沂水绿茶

一.产品介绍

“沂水绿茶”是由沂水县高山茶业专业合作社登记申请，纯手工加工的山东内陆高山绿茶，“大山深处来、蒙山龙雾茶”。

生产基地散布在蒙山山脉的群山之中，核心基地位于沂蒙风情小镇—-沂水县院东头镇。五、六十年代的“南茶北引”工程，把原本在南方生长的茶树种到了山东省海拔数百米的高山之上，这些移居来的茶树历经几十年风雨，造就了半野生性的品质。

针对这一特点，公司探索出了一套独特的采摘加工工艺，加工生产的茶叶独具山东高山绿茶特点，耐冲泡、香气高，品质优良，口感纯正，具有怡人的鲜果香、花芽香，充满浓郁的山野气息，成为崇尚绿色生态时代的新贵，深受消费者喜爱。该产品荣获“山东名牌”、“山东省著名商标”、“山东省首届知名农产品品牌”、“到山东最想买的100种特色旅游商品”、“山东省茶业十佳品牌”、“临沂十大名茶”等称号，并通过了“有机产品认证（植物生产、加工）”、“地理标志认证”、“HACCP认证”。

二.自然生态环境和人文历史因素

1、土壤地貌情况：地貌特征：沂水绿茶产自沂水县辖区内的蒙山山脉、沂山山脉的山坡和山前缓坡岗地。大致为东南向，呈向东南突出的崮形山系、岭谷相连，绵延不绝，矿产资源丰富，现已探明矿种43种，主要有金、铜、铁、水晶、钾长石、钠长石、石英、蛭石、玄武岩等，分布集中，质地优良，易于开采。其中玄武岩储量近百亿吨，居华东地区首位；蛭石、钾长石、钠长石储量均居全省首位。森林资源丰富，全县木材蓄积量达120万立方米，森林覆盖率达30%。

文物古迹荟萃，著名的有：天然地下画廊、萤光湖、地下大峡谷、沂山风景区、东皋公园、雪山彩虹谷、齐长城、灵泉祠、和天上王城等景点。北部有“人间蓬莱”美称的沂山做天然屏障，沂山又曰“东泰山”，是国家级森林公园。西山区诸峰部与山东第二大名山蒙山相连，群峰竞秀，“沂蒙七十二崮”主要集中在这里。

1965年，曾在南方茶区工作过的山东省委书记谭启龙同志，组织有关部门，借鉴青岛公园种植茶树成功经验，号召南茶北引，提出茶叶自给。山东引种茶树、生产茶叶从此开始。当时山东省委倡导全省南茶北引，提出“山东十年保证茶叶自给”的口号，全省掀起了种茶高潮，形成了“胶东半岛、鲁中南、东南沿海”三个茶区。当时沂水县十八个公社都有茶园，引种茶园面积达1万亩，即“沂水万亩茶园”。亩产量30公斤左右（干茶），接近或超过全国平均水平。出现了院东头乡的曲家洞子、下小庄，崔家峪的青石万等亩产干茶150-200公斤的高产典型。

土壤特征：

沂水县土壤共有３个土类，11个亚类，17个土属，67个土种。以棕壤土类为主。棕壤（Ａ）土类：面积1454677亩，占可利用面积的47.7％。其分布除高庄镇无棕壤外，其余18乡镇均有分布，但大部分集中在沂河以东的花岗岩、片麻岩等酸性岩类风化物上，少数分布在砂岩、页岩、正长岩等风化物上。

棕壤土类在全县有4个亚类，7个土属，26个土种。棕壤性土（Ａa）亚类。面积1145842亩，占全县棕壤土类面积78.77％，多分布在低山丘陵中上部，俗称“岭砂土”、“白砂地”、“马牙砂土”等。其特征是：土壤剖面发育不完全；土层薄；土体内粗砂、砾石多；养分含量低，保水性差；水土流失严重；地下水贫乏。该亚类有两个土属：酸性岩类棕壤性土（Ａa1）土属。面积1088036亩，主要分布在杨庄、富官庄、马站、沙沟等乡镇，宜植林果，种植地瓜、花生，产量低。该土属在本县有9个土种。非石灰性砂岩，页岩棕壤性土（Ａa４）土属。面积57806亩。主要分布在马站、许家湖两乡镇，生产能力稍高于酸性岩棕壤性土属，宜种植花生、小杂粮及林果树。

