武夷岩茶冲泡与品鉴方法PDF

武夷岩茶冲泡与品鉴方法PDF，福建省地方标准，DB35/T 1545-2015。

1 范围

本标准规定了武夷岩茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡的流程和要求、冲泡的方法、品鉴等内容。

本标准适用于武夷岩茶的冲泡和品鉴。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件。其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

• GB 5749 生活饮用水卫生标准
• GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准
• GB/T 14487 茶叶感官审评术语
• GB/T 18745 地理标志产品武夷岩茶
• GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水

3 术语和定义

GB/T 14487和CB/T 18745界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1 武夷岩茶冲泡器具

武夷岩茶冲泡器具，是指适合冲泡武夷岩茶的专用器具，如烧水炉、烧水壶、茶盘、陶瓷盖碗、紫砂壶、品茗杯等。

3.2 汤

武夷岩茶冲泡滤出后茶汤所呈现的色泽，如金黄、橙黄、深橙黄等。

3.3 香气

武夷岩茶通过干茶、杯盖、茶汤、杯底和叶底等所呈现的舒适的气息，如花果香、品种香、地域香和火功香等。

3.4 滋味

武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感觉，如厚薄、浓淡和鲜爽度等。

3.5 苦涩

武夷岩茶茶汤滋味表现为持久不化的苦味与麻涩味。

3.6 厚重

武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的浓稠、饱满、有力度的感觉。

3.7 回甘

武夷岩茶茶汤咽下后口腔所产生的生津、甘甜的感觉。

3.8 岩韵（官方解释）

岩韵：是武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味，表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉，是武夷岩茶独有的品质特征，也称“岩骨花香”。

岩韵：茶叶有突出的品种香、地域香和工艺香，茶叶的香气表现出口齿留香，持久而有幽雅的回味。 其中“岩骨花香”的骨可以理解为深刻、持久的感觉；和“刻骨铭心”的骨类似。

3.9 品种特征

指同一茶树品种种植在不同地域、按岩茶传统工艺加工制作所具备的共同的品质特征。

3.10 工艺特

不受茶树品种和地域影响，由制作工艺形成的品质特征。

3.11  地域特征

指武夷岩茶在不同的山场位置、相同的品种用传统工艺制作后形成的不同的品质特征。

3.12 异味

武夷岩茶不应具有的不良气味，如烟味、馊味、渥味等。

3.13 返青

指武夷岩茶成品茶火功褪后所产生的，呈现出青气，滋味带有青涩味的现象。

3.14  火功

指武夷岩茶独特的“焙火工艺”所形成的风格特征。因焙火的时间和温度不同，火功的程度大致分为轻火、中火和足火等。

3.15 蛤蟆背

指武夷岩茶在一定的温度下经过一定时间的烘焙所形成的，在叶底显现出叶面表层隆起的现象。

3.16 山场

指武夷岩茶的茶树生长所处的地域环境。

4 环境要求

4.1 光线要求

泡茶室室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。

4.2 噪声要求

泡茶室应幽静、无杂音。

4.3 卫生要求

泡茶室应整洁、无异味。

5 冲泡的流程与要求

5.1 冲泡流程

准备冲泡器具—烧水—温杯—投茶—冲水—刮沫（或淋壶）—出汤—分茶—奉茶—品茶—重复多次（冲水一出汤—分茶一品茶）；中间鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味。

5.2 冲泡要求

5.2.1 冲泡要点：掌握“高冲低斟”、茶水分离、茶汤热饮等。

5.2.2 冲泡环境： 应满足清静，无异味，光线柔和、明亮，温湿度适宜的要求。

6 冲泡的方法

6.1 器具准备

主要器具：烧水壶，茶盘，陶瓷盖碗或紫砂壶、茶海、品茗杯等。

辅助器具：茶荷、茶拨、茶漏、茶申、茶托、茶镊等。

武夷岩茶器具必须符合GB 13121的规定。

泡茶容器（盖杯或紫砂壶）的大小以100ml～150ml为佳。

6.2 冲泡用水

冲泡用水需符合GB 5749 和GB 19298的要求。

6.3 冲泡水温

水温以现开现泡为佳。

6.4 投茶量

投茶量一般为1:7～1:22的茶水比，即投茶量5g～15g/110ml。喜淡者以5g～8g/110ml为宜：喜浓者以g10～15g/110ml为宜。

6.5 浸泡时间

冲泡武夷岩茶时每泡应控制一定的时间后出汤。没泡时间不含冲水和出汤的时间。浸泡时间应逐 次延长。

6.6 浓淡调整

品鉴者可根据自己的喜好调整茶汤的浓淡，方法是调整茶水比或浸泡时间，参考值见表1。

表1 茶汤浓淡度投茶量、浸泡时间参考值

6.7 冲水、刮沫和出汤

冲水是指用开水冲茶，冲水宜高冲；第一泡冲水后需刮沫，第二泡以后无需刮沫；出汤是指茶水分离，每泡冲水后需控制好浸泡时间，及时出汤，出汤宜低斟。

6.8 分茶

茶汤可直接旋回出汤到若干个品茗杯中，也可出汤到茶海，再分斟到各个品茗杯中，要求每杯茶 汤的浓度均匀一致，宜斟至7分满。

6.9 品茶

每杯茶在品饮时可分三口。茶汤每次入口，需和口腔充分接触，体会茶汤滋味后，再品下一口。

7 品鉴

7.1 品鉴程序

赏茶、闻香、观汤色、品味、看叶底。

7.2 品鉴方法

7.2.1 赏茶

冲泡前鉴赏武夷岩茶的外形。

武夷岩茶的外形条索紧结，稍扭曲，色泽青褐油润或灰祠，匀整洁净。

7.2.2 闻香

每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气， 每闻一次后都要离开茶叶（或杯盖）呼气。

武夷岩茶的香气似天然的花果香。锐则浓长，清则幽远：似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香； 或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅，富于变化。

7.2.2.1 干香

指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气，

7.2.2.2 盖香

指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴费武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。

7.2.2.3 水香

指茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会武夷岩茶的香气。

7.2.2.4 底香

底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气，也称挂杯香。叶底 香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。

7.2.3 观汤色

茶汤出水后，鉴赏汤色，汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色，清澈明亮为佳

7.2.4 品味

品茶时，宜用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征，领略岩茶特有的“岩韵”。

7.2.4.1 纯正度

武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异味，杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。

7,2.4.2 醇厚度

武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩，回甘持久，内涵丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断。

7.2.4.3 持久性

武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。

7.2.4.4 风格特征

鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格，风格特征以第2～4泡表现最为明显。

7.2.5 看叶底

冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红；足火的武夷岩茶叶 底较舒展、“蛤蟆背”明显。