宜都宜红茶

一.产品介绍

宜都宜红茶条索紧细有金毫，色泽乌黑油润，香气甜香高长持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，茶汤有“冷后浑”现象，是我国条形红茶的代表之一。

宜都宜红茶，产自长江与清江交汇的丘陵山区。这里山峰层叠绵延，种茶地理条件得天独厚。十九世纪中叶，有茶商来到宜都开设茶庄，传授红茶制作技艺，拉开了宜都宜红茶百年兴盛的序幕。宜都宜红茶是宜红茶的典型代表，上世纪50-60年代，宜红、祁红、滇红并列为中国三大出口工夫红茶。

基于宜都宜红茶巨大的影响力，《宜都县志》将其收录并对其进行详细介绍。宜都宜红茶的发展，几经风雨后，于1951年迎来了新的发展契机，原苏联在宜都援建了中国第一家专业的茶厂——中国茶叶公司宜都茶厂，开始了宜都宜红茶的收购、精制加工与销售工作。该茶曾被湖北省政府评为“优质产品”、湖北特色名茶等称号。

二.自然生态环境和人文历史因素

宜红茶区地处中亚热带湿润季风气候区内，四季分明，冬冷夏热，雨量充沛，雨热同季，暴雨甚多。山间谷地热量丰富，山顶平地光照充足。境内垂直气候带谱明显，适合多种茶树生长。年平均气温16.7℃，年平均降水量在1235.4毫米左右。

土壤类型以粒质页岩黄壤土、碳酸盐黄壤土为主，占土壤总面积的90％，土层深厚，土壤结构好，土质疏松，透气性好，pH值多在5.0～5.5之间，有机质含量1.5%以上，碱解氮158.7ppm，速效磷65.4ppm，速效钾在185.9ppm以上，即碱解氮和速效钾含量丰富，速效磷中等，土壤质地疏松，通透性好，耕作层深厚，养分含量高。

三.地域范围

宜都宜红茶农产品地理标志地域保护范围为宜都市全境包括（红花套镇、高坝洲镇、姚家店镇、五眼泉镇、聂家河镇、潘家湾土家族乡、王家畈乡、松木坪镇、枝城镇、陆城街道办事处）产地地理坐标位于北纬30°05′55″—30°36′00″，东经111°05′47″—111°36′02″之间。规模10万亩，产量1.3万吨。

四.产品品质特性特征

1、外在主要特征：

名优茶：条索紧细且匀齐，乌黑油润显金毫，净度好；汤色红亮，叶底嫩匀红明，香气浓郁持久，滋味鲜醇。大宗茶：条索紧结且匀整，乌黑油润，净度好；汤色红明，香气纯正，叶底尚红匀，滋味醇和。

2、内在主要品质：

宜都宜红茶品质独特，内质丰富。其中茶多酚≥11% ，水分≤6.0%，水浸出物≥30.0%，氨基酸总含量≥1.7% 。

3、卫生安全指标：

宜红茶产品卫生安全指标应符合GB 2762、GB 2763规定要求。

五.特定生产方式

1、产地选择：

宜红茶园土壤要求土质适合茶树生长，土壤PH值4.0～6.5之间，最适为5.0～5.5，土层厚度1米以上，有效土层在60厘米以上，排水和透气性能良好，地下水位1米以下，生物活性较强，营养丰富均衡，耕层有机质1.5%以上。

2、品种选择：

从适制性、抗逆性、丰产优质性及季节性用工等多种因素考虑，在品种搭配上应选中小叶型优质特早、早芽种合理搭配，并以无性系良种为主，充分利用好宜红茶产地群体种成龄茶园。主要选用适宜加工宜红茶的宜红早、鄂茶7号、乌牛早、福鼎大白等为当家品种，宜红茶区本地群体种成龄茶园为补充。无性系茶苗应达到《GB11767—2003》二级以上标准。对有机茶园种植的茶树种子和苗木，尽可能来自有机农业生产系统，也可使用未经禁用物质处理的常规种子和苗木（来源应有记载），禁止使用基因工程、辐射处理技术生产的种子与苗木。

3、生产过程管理：

宜红茶加工过程必须严格按照《无公害食品茶叶加工技术规程》（NY/T5019-2001）操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《无公害食品茶叶生产技术规程》（NY/T5018－2001 ）。