该属在全县有3个土种。棕壤（Ａc）亚类。俗称“黄土”、“黄粘土”，分布虽广但面积不大，共有278540亩，主要分布在低山丘陵中下部，土层较厚，土质粘重，颜色有棕色或褐色为主，该亚类在全县有3个土属：坡积洪积物棕壤（ＡC１）土属。面积266293亩，主要分布在四十里堡、马站、沙沟等乡镇，该土属在全县有8个土种。红色粘质土棕壤（Ａc5）土属。面积3528亩，主要分布在院东头乡的各“坪”上，宜种高粱、谷子、地瓜等作物，该土属在全县只有1个土种。人工堆积物棕壤（Ａc6）土属。面积8719亩，主要分布在老河滩地和干涸的河床上，该土属在全县也只有1个土种。潮棕壤（Ａe）亚类。面积25750亩，主要分布在高桥、四十里堡两镇的丘陵缓坡地带，俗称“老黄土”、“油黄土”。生产能力较高。宜种各种农作物，一年二作或二年三作。该亚类在全县只有洪积冲积物潮棕壤（Ａe3）1个土属2个土种。白浆化棕壤（Ａ5）亚类。面积4545亩。主要分布在诸葛、四十里堡两镇的丘陵下部的缓坡上，俗称“白塘土”。该亚类土壤团聚作用弱，水气矛盾尖锐，生产能力低，全县只有1个土属2个土种。

褐土（Ｂ）土类：面积1310676亩，占全县可利用土地面积的43％，全县各乡镇均有分布，主要分布于低山丘陵区，发育在富含石灰的母质上。该土类在全县有4个亚类，7个土属，29个土种。褐土性土（Ｂa）土类：面积958683亩，占褐土（Ｂ）土类面积的73.1％。特点是发育不完全，无心土层，土层浅薄，水土流失严重，俗称“石渣土”。

该亚类在全县有3个土属。基性岩褐土性土（Ｂa2）土属。面积284766亩，占褐土性土亚类面积的29.7％。主要分布在圈里、沙沟、诸葛、泮池、新民官庄等乡镇。宜种谷子、高粱、地瓜等农作物及林果树。该土层在本县有7个土种。钙质岩褐土性土（Ｂa3）土属。面积488390亩，占褐土性土亚类面积的50.8％。主要分布于崔家峪、诸葛、姚店子等乡镇，土层浅薄，水土流失严重，宜植林果树和种植地瓜等一年一作农作物。该土属在全县有５个土种。

非石灰性砂、页岩褐土性土（Ｂa４）土属。面积185527亩，占褐土性土亚类面积的19.4％。主要分布于高庄、黄山铺、崔家峪、等乡镇的低山丘陵荒坡及坡麓地带，宜种植棉花、地瓜、花生等农作物。该土属在全县有６个土种。淋溶褐土（Ｂc）亚类。面积323607亩，占褐土（Ｂ）土类面积的24.7％。主要分布于姚店子、高庄、诸葛、新民官庄等乡镇，其特点是，土壤剖面发育较完全，心土层粘化作用明显、剖面中存有粘膜和铁锰胶膜。生产能力较高，宜种植小麦、玉米、棉花，尤宜种植黄烟。该亚类在全县只有坡积洪坡物淋溶褐土（Ｂc１）１个土属，７个土种。

褐土（Ｂd）亚类。面积22106亩，占褐土（Ｂ）土类面积的1.7％。主要分布于王庄、王家庄子、富官庄等乡镇，土层深厚，生产能力较强，宜种植小麦、玉米等作物，该亚类在全县有坡积洪积物褐土（Ｂd１）1个土属，2个土种。潮褐土（Ｂf）亚类。面积6280亩，占褐土（Ｂ）土类面积的0.5％，其性质与褐土亚类基本一致，俗称“黄土”。

