影响茶叶品质的因子分析

影响茶叶品质的因子很多，但综合起来主要是品种、生态环境、制茶季节、产地海拔高度与加工技术等几个方面最为重要。

第一节，茶树品种与茶叶品质

从制茶角度来说，一棵茶树上的鲜叶，理论上可以通过不同加工方法制成红茶、绿茶或乌龙茶，但并不是都能制出好茶。制好茶要与品种相适应。每个茶树品种都有不同的形态特征和芽叶中不同的化学成分含量，这些都构成了不同品种适应加工不同的茶类，这就是品种的适制性。品种适制性可从茶树品种的形态学特征以及化学成分含量等2个方面加以判断。

一、茶树品种的形态学特征

形态特征主要指茶树的树型、芽叶色泽、嫩叶上茸毛有无及新梢持嫩性等几个方面。

（一）树型

茶树的树型有生长高达10余米的乔木型大茶树，高度1～3米的灌木型茶树，还有介于两者之间的几米高的半乔木型茶树等3种类型。树型为乔木，分枝部位高、叶片大、叶质厚软、叶面隆起、芽叶肥壮茸毛多的茶树，适制红茶；树型为灌木，分枝部位低、叶片中或偏小、发芽密度大、芽叶中等大小，一般适制绿茶；小乔木型茶树，分枝部位中等，一般叶片中等大小，叶面较平，叶身多内折，芽叶较肥壮，茸毛较少，适制乌龙茶。

（二）芽叶色泽

茶树新生芽叶呈深绿、绿、淡绿色的一般适制绿茶，绿、黄绿或微紫色的芽叶宜做红茶，乌龙茶对芽叶色泽要求多偏于浅黄绿或绿紫色。

（三）茸毛

除扁茶类的龙井茶外，其他各类茶叶几乎都很重视茸毛的多少。这除了茸毛是成品茶质量上的重要标志（显毫）外，更主要的是由于茸毛本身是富含原生质体的单细胞，而原生质体含有多酚类、氨基酸、有机酸、咖啡碱和羰基化合物等，它有利于成品茶品质的形成。茶树上的茸毛随着茶树新梢生长变老，自动脱落，所以茸毛多也代表茶叶的嫩度好、品质好。另外，茸毛在嫩芽上着生的牢固度因品种而不同，有的品种芽叶上茸毛在炒制过程中很易脱落，而有的则不易脱落。

（四）嫩度

嫩度是综合芽叶各种理化性状的外在表现，这与采摘标准有关。嫩度好的芽叶由于在形态结构上扩大了海绵组织比例，液泡面积增大，而存在于液泡中的茶多酚、氨基酸等有效成分相应增多，这就是鲜嫩而柔软的芽叶品质优于老叶的内在原因。当然，任何芽叶经过一段时间生长，叶片中粗纤维就会形成，这会导致嫩度降低、品质下降。但这一过程的长短，不同品种是不一样的，这就是品种的持嫩性。从制茶而言，持嫩性强的品种优于持嫩性差的品种；同时持嫩性强的品种还可适当延长采摘期，有利于劳动力的安排。

二、不同茶树品种的生化成分含量

茶叶品质分外形和内质2大部分。外形是成品茶的外部形状，指条索松紧、整碎、净度和色泽。除色泽外都是在加工过程中通过整形而形成的。成品茶的内质主要是由滋味、香气来判别的，与茶树品种所含的化学成分有关，尤其是滋味的好坏最能反映出品种的适制性和品质特点。

茶树鲜叶含有茶多酚、氨基酸（蛋白质）、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、糖类等10余类化合物，它们本身具有不同的味道，如茶多酚味涩、花青素味苦、可溶性糖味甜、氨基酸味鲜、咖啡碱味爽、茶皂素味辛辣、芳香物质具有各种香型等。当然，这些化学成分在加工过程中还会发生复杂的变化，使成品茶形成人们喜爱的色、香、味。但在鲜叶中的基本含量决定着茶叶内在品质。

（一）茶多酚含量高的品种适制红茶

茶多酚是茶叶中重要生化成分，占干物质总量的15%～40%。一般小乔木、乔木大叶品种多在30%以上，而中小叶种多在25%以下；在不同季节里，往往是气温较高的夏茶含量高于春、秋茶。茶多酚是茶叶中多元酚化合物的总称，包括儿茶素（黄烷醇）、黄酮、黄酮醇、花青素、花白素、酚酸等，但其主体物质是儿茶素（约占70%）。

儿茶素存在于茶叶细胞的液泡中，而在原生质里面的叶绿体和线粒体中存在着多酚氧化酶。在活体鲜叶中，儿茶素类物质和多酚氧化酶基本上是互不接触的。当揉捻开始后，液泡膜受损伤，泡液渗出，儿茶素类物质便与氧化酶接触，发生酶促氧化。

先产生茶黄素（橙黄色）；茶黄素再氧化产生茶红素（红色）；茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质聚合，最后形成了茶褐素（暗褐色）。

而绿茶在加工过程中由于高温杀青，钝化了氧化酶的活性，所以不会发生一系列反应，使绿茶保持原有的清汤绿叶。

如果在大叶品种鲜叶中茶多酚含量高，发酵适度，便会形成更多的茶黄素、茶红素，这对形成红茶品质十分有利，这就是大叶品种适制红茶的原因。同是一个品种在不同季节里，鲜叶中含茶多酚的量是不同的，当然制红茶的效果也不一样。

（二）氨基酸含量高的品种适制绿茶

茶树鲜叶中氨基酸含量很少，一般为2%～4%，但它对成品茶品质的影响却很大。绿茶在初制过程中，由于高温的湿热作用，一部分蛋白质水解后形成游离氨基酸，所以摊放杀青后绿茶中的氨基酸会适当增加。茶叶中氨基酸由19种酸组成，其中以茶氨酸（茶树特有，是鉴别真假茶的依据）、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸含量较高。

氨基酸是一种鲜味物质，它与适当咖啡碱的“爽”味相配合，形成了绿茶“鲜醇爽口”的滋味。所以氨基酸含量高的品种适制绿茶。

（三）用茶多酚与氨基酸