4、产品收获及产后处理：

4.1、采摘原则：

鲜叶采摘不仅是一种收获方法，也是一种养树、防衰的栽培措施，更是协调产量与质量矛盾，增加收益的手段，因此，必须合理采摘，采养结合。鲜叶采摘应根据茶树的生长特性和宜红茶对加工原料的要求进行，掌握好留叶采、标准采、适时采和分批多次采摘等技术环节，实行先发先采，采强留弱，采高留低、采中留侧。幼龄茶树贯彻以养树为主，以采为辅，即3足龄茶树春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶或一叶采。壮年茶树贯彻以采为主，以养为辅。

4.2、采摘标准：

名优茶细嫩采，以单芽、一芽一叶初展或一芽一叶为主，这种采摘标准费功夫，产量低。大宗茶适中采，以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和同等嫩度的对夹叶，这种采摘标准产量高，品质好，是目前大宗茶的采摘标准。适时留叶采。茶树产量的90%～95%来自光合作用，因此，采摘必须合理留叶，一般成年茶园春茶留鱼叶，夏茶留一叶，秋茶留叶采或只采有芽头的茶叶为好。

4.3、采摘时期：

根据茶树留叶的原理和采摘标准对新梢嫩度的要求，要及时分批采摘芽叶。

一是开采期。加工名优宜红茶，当有5%达到标准时就要开采，大宗茶10～15%达到标准开采。注意早发早采，迟发迟采。
二是间隔期。名优茶每隔2～3天采一次，大宗茶5～6天采一次，机械（或采茶铗采）采摘一般每季只采2批，间隔15～20天。
三是封园期。茶园正常年份的封园期在秋分到寒露之间。一般春夏未留叶，需留养树冠或要春季高产以及机械采摘的茶园要提早封园；而管理水平高，秋季气温高或当年需较高产量的可适当推迟封园。

4.4、采摘方法：

宜红茶鲜叶采摘方法有手采和机采。手工采茶要求用折采或提采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带蒂头、单片、茶果与枝叶，禁止捋采、抓采和用指甲掐采。手采可分为打顶采摘，即新梢生长到一芽四、五叶时采一芽一、二叶，多用于幼龄树；留大叶采摘，即新梢生长到一芽三、四叶，留1—2片大叶采，多用于台刈茶园；留鱼叶采一芽二、三叶，多用于成年茶园。机采是代替手工采摘，解决采工矛盾的重要方法。应用各种采茶机械作业时，操作人员要按照技术规程操作，保证质量。

同时，使用无铅汽油和机油，防止污染茶叶、茶树和土壤。目前推广的采摘机主要有浙江川崎、落合弧形双人采茶机和单人采茶机，机采适宜大宗茶的采摘。由于机械采摘对茶蓬要求较高，一般应先用茶园修剪机修剪1～2次，以提高机采鲜叶质量。我市山区部分茶农使用特制的采茶铗采茶，日采鲜叶可达100～130公斤，效果明显，应适量推广。

4.5、鲜叶集运：

盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹器竹篮，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用塑料袋等不透气的软包装材料。鲜叶不能挤压，防止鲜叶质量劣变和混入有毒、有害物质。在盛装、集运、贮存过程中，注意轻放、轻压、薄摊、勤翻等，切忌重压、日晒、雨淋，减少机械损伤和变质。采下的鲜叶要及时送往加工车间，摊放在阴凉、通风、卫生、干净处，厚度约10厘米左右，摊放时间控制在8小时内，做到及时加工制作。

4.6、鲜叶管理：

宜红茶鲜叶必须来自无公害以上标准的茶园，防止混入非无公害茶园鲜叶，坚持按质量标准验收分级，分别摊放管理。进厂后的鲜叶至整个加工过程，茶叶不直接与地面接触。

5、加工要求：

5.1、初制加工要求：

厂址选择宜红茶加工厂所处的大气环境不低于GB3095—1996中规定的三级标准要求。加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通信的便利。

工厂要求：

应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。加工厂内不应堆放生产资料和杂物。厕所有化粪池。

厂房设计：

宜红茶初制厂设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求。建筑应符合工业和民用建筑要求。根据加工要求布局厂房和设备。应有足够的鲜叶、半成品、成品场地，以利鲜叶、半成品、成品分开放置。应有与加工产品数量相对应的加工、包装厂房或场地，厂房面积不少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢，日光萎凋场地应硬化、清洁无污染。加工区与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。加工厂环境应整洁、干净、绿化、无异味。厂区道路应铺设硬质路面，排水系统通畅。