该亚类在全县有2个土属，2个土种。坡积洪积潮褐土（Ｂf1）土属。面积2296亩，占潮褐土亚类面积的36.6％。主要分布于富官庄乡，宜种植小麦、玉米、地瓜等作物。该土属在全县只有１个土种。洪积冲积潮褐土（Ｂf3）土属。面积3984亩，占潮褐土亚类面积的63.4％。主要分布于富官庄乡，宜种小麦、玉米等作物。该土属在全县只有1个土种。

潮土（Ｃ）土类：面积282665亩，占全县可利用面积的9.3％。主要分布于沂、沭河两岸。该土类全县有3个亚类，3个土属，12个土种。褐土化潮土（Ｃa）亚类。面积14577亩，占潮土土类面积的5.2％。主要分布在黄山铺、龙家圈等乡。土层深厚，土壤肥沃，宜植小麦、玉米等作物。该亚类在全县有褐土化潮土（Ｃa１）1个土属，2个土种。

潮土（Ｃb）亚类。面积244024亩，占潮土土类面积的86.3％。一般呈条带状分布于河流两岸，与褐土化潮土相接，大部分土质为壤质，熟化程度高，俗称“河淤土”。宜种小麦、玉米等高产作物。该亚类在全县有河潮土（Ｃb４）1个土属，7个土种。

湿潮土（Ｃe）亚类。面积24064亩，占潮土土类面积的8.5％。主要分布在许家湖、高桥、姚店子、四十里堡、道托等乡镇的沿河阶地与近山阶地交接洼地处，生产能力高，俗称“黑土”。宜种玉米、小麦等高产作物。该亚类在全县有冲积湿潮土（Ｃe10）1个土属，3个土种。

沂水绿茶产区土壤呈南北过渡带特性。茶园依地势分布有黄土、金黄土土种。发育于两大山脉山麓的亚类淋溶褐土的金黄土，成土母质是古代沉积岩、页岩的风化坡积物;棕壤类黄土，成土母质是石灰砂岩类残积物。土质属壤土至轻粘土，表土酸碱度pH5.4-5.8，心土粘粒含量高，蓄水保肥性能好，有机质、氮素水平适宜，是江北地区最适宜植茶的土壤。矿质养分丰富，适合于茶树生长发育。

2、水文情况：沂水县境内资源丰富，素有“百库千塘”之称，全县有水资源8.16亿立方米，人均占有量742立方米。有大中小型水库151座，其中大型水库2座，跋山水库为山东省第三大水库，总库容5.2亿立方米，水质清澈、纯净，是理想的工农业生产和生活用水。

3、气候情况：沂水县属暖温带季风气候区，大陆度62.4％，具有显著的大陆性气候特点：四季变化分明，春季干燥少雨。夏季高温高湿，雨量集中；秋季秋高气爽，冬季干冷，雨雪稀少。春季，早春，由于受蒙古较强高压势力的影响，气候回升迟缓；仲春，由于暖空气势力的不断增强，且多西南风，气温回升快，是山东茶区唯一能产出明前茶的地区，

４月下旬至５月上旬，多有细雨天气，是茶芽大量萌发，生长最旺盛的季节。多年平均春季降水量为111.6毫米，占全年降水量的14.5％，为冬季降水量的3.8倍。夏季：雨热同步，雨量集中。

6月为初夏，正值麦收、夏种时期，气候温和，雨量适中。

7月中旬至8月上旬为盛夏期，日平均气温25℃以上，平均最高气温在30℃以上，极端最高气温达39.2℃。盛夏是暴雨时期，多年此期平均降水量占全年降水量的63.6％以上，历史上特大洪灾，多在该时期发生。

