《 楞严经·卷三 》香遇浓时嗅遇臭
《 楞严经·卷三 》
【阿难，譬如有人，急畜其鼻，畜久成劳，则于鼻中，闻有冷触。因触分别，通塞虚实，如是乃至诸香臭气。兼鼻与劳，同是菩提瞪发劳相。因于通塞二种妄尘，发闻居中，吸此尘象，名嗅闻性。此闻离彼通塞二尘，毕竟无体。】
佛陀说：“阿难，譬如有一个人，快速用鼻子吸气，吸久了就会成劳相，则在鼻腔中嗅闻到冷触。因为触觉分别，还能感受到通塞之虚实，如是乃至还能闻到各种香气、臭气。鼻子与鼻子的这些劳相，同样都是菩提瞪发劳相。因为在通、塞二种分别妄尘中，发出闻觉居于其中，吸此通、塞尘像，称名为嗅闻性。这个嗅闻性离开通、塞二尘相，毕竟没有一个自体。”
这个鼻入好像复杂些。须得鼻子吸气回嗅，在通塞虚实二尘中，才能显发嗅觉性。
我曾见过一个这样的说法，说同一种物质，在一定的浓度下，是香气；超过那个浓度，就是臭气。这个浓度，应该就是这里的通塞虚实，在通虚时，气味的浓度会淡些。
香到极致就是臭
很多时候香和臭只有一线之隔，香味浓度增加很多倍之后，产生的就是臭味。
一般情况下，香味使人心情愉悦，能联想到美味的食物。臭味则令人感到厌恶，使人能关联到有毒有害的东西。这更多可能是远古时代，靠狩猎为生的先祖们可能拥有与野兽一样灵敏的鼻子，可以通过香味和臭味区别新鲜有营养的食物和腐败有毒的食物。
臭和香是相对的，香到极致就是臭，臭是人类饮食的最高境界之一！臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉，或者榴莲，都是很“臭”的食物，有些人会马上联想到一股浓浓的“屎”臭味。但是，这么独特性的味道，非常拉轰，火遍全国！
臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉，或者榴莲的气味，主要来自于一种叫“3-甲基吲哚”的东西，俗称粪臭素。这东西本质上就是从大便里出来的。因为吲哚就是人类粪便臭味的主要成分，而吲哚含量最高的物质，就是粪便！
粪臭素实在是太臭了，所以美国军方就曾把它做成了非致命性武器。被这种粪臭素武器攻击的人会立刻头疼恶心，呕吐不止。
甜橙、白柠檬、柚子皮、柑橘、茉莉花、栀子花，水仙花、白兰花等香味非常的受人喜欢。其中花香的化学成分和结构十分复杂，但是其中有种相当重要的有机化合物，还是3-甲基吲哚。不过，非常关键的一点是，茉莉花、栀子花，水仙花、白兰花等花中吲哚的实际含量是非常少的，通常是0.3%以下。如何继续把花中0.3%的3-甲基吲哚浓度稀释下去，就会开始有成熟水果的香气啦！
由臭变香的原理就看化学物质浓不浓，如果不够浓，臭的可能性就小。
具有相似“关键香气”特征的食物很可能在食谱中搭配得很好，这可是许多西餐星级主厨的成功秘诀哦。这些关键的香味是从食物中释放出来的化学物质，当鼻子和嘴巴的受体检测到这些化学物质时，它们就会产生香味或味道。
