乌龙茶审评

中国乌龙茶主要产区分布在福建、广东、台湾3省。各区域有其著名的名茶，如福建的武夷岩茶、安溪铁观音，广东的凤凰单丛、岭头单丛，台湾的冻顶乌龙、文山包种等，品质风味独特。在审评中要重视区域特征和品质特征的把握，掌握好核心品质。注意分辨同样的品种，在不同的地理位置品质风味上的某些差异，学习和掌握乌龙茶审评的基本方法，按照技术规范要求，科学判断和评价乌龙茶品质。

第一节，乌龙茶品质鉴定

乌龙茶品质鉴定是乌龙茶质量管理中的重要组成部分，是技术、标准、茶学基础、食品感官分析等的综合体现，所以不仅要重视基本功训练，在应用中特别要加强技术质量标准方面的理论学习和技术规范的实训，以提高审评人员的综合素质和技术水平。

一、乌龙茶审评技术方法

（一）乌龙茶审评基本方法

乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同，习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。其特点是：用茶多，用水少，泡时短，泡次多。审评时也分干评和湿评，通过干评和湿评，达到识别品种和评定等级优次。

1，干评外形以条索、色泽为主，结合嗅干香。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以砂绿或密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。毛茶外形因品种不同各具特色，如水仙品种的外形肥壮，主脉呈宽、黄、扁；黄谈外形较为细秀；佛手外形重实呈海蛎干状，色泽油润。

2，湿评内质湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶5克，放入容量110毫升的审评杯内，然后冲泡。冲泡时，由于有泡沫泛起，冲满后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡2分钟即可嗅香气，第二次冲泡3分钟后嗅香气，第三次以上则5分钟后嗅香气。每次嗅香时间最好控制在5秒钟内。每次嗅香后再倒出茶汤，看汤色、尝滋昧。一般高级茶冲泡4次，中级茶冲泡3次，低级茶冲泡2次，以耐泡有余香者为好。

（1）嗅香气主要嗅杯盖香气。在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯中随水汽蒸发出来的香气。第一次嗅香气的高低，是否有异气；第二次辨别香气类型、粗细；第三次嗅香气的持久程度。以花香或果香细锐、高长的见优，粗钝低短的为次。仔细区分不同品种茶的独特香气，如黄具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、武夷肉桂具有似桂皮香、凤凰单丛具有似花蜜香等。

（2）看汤色以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高级茶火候轻汤色浅，低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比，如武夷岩茶火候较足，汤色也显深些，但品质仍好。因此，汤色仅作参考。

（3）尝滋味滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分，以第二次冲泡为主，兼顾前后。特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。

（4）评叶底叶底应放入装有清水的叶底盘中，看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄、红点明亮的为好，但品种不同叶色的黄亮程度有差异。叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言，做青好的叶底红边或红点呈朱砂红，猪肝红为次，暗红者为差。评定时要看品种特征，如典型铁观音的典型叶底出现“绸缎面”，叶质肥厚。

乌龙茶对品质要求着重香气和滋味，且重视耐泡次数。由于乌龙茶品质类别多，又重视品种特征，审评比较复杂，只有勤学多练、经常审评，才能提高鉴别能力，提高审评技术。

（二）广东单丛茶审评方法

参照《广东单丛茶品质特征及审评技术要点》介绍如下。

第一，审评杯使用纯白瓷烧制的110毫升工夫茶盖杯、碗。要求大小和色泽必须一致。

第二，取混合均匀样品于干茶盘中，作审评外形用。称取5克混合均匀样于盖杯内，茶、水比为1:22。

第三，用100℃沸水注入盖杯内，采用3次冲泡法（选用广东省的审评方法，3次冲泡时间与国家标准有所不同）。第一次浸泡1分钟，第二次浸泡1，5分钟，第三次浸泡2分钟。每次分别嗅盖杯香气，将茶汤沥入汤碗中，品评汤色和滋昧。最后一次嗅杯底香和茶渣香。

第四，将茶渣移入叶底盘，检查其叶底。

第五，各类单丛茶审评品质因子参考系数见表3-4-1。

第六，3种单丛茶审评技术掌握的区分点：

①外形。审评凤凰单丛茶和岭头单丛茶，对外形条索紧结、匀净度和色泽各因子的要求是一致的，综合评定外形占20%。对龙珠单丛茶审评中考虑新产品的创意是注重球形，使用提高单丛茶的外形品相、有利于产品包装美饰、适合市场上畅销的抽真空包装。因此该茶评审外形占25%，比重大于条形单丛茶。