8月中下旬为夏末，天气仍炎热，但降雨量逐渐减少。夏季经常出现的灾害性天气是旱、涝、大风和冰雹。秋季：温度陡降，降水显著减少，秋高气爽，利于秋收。但往往会出现秋旱，不利于秋种。晚秋也常有霜冻发生，危害晚秋作物和蔬菜的生长。冬季：严寒少雨雪，以干冷型天气为主，月平均气温在０℃以下，最冷为１月份，多年平均气温为－2.8℃。多年平均降水量29.0毫米，仅占全年降水量的3.8％。

气温：全县累年平均气温12.3℃，但由于受地形影响，南部、西南部气温高于北部、东北部1℃左右。全年气温7月份最高，平均为25.5℃，1月份最低，平均为－2.8℃。极端最高气温39.2℃（1982年5月25日），极端最低气温为－24.9℃（1981年12月19日）。全县日平均气温≥30.０℃的炎热天气平均每年只1.1天，最多年份达7天（1966年），有66％的年份未出现炎热天气。日平均气温≤－5.0℃的寒冷天气平均每年有15.1天，最多年份达38天（1969年）。日平均气温≤－10.0℃的严寒天气平均每年只0.8天，最多为6天（1967年、1969年）。故全县炎热时间较短，寒冷天气日数较多。全县多年平均无霜期191.7天。由于受地形的影响，霜期出现时间不一。一般初霜北早南晚，终霜则北晚南早。初霜北部马站一般是10月20日，沂水城一般是10月26日；终霜马站一般是4月19日，沂水城一般是4月15日。南北相差4—5天。积温：沂水县日平均气温≥０℃日期为农耕期。平均初日为2月26日，终日为12月4日。其日数：南部为

三.地域范围

沂水绿茶产于山东省临沂市辖区的沂水县院东头乡、高庄镇、夏蔚镇、泉庄乡、崔家峪镇、黄山铺镇、姚店子镇、许家湖镇、四十里堡镇、龙家圈乡、诸葛镇、沂水镇、道托乡、高桥镇、沙沟镇、圈里乡、马站镇、杨庄镇、富官庄乡，总面积约2434.8平方公里。

沂水县位于山东省东南部，地理坐标地理坐标为东经118°13′-119°03′，北纬35°36′-36°03′之间。位于临沂市最北部，北靠沂山西临山东第二名山蒙山、东临日照市，生产面积1000公顷，年产优质绿茶400吨。

四.产品品质特性特征

1、外在感官特征：

1.1卷曲形茶。外形：条索卷曲、紧结、匀整；不同级别茶叶色泽从翠绿到墨绿，但不得枯黄、断碎。内质：香气高，从嫩栗香到纯正；汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮，但不得浑浊；滋味浓醇、无异味；叶底从嫩绿明亮到黄绿明亮。

1.2扁形茶。外形：光扁平直，不同级别茶叶从光滑到扁平；色泽从嫩绿到黄绿，匀整洁净。内质：栗香浓郁，从嫩香到纯正；滋味醇厚，无异味；汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮；叶底从嫩绿明亮到黄亮。

2、内在品质指标：氨基酸≥8%，咖啡碱≥3.0%，茶多酚≥25%，水浸出物≥36%，

3、安全要求：沂水绿茶执行《无公害食品茶叶》（NY5244-2004）标准。总灰分 ≤6.5 %，粗纤维≤15%，水分≤5%。铅（以Pu计）≤5mg/kg、六六六（BHC）≤0.2mg/kg、滴滴涕（DDT）≤0.2mg/kg、氰戊菊酯≤0.1mg/kg、联苯菊酯≤5mg/kg、氯氰菊酯≤0.5mg/kg 、溴氰菊酯≤5mg/kg 、乙酰甲胺磷≤0.1mg/kg、杀螟硫磷≤0.5mg/kg。

五.特定生产方式

1、产地选择：院东头乡、高庄镇、夏蔚镇、泉庄乡、崔家峪镇、黄山铺镇、姚店子镇、许家湖镇、四十里堡镇、龙家圈乡、诸葛镇、沂水镇、道托乡、高桥镇、沙沟镇、圈里乡、马站镇、杨庄镇、富官庄乡，产地环境质量符合《无公害食品茶叶产地环境技术条件》（NY/T5020-2001）的要求。

