砂绿粗燥。内质香气高浓，带焦糖香味，或栀子香味；滋味醇浓，稍鲜爽；叶底肥厚，叶面光滑，叶长椭圆形，部分倒卵形。

5，国南水仙主产区是福建永春。具有“汤黄亮、香气足、泡水长”的特点。优良的茶树品种、精心采摘及精湛的制作工艺，形成闽南水仙的独特品质。外形条索肥壮紧结略卷曲；色泽砂绿油润间蜜黄，匀整美观。内质香气清高，兰花香显露；滋味醇厚甘滑；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚软亮，红边鲜明匀整。

6，永春佛手也称永春香橼，别名香橼、雪梨。原产福建安溪金榜骑虎岩，无性繁殖系品种，是我国特有的茶树良种，系灌木大叶型，现在永春种植面积大。成茶品质具有条索肥壮紧卷似牡蛎干，沉重；色泽青褐乌油润。内质香气浓长，品种特征近似香橼香，显幽长；滋味醇甘厚；汤色橙黄明亮；叶底柔软黄亮，红边鲜明，叶张圆而大。

7，平和白芽奇兰产于福建大芹山、彭溪岩壑之处，具山骨风韵。外形条索紧结、匀整；色泽青褐油润。内质香气清锐，品种特征香突出，似兰花香幽长；滋味醇爽，溢品种香；汤色橙黄明亮；叶底软亮。

（四）漳平水仙茶饼

传统茶饼外形呈小方块状，边长约为5厘米×5厘米，厚1厘米左右，形似方饼；干色乌褐油润，干香纯正。内质香气高爽，具花香且香型优雅，有兰花香型、桂花香型等；滋味醇正甘爽且味中透香；汤色橙黄，清澈明亮；叶底肥厚黄亮，红边鲜明。现行的漳平市制定水仙茶饼标准规格边长约为3，8厘米，方便冲泡。

（五）新品种

新创品种有丹桂、茗科1号、杏仁、黄奇、悦茗香、黄观音、九龙袍等。其品质特征因产地不同而有所差异。

二、广东乌龙茶主要品种花色及其品质特征

（一）单丛茶

单丛茶分为凤凰单丛和岭头单丛（又名白叶单丛）。

1，凤凰单丛凤凰单丛是国家级良种凤凰水仙品种（华茶17号）之优异单株，历经数百年历代茶农单株选优、单株培育、单株采制而得名。凤凰各品种当地群众习惯以茶树叶型、树型及其成茶香型来对各种单丛予以冠名，如黄枝香单丛、桂花香单丛、玉兰香单丛、蜜兰香单丛等。

（1）凤凰单丛茶品质特点外形条索紧结较直；色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。内质具有独特的自然花香；滋味浓醇甘爽，山韵突出；汤色清澈黄亮；叶底边缘朱红，叶腹黄亮。耐冲泡。

（2）几种主要香型特点桂花香单丛茶具桂花香山韵；黄枝香单丛茶具黄枝花香山韵，耐冲泡；芝兰香单丛茶具芝兰香山韵，耐冲泡；玉兰香单丛茶具玉兰花香山韵，耐冲泡；米兰香单丛茶具小叶米兰花香韵，耐冲泡。

2，岭头单丛岭头单丛出自凤凰水仙群体品种。1961年广东省潮州市饶平县岭头村在该村1957年种植的凤凰水仙品种茶园中，发现一棵特早、芽叶黄绿的茶树，以后连续3年对这株茶树单独采制，样品经县、地等专家审评鉴定，认为该茶树质量稳定，具有花蜜香特点，品质达单丛级别，可与凤凰单丛媲美。1981年经广东省农业厅审定，将该株茶树单列为一个品种，定名为“岭头单丛”，1988年审定为省级良种。