②香气。凤凰单丛茶与岭头单丛茶因各品系不同，其各自成品茶的香气体现为：凤凰单丛茶是浓郁花香型，岭头单丛茶是独特蜜香型。综合市场消费卖点评定，对凤凰单丛茶的香气更有所侧重。因此，香气评定凤凰单丛茶占35%，比重大于岭头单丛茶。

③滋味。单丛茶的滋味醇爽，一直是历代茶农和茶叶科研者致力改善提高品质的重点。凤凰单丛茶以其独特的花香已被国内外许多原来不饮单丛茶的消费群体所认识喜爱。但是有相当部分消费者希望单丛茶能减少苦涩味。滋味的浓淡、醇爽、回甘是与茶树产地、鲜叶采制、加工、气候等因素密切相关。偏爱岭头单丛茶的消费者是钟爱其滋味醇厚、鲜爽，回甘力强。在茶区生产中春季通常是岭头单丛茶制高、中档茶的季节，品质最佳；凤凰单丛茶在秋高气爽的秋、冬季节更有利于高香品质的产制，但是该季节滋味醇厚感稍次于春茶。因此，审评中对岭头单丛茶滋味要求醇厚，回甘力强；对凤凰单丛茶要求具有自然花香，滋味鲜醇，高档茶应有山韵风格。

（三）台湾青茶品质审评方法

参照《中国名茶志》中台湾冻顶茶品质鉴定方法予以介绍。

1，冻顶茶品质审评方法冻顶茶审评取茶样3克于审评杯中，冲入150毫升100℃开水。条形茶浸泡时间5分钟，球形茶浸泡时间6分钟。将茶汤倒入审评碗中，即看汤色、闻审评杯中叶底茶香并做记录。

2，优良茶比赛评审标准表见表3-4-2，表3-4-3。

二、乌龙茶常用评茶术语

（一）干茶形状评语

蜻蜓头：茶条肥壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头。

螺钉形：茶条拳曲如螺钉状，紧结、重实。

壮结：茶条壮实而紧结。

扭曲：叶端折皱重叠的茶条。

（二）干茶色泽评语

砂绿：色似蛙皮绿而有光泽，优质青茶的色泽。

青褐：色泽青褐带灰光，又称宝光。

鳝皮色：砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。

蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点。

乌润：乌黑而有光泽。

三节色：茶条尾部呈青绿色，中部呈黄绿色，边缘淡红色，故称三节色。

枯燥：干枯无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。

（三）汤色评语

金黄：茶汤清澈，以黄为主带有橙色。

橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色。

橙红：橙黄泛红，清澈明亮。

清黄：茶汤黄而清澈。

红汤：浅红色或暗红色。常见于陈茶或烘焙过头的茶。

（四）香气评语

浓郁：带有浓郁持久的特殊花果香。

馥郁：比浓郁香气更雅。

浓烈：香气虽高长，但不及浓郁或馥郁。浓烈与强烈同义。

清高：香气清长，但不浓郁。

清香：清纯柔和，香气欠高但很幽雅。

甜香：香气高而具有甜感。

闷火、郁火：青茶烘焙后，未适当摊晾而形成的一种令人不快的火功气味。

猛火、急火：烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。

（五）滋味评语

岩韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。为武夷岩茶特有。

音韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。为铁观音茶特有。

浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。

鲜醇：入口有清鲜醇爽感，过喉甘爽。

醇厚：浓纯可口，回味略甜。

醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。

粗浓：味粗而浓，入口有粗糙辣舌之感。

青涩：涩味且带有生青味。

（六）叶底评语

柔软、软亮：叶质柔软称为“柔软”，叶色发亮有光泽称为“软亮”。

绿叶红镶边：做青适度，叶缘珠红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。青张：无红边的青色叶片。

