岩茶做青程度高，为什么就有落水香

1. 香气物质的释放与转化

1）在做青程度高的情况下，茶叶通过反复摇青和晾青，使得叶细胞不断受到机械损伤。这会促使茶叶中的酶与底物充分接触，引发一系列酶促反应。例如，糖苷类香气前体物质在酶的作用下大量水解，释放出游离态的香气成分，如萜烯醇类（如芳樟醇）、苯甲醇等。这些香气物质的释放量增加，为落水香的形成提供了丰富的物质基础。

2）随着做青程度的加深，茶叶中的脂肪酸在脂肪氧合酶的作用下发生氧化反应，生成具有清香、果香的成分，如己烯醛、己烯醇等。这些成分在后续的冲泡过程中，更容易融入茶汤，增加落水香的浓郁度。

2. 物质的融合与固定

1）做青程度高还会使茶叶中的香气物质与其他内含物质，如茶多酚、氨基酸、糖类等更好地融合。茶多酚经过氧化聚合反应，形成了复杂的氧化产物，这些产物具有一定的吸附性。香气物质能够附着在这些氧化聚合产物上，随着冲泡过程，它们一起溶入茶汤。

2）同时，做青过程中，茶叶中的糖类物质也会发生变化。部分糖类会与氨基酸发生美拉德反应，生成具有焦糖香、烤香等香气的物质。这些新生成的香气成分与茶叶中原有的香气物质相互交织，并且在做青的物理和化学过程中被固定在茶叶的内部结构中，使得在冲泡时能够稳定地释放到茶汤中，从而形成落水香。

3. 叶片组织结构的改变

1）做青程度高会使茶叶叶片的组织结构发生变化。叶片边缘的细胞破损严重，细胞间隙增大。这有利于在冲泡时，水分能够快速地渗透到茶叶内部，将香气物质和其他可溶物充分溶出。

2）而且，这种组织结构的改变使得香气物质在茶叶内部的分布更加均匀，当茶汤从茶叶中浸出时，香气物质能够同步溶出，而不是只停留在茶叶表面，进而增强了落水香的效果。