岭头单丛茶品质特点是：外型紧结尚直，色泽黄褐油润。内质具有独特的蜜香，清高持久；滋味醇厚，鲜爽，回甘力强；汤色橙黄，清澈明亮；叶底黄绿腹朱边。耐冲泡，耐贮藏。

（二）石古坪乌龙

石古坪乌龙要求外形条索细紧结，色乌润带青。内质香气清高持久，有特殊的花香味；滋味鲜醇爽滑，有独特山韵；汤色浅黄清澈；叶底青绿，叶缘一线红。

（三）凤凰水仙

潮安茶因主要产区为凤凰乡（广东省原潮安县属），一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。外形条索肥壮匀整，色泽灰褐乌润。内质香气清香芬芳；汤色清红，滋味浓厚回甘；叶底厚实，红边绿心。

三、台湾乌龙茶主要品种花色及其品质特征

台湾全省分有北部、桃竹苗、中南部、东部、高山5大茶区。其中高山茶区是指台湾省各产茶区内、海拔高度在1000米以上的地区，如阿里山、玉山、雪山、中央山脉和台东山脉。目前台湾省种植较多、品质较优的茶树品种有青心乌龙、青心大方、硬枝红心、四季青、青心柑子、铁观音、武夷、阿萨姆、台茶7号、台茶8号、台茶12号、台茶17号等14个品种。

台湾乌龙茶从福建传入。乌龙茶是台湾的主要茶类，年产量占台湾省茶叶总产量的65%。其中以包种为多，约占70%。台湾包种茶所用鲜叶原料的茶树品种以青心乌龙为主。优良品质的包种茶条索卷绉、曲而稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花清香。冲泡后，茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈，茶汤滋昧有过喉圆滑甘润之感，回甘力强。具有“香、浓、醇、韵、美”5大特点。包种茶因其具有清香、舒畅的风韵，所以又称其为“清茶”（中国茶经235）。

（一）冻顶乌龙茶

冻顶乌龙茶主产于台湾省南投县鹿谷乡，属“半球形包种茶”。外形呈半球形或球形，色泽青绿润。内质香气显花香；滋味滑润甘醇，喉韵感觉好，有特别的山头韵味。典型冻顶乌龙茶的特征是喉韵十足，带明显的人工焙火韵味与香气，饮后令人回味无穷。

此外还有松柏长青茶、竹山（或杉林溪）乌龙茶、梅山乌龙茶、玉山乌龙茶、阿里山珠露、阿里山乌龙茶、龙泉茶、金萱茶、翠玉茶、四季春、高山茶等。其外观呈紧结墨绿之半球状。

（二）金萱

外形紧结呈半球形状或球状，色泽翠润。内质香气具有特殊的品种香，其中以表现牛奶糖香者为上品；滋味甘醇；汤色蜜绿明亮。选用台茶12号制作。

（三）翠玉

茶区分布在坪林、宜菌、台东和南投一带。外形紧结呈半球形状或球状，色泽翠润。内质香气有似茉莉和玉兰，以后者明显；滋味醇；汤色蜜绿明亮。选用台茶13号制作。

（四）文山包种茶

主产于台湾省台北文山地区。文山是古地名，包括当今的坪林、石碇、深坑等地。茶园位于山凹，采摘精细，属轻发酵茶类。外形条索自然弯曲，色泽深绿油润。内质香气清新花香；滋味爽口活泼，入口清香飘逸，口鼻感受强烈，先苦后回甘。讲究香气务必要清扬，滋味要甘醇活泼。

（五）白毫乌龙茶

白毫乌龙茶又名检风茶、东方美人茶、香槟乌龙茶。白毫乌龙茶是产于夏季的台湾省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地的青心大有品种。限用手采茶青，且惟有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质之白毫乌龙茶，是台湾新竹、苗栗特产。典型的白毫乌龙茶品质特征，外观艳丽多彩，具明显的红、白、黄、褐、绿5色相间特征，形状自然卷缩、宛如花朵。内质香气带有明显的天然熟果香；滋味似蜂蜜般的甘甜；茶汤鲜艳橙红；叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。