暗张、死张：叶张发红、夹杂暗红叶片的为“暗张”，夹杂死红叶片的为“死张”。

三、常见品质缺陷的原因分析

（一）生青

做青、杀青不足。

（二）青涩

做青、杀青不足。

（三）苦涩

走水不良。

（四）发酵气

摇青不匀，老嫩叶差异大。

（五）渥红味

做青过度。

（六）淡薄

晾青过度，原料偏粗老。

（七）粗淡

原料偏粗老。

（八）璜味

包揉温度偏高、时间过长。

（九）青闷

摇青不足，走水不畅。

（十）欠纯

品种混杂等。

（十一）枯燥

原料粗老等。

（十二）乌燥

火功不当。

（十三）乌褐

季节、水分控制等不良。

（十四）异杂味

其他物质污染。

（十五）浑浊

杀青、揉捻、包揉、水分问题。

四、地理标志产品品质要求

（一）武夷岩茶

按CB18745武夷岩茶，将产品分为水仙、奇种、肉桂、大红袍、名丛。其产品规格见表3-4-4，表3-4-5，表3-4-6，表3-4-7，表3-4-8。

（二）安溪铁观音

按GB19598安溪铁观音，将产品分为2个系列：浓香型设特级、一级、二级、三级、四级；清香型设特级、一级、二级、三级。其产品规格见表3-4-9，表3-4-10。

五、几种地方标准产品品质要求

（一）闽北水仙

按DB35/T121.10闽北水仙成品茶。感官品质指标见表3-4-11。

（二）八仙茶

按DB35/T97.9 八仙茶成品茶。感官品质指标见表3-4-12。

（三）白芽奇兰茶

按DB35/T147.9白芽奇兰茶。感官品质指标见表3-4-13。

（四）佛手茶

永春佛手茶产品感官品质指标见表3-4-14。

（五）单丛茶

1，凤属单丛茶产品品质指标见表3-4-15。

第二节，出口乌龙茶品质感官审评方法

根据中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T0737—1997出口乌龙茶品质感官审评方法实施。

一、审评方法操作

按外形审评和内质审评。称取混匀的试样5克，置于评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡2~4次。第一次浸泡2分钟，第二次浸泡3分钟，第三、四次浸泡各5分钟。每次分别审评其盖香，并将茶汤沥入评茶碗中依次审评其汤色和滋味；最后将杯中茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。

二、审评项目和审评因子

（一）审评项目

外形，内质。

（二）审评因子

条索，整碎，净度，香气，滋味，叶底。色泽、汤色作为参考因子，不评分。

三、评分

采用5分制加权评分法。

（一）评分权数

乌龙茶各品质审评因子的权数分配见表3-4-17。

（二）基准分与等级最低分

1，基准分指对茶叶贸易成交样或各级标准规定的界限分。此分作为对样审评时的基准。乌龙茶贸易成交样或各级标准样基准分均规定为零。
2，等级最低分指某一等级乌龙茶品质最低水平的评分。具体规定见表3-4-18。

（三）评分方法

对照贸易成交样或各等级标准样茶，按下述评分规定对出口青茶的外形和内质的各品质因子分别进行评定。

1，对照贸易成交样或等级标准样评分高，5分；较高，3～4分；稍高，1~2分；相符，0分；稍低，-1～-2分；较低，-3～-4分；低，-5分。
2，评分结果记录表见表3-4-19。

（四）评分结果计算

评分结果按下式计算。

总分=Aa+Bb+Cc+Dd+Ee+Ff

式中：

A，B，C，D，E，F——分别代表条索、整碎、净度、香气、滋味、叶底6项品质审评因子的评分；

a，b，c，d，e，f——分别代表以上6项品质审评因子相应的权数。

四、结果评定

（一）对照贸易成交样评分的结果评定

对照贸易成交样审评的茶叶，其所得评分若等于或小于成交样基准分-1分者，评定为不合格。

（二）对照等级标准样茶评分的结果评定

对照等级标准样茶审评的茶叶，其所得评分加上该等级标准样茶的实际评分，即为该批茶叶的等级分。该等级分若等于或小于其等级最低分-1分者，评定为不合格。

（三）单项品质审评因子评分等于或小于-5分的结果评定

凡对照贸易成交样或等级标准样审评的茶叶，若其中一单项品质审评因子评分等于或小于-5分者，无论其最后得分高低，均评定为不合格。
综上所述，影响乌龙茶品质的形成因素是诸多的，审评过程要重视基础知识和基本技能的强化。再者，目前茶区也面临品种的更新换代、传统工艺与现代科技的结合、新产品的产生，使不少审评工作者都深有体会。审评人员必须经常到产区学习，关注国内外市场变化，向茶农师傅和前辈专家学习；在实践中熟悉产地、品种、制作、品质风格等情况；到市场消费者中倾听、收集信息；在审评工作中努力提高技能，善于分析总结，使审评技术扎实过硬。