④车间要求：

灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备，室内粉尘最高容许浓度不得超过10㎎/立方米。加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lX以上。测定按GB/T18204.21规定执行。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。

⑤仓库要求：

加工厂茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。

⑥加工用水：

宜红茶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB 5749的要求。

⑦加工设备：

不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，有压锅炉另设锅炉间。燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3m的安全距离，并采取相应的安全隔离措施。强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机设在车间外，车间内噪声不得超过80dB。允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净后使用。新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。定期润滑零、部件，每次加油应适量，不得外溢。

⑧加工人员：

加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。包装车间工作人员需戴口罩上岗。加工、包装场所不宜吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。

5.2、初制加工：宜红茶的初制加工工艺分为萎凋—揉捻—发酵—干燥四大工序。

1，萎凋，

①目的：

萎凋是宜红茶初制的第一道工序，其目的是散失适度的水分，降低细胞活力，使鲜叶韧性增加，叶质柔软，便于揉捻做形。

②方法：

萎凋的方法有日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋是目前宜红茶区运用最普遍的一种方法，将鲜叶均匀地摊开在晒席上，用日光晒，以散失水分，每平方米0.5—1公斤，摊叶要均匀，不能太厚。萎凋过程中要轻翻2—3次。室内萎凋，一种是室内自然萎凋，另一种是室内加温鼓风萎凋。在室内装置多层萎凋架和萎凋帘，室内要通风，加强空气对流。萎凋时把鲜叶摊在萎凋帘上，每平方米0.5—1公斤，如室内温度低，可加温鼓风，加速萎凋叶散失水分，但温度以不超过30℃为宜。萎凋槽由热气发生炉、鼓风机、槽体三部分组成，由鼓风机将热气以生炉的热气送入槽体穿过叶层，使萎凋槽内的鲜叶受热，散发水分，达到萎凋的目的，温度不宜超过35℃。现在也可以直接用电热鼓风机直接鼓热风到萎凋槽，减少热气发生炉。在夏秋季节气温高时，可以不加温只鼓风萎凋。

③标准（程度）：

叶面失去光泽，叶色变为暗绿色，叶质柔软如棉，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩梗折不断，无枯边焦芽及叶子泛红现象，青草气大部分消失，开始出现清香即为适度。这时鲜叶大约减重30—40%，一般是100公斤鲜叶萎凋好后为65公斤左右，萎凋适度的叶子放在阴凉通风处摊凉后即行揉捻。④萎凋的技术关键：一是每次萎凋后，晒席、萎凋帘、萎凋槽必须清刷干净，不留陈叶。

2，萎凋切忌生熟不匀，老叶、嫩叶要分开萎凋，“嫩叶适当老萎，老叶适当嫩萎”。萎凋不足，含水量偏高，芽叶易揉碎而不成条，发酵困难。

3，应用日光萎凋，在夏秋季高温时，阳光猛烈，中午前后不宜萎凋，以免晒焦鲜叶。四是如遇阴雨应用萎凋槽萎凋时，应把叶面水分散失后再加温，温度不超过35℃为宜，以免变红。二是揉捻，

①目的：

揉捻是宜红茶初制的第二道工序，其目的是使叶片卷紧成条，塑造美观的外形；破坏叶细胞，使茶汁挤出，促进基质、酶和氧气充分接触，加速多酚类酶促氧化及一系列物质氧化；茶汁溢聚于叶面，冲泡时易溶于水，增加茶汤的深度。

②方法：

揉捻一般分两次，萎凋叶投入揉捻机揉捻1小时左右，中间解块一次，有条件的解块后再分筛，分出老嫩，筛下叶可以再揉30分钟左右，筛面大叶要多揉，可再揉1小时。揉捻加压掌握轻—重—轻的原则，初揉时不加压，当叶开始卷条时加轻压，中间重压，重压时间20分钟左右，然后再轻压，下机前完全松开不加压。根据叶子的老嫩，嫩叶要轻压，大老叶重压。

③标准（程度）：

当揉捻到成条率达90%以上、细胞破碎率80%以上，并发出浓烈清香，手握茶叶有茶汁挤出时为适度。

④揉捻的技术关键：

一是揉捻一般装叶占揉桶的80—90%，适当留有。