武夷岩茶

一.产品介绍

武夷岩茶产于福建武夷山地区，属于乌龙茶。它具有独特的产地环境，有福建水仙、肉桂、大红袍等品质，每种都有其独特风味。具有独特的“岩骨花香”，滋味醇厚回甘。

岩韵是武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味，表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉，是武夷岩茶独有的品质特征，也称“岩骨花香”。

二.自然生态环境和人文历史因素

武夷山市境内东、西、北部群山环绕，峰峦叠嶂，中南部较平坦，为山地丘陵区，由西、北、东三面向中部降低，呈马蹄形山间盆谷。地貌层次分明，呈梯状分布，复杂多样。属中亚热带季风湿润气候区，其特点是四季分明、光照充足、雨量充沛。山间常年云雾缭绕，散射光多，大量散射光利于茶叶芳香物质的合成；气候温和、冬暖夏凉，年平均温度18-18.5℃，无霜期长，年降雨量在2000mm，年平均相对湿度80%，温暖湿润的气候为武夷岩茶优异品质的形成，提供有利的条件；武夷山茶区是常绿阔叶林山地，以烂石、砾壤为主，土壤中植被残体日益堆积，表层腐殖质厚，有机质含量高，呈酸性,是造就武夷岩茶优良品质的前提。

三.地域范围

“武夷岩茶”农产品地理标志地域保护范围包括武夷山市辖区内的武夷街道、崇安街道、新丰街道、洋庄乡、岚谷乡、星村镇、兴田镇、五夫镇、吴屯乡、上梅乡,保护范围为10个乡镇126个行政村。

地理坐标: 东经117°37′22″ -118°19′44″ ，北纬27°27′31″ -28°04′49″。总保护面积2798平方公里，年生产面积9866公顷，年产量0.8万吨。

四.产品品质特性特征

4.1外在感官特征

武夷岩茶为全国十大名茶，其外形条索紧结重实，稍扭曲，匀整、洁净；色泽绿褐油润或乌润；汤色金黄或橙黄，清澈明亮；香气浓郁持久，品种香显；滋味醇厚甘爽，齿颊留香，具有独特的“岩韵”；叶底肥厚软亮，红边显，呈绿叶红镶边。

4.2内在品质指标

内在品质指标：水浸出物≧30%，茶多酚≧10%，游离氨基酸≧1.5%，咖啡碱≧2%。

4.3 安全要求

武夷岩茶产品质量符合GB 2762和GB 2763相关标准。

五.特定生产方式

3.1武夷岩茶分类

依据GB/T 18745-2006“地理标志产品武夷岩茶”中规定，武夷岩茶分为大红袍、武夷名枞、肉桂、福建水仙、奇种。

3.2生产过程管理与控制技术

3.2.1生产控制

武夷岩茶茶叶生产的全过程，包括山地选择、园地开垦、品种选择、苗木繁育、栽培技术、田间管理、鲜叶采摘等都已形成一套完善的生产控制体系。其中选择品种纯正、生长健壮、无病虫害的优良母树和合理的品种配置（即早、中、迟芽比例为1:3:2为宜）是确保武夷岩茶优良品质的前提。田间管理的农业投入品，采取源头控制，全程跟踪，严禁施用国家明令禁止使用的高毒、高残留和淘汰的农业投入品。

施肥方面提倡以施腐熟有机肥为主，复合肥为辅；病虫害防治方面以农业和物理防治为主，化学防治为辅的防治办法，严格控制化学农药的使用剂量、施用次数，严格执行安全间隔期，提倡施用生物源、矿质源农药；同时，督促企业和茶农做好生产过程记录档案，即在茶叶生产过程中，各项农事活动，农业投入品的购买、使用情况，产品的收获、加工与销售情况，如实记录造册，逐步建立武夷岩茶质量可追溯制度。

3.2.2采摘标准

采摘条件：

顶叶“小开面”至“中开面”，中开面最适宜。2叶至4叶嫩梢及采摘层上的幼嫩对夹叶。

开采期：

春茶在谷雨前后开采；夏暑茶在小满前后开采；秋茶在立秋以后开采。

采摘方法：

在确定合理的留养高度后，以此为水准从树冠中间往外采。高于额定采摘面以上的新梢芽叶应全部采摘；低于额定采摘面以下的新梢芽应全部留养。严格留养采摘面以下的侧枝、低梢及树冠稀疏处的芽梢，待每季采摘后，再轻度摘去留养新梢的顶芽。投采茶园一般控制树冠高度为80-120cm。

茶青质量：

肥壮、完整、新鲜、均匀，每梢为两个“定型叶”。

3.3.2加工

武夷岩茶为半发酵茶，其传统制作工艺可分为十三道工序，即萎凋（两晒两晾）、做青（摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙、扬簸、晾索、拣剔、复焙、团包、补火。现制法相应简化为：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五道工序。

初制工序：

茶青→晒青或萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶。

精致工序：

毛茶→归堆、定级→筛号茶取料→拣剔、风选→筛号茶拼配→干燥→摊凉→匀堆→自检→定量包装→成品茶。

加工过程中做青是武夷岩茶的关键工艺，包括摇青和晾青。摇青或做手后晾青，摇青和晾青交替反复进行，整个做青过程需要摇青8-10次，历时8-12h特有的做青工艺，增进武夷岩茶的色、香、味。

摇青：

第一次和第二次摇青以青气微露，叶态稍有紧张状态为适度俗称“摇匀”。第三次和第四次摇青以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。第五次、第六次和第七次摇青以出现强烈青气和叶缘开始有红边为度，并逐渐往叶中间转红，俗称“摇红”。第八次摇青以有青气和叶缘红边明显，达三红七绿（俗称为绿叶红镶边）为度。