2、品种选择：根据沂水绿茶的风格特点，选择多毫芽重型品种，原料基地栽培的是经过驯化的多毫型大叶良种茶树，主要为当地培育的高山茶及福鼎系列茶、久抗等。

3、生产过程管理：沂水绿茶生产过程必须严格按照《无公害高山绿茶栽培技术规程》操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《无公害食品肥料使用准则》（NT/T5017-2001）和《无公害食品农药使用准则》（NY/T5018-2001）。

为了保证沂水绿茶的品质特色，尤其要注重以下环节：

①选地建园适宜：茶园选择土层深厚的金黄壤，全园深垦，重施底肥，夏垦春植。新拓茶园选择坡度小于15°的山间隙地、土层在1米以上的缓坡地，pH值4.5-6.5。种茶时必须打破粘盘层，以改善土壤结构，提高土壤通气、透水能力。按150cm大行距开沟，尽量减少破坏原熟土层，沿等高线开挖定植沟，沟深不浅于50cm，沟宽60cm左右。

开沟时分层回填土，并分层混施底肥。最下层将沟底挖松后放入秸秆、树枝、稻草、绿肥或土杂肥等有机物，施入足量底肥，形成有效的内排水通道；盖土20-25cm后施入第二层肥料，以施饼肥或腐熟的猪牛羊厩肥为主，一般每亩不低于1500-2000kg猪牛羊厩肥或相当肥效的其它肥料，另加200kg饼肥，肥料层离沟面不少于15-20cm。夏季整地，地整好后种植绿肥，熟化土壤，然后冬季或来年春季种茶。茶园土壤质地粘重，要建立完整的排灌系统，岗坡地茶园还要备好灌溉设施，挖好蓄水塘坝。茶园周边的乡土树种尽量保留，并适当植树，营造良好自然生态环境。

②定植管理到位：低沟深植，全园覆盖，秋肥夏施。栽植茶树以秋分至立冬或雨水至春分间为宜，最好在2月中旬至3月中旬，一般采用低沟定植法。规格为双行或单行条植，大行距150cm，小行距30cm，株距25-30cm，每穴1-2株。定剪高度15-20cm，但至少应保留2-3片叶。定植后全园覆稻草1000kg或茶行两侧覆黑色地膜，以防止杂草生长和水土流失。栽培高山绿茶原料茶树，茶苗定植后、旱期与梅雨季节管理与成活率关系最大，要确保较高成活率，新茶园必须要专人精心管理，定期除草、修剪、防病、治虫、培土。定植后要浇透定根水，天气干旱时每5-7天浇水1次，每次浇水要浇透；梅雨季节土壤水分过多，要理通水平排水沟和溢洪沟，及时排涝。

幼龄茶园除草应人工铲除，全年6-7次，不能使用除草剂；追肥在初夏第一次生长结束时用粪尿50Kg，兑水稀释后浇施，夏秋季再施追肥(1-2)次，基肥在9月下旬至10月中下旬，幼龄期每亩每年100-200kg饼肥或堆肥2吨，加复合肥25kg，以后随树龄的增长逐年增加；成年茶园每年2月下旬-3月上旬每亩追肥30-50kg，重修剪后5月下旬施基肥，亩用200kg饼肥加NPK复合肥50kg。

9-10月深翻施堆肥覆草过冬，全面的管理措施能利用夏秋季茶树生长高峰期培育壮枝壮芽，提高育芽能力；病虫防治要选用有针对性的高效、低毒、低残留的农药，严格掌握施药时间和用量，秋末用0.5波美度的石硫合剂封园，能有效降低虫卵基数减少化学防治用药。③尽早形成立体采摘面：低定短放，夏剪秋养，培养立体采摘树冠。

为了尽快提高茶蓬覆盖率，培养芽重型采摘面，茶苗栽后进行三次定型修剪，应严格控制每次修剪高度。第一次在定植时进行，高度为离地15-20cm；第二次在第二年2月下旬进行，高度为离地30-35cm；第三次在次年8-9月或第三年2月下旬进行，高度为离地45-50cm。此后，按成年茶园的修剪方法管理，多采取立体栽培方法。即每年春茶采摘结束后，5月20日前离地40-50 cm处重修剪之后停采养树，以培养新梢为来年采摘枝。

4、鲜叶收获及制茶：

①原料采摘：适时嫩采，芽苞肥壮。在4月初至谷雨前后，当越冬茶芽生长至一芽一叶时，开始采摘，这时芽苞最饱满，芽叶内含物也最丰富。特级以单芽为主，芽长在2.5cm左右原料不低于95%，要选择芽长相近，饱满肥壮的芽苞，无病虫、无冻伤、无鱼叶、鳞片等。

②鲜叶处理：低温高湿，薄摊长放。环境应符合GB/T18204.21、GB3095-1996规定，场地应洁净、干燥，防止污染，清洁通风、阴凉，室温在20℃左右不高于25℃、相对湿度在70%以上的环境中摊放，低温有利于茶叶内物质向好品质转化，适当提高湿度有利于肥壮芽叶的适度摊放，保证芽叶内外均匀一致。摊放器具选用竹制品，厚度不超过2cm，及时薄摊，时间春茶为4h-6h，秋茶1h-2h，轻轻翻叶一次。摊放至芽叶柔软、叶色变暗，散发出青香或果香为适。

③杀青：高温快杀，透杀匀杀。设备选用6CST-40滚筒杀青机或手工电炒锅。投叶温度为杀青机筒腔空气温度100℃以上、电炒锅160℃-180℃。6CST-40杀青机每小时投叶量为20kg左右，电炒锅每锅200g -250g。鲜叶在滚筒内杀青时间2min左右，在电炒锅中手工杀青时间为4min左右，再连续青锅（理条）20分钟。叶色由鲜绿转为暗绿色，青草气消失，叶质柔软，无红梗、红叶，无焦边、焦斑，手捏茶叶成团，松手即散，发出淡茶香或果香、清香为适度，杀青失重率在40%左右。杀青叶应及时置于通风透气处摊凉，摊凉厚度为2cm-4cm，摊凉时间15-20min。

④理条整形：快理凉软，恒温轻压，从理杀整形到辉锅过程中，要保持茶叶温度在40℃左右。设备选用6CLZ-60振动理条机。投叶温度为槽锅温度达到70-90℃。投叶量为每次投入杀青叶1kg-1.5kg，时间为10min左右。茶条理直，失重率达40%-50%为适度。理条后的茶叶及时摊凉，厚度不超过3cm，摊凉20min，至芽叶回软。用手工炒制时，则是与杀青工序连续完成。整形设备选用6CMD多用机。温度为槽锅内温度80-90℃。慢炒3min，至芽叶回软时加压，特级加轻压1-2min左右，一级、二级再加重压1min，茶叶成形后减压，再加速快炒，速度先慢后快，加压先轻后重，以茶叶能在槽锅内轻度抛起翻动为适度。整形时间约20min。茶叶在槽锅内炒至芽尖部发硬，有触手感，失重率达60%；摊凉厚度不超过3cm，时间20min左右。

⑤辉锅干燥：平滑挺锅，足干提香。以电炒锅手工锅为主，也可用设备为6CLZ-60型振动理条机辅助，温度为60℃-70℃先低后高，渐升至80℃-90℃，投叶量为每槽投入整形叶100g-150g，时间为10min～15min。达到手捻茶叶有少量碎片，失重率65%。摊凉20min以上，茶叶冷却至室温。足干设备选用6CH-941烘干机或茶叶烘焙机。热风温度为60℃-80℃。厚度为1cm-1.5cm，边烘边翻5min-10min。手捻茶叶成粉末，水分在6.5%以下即可。摊凉至室温。

⑥手工精制：各级沂水绿茶精制以手工为主，用风选或手工簸，除去片、断碎茶叶，筛去茶末，即可包装。

5、生产记录要求：沂水绿茶生产的全过程，要建立田间生产档案、加工制作档案、产品出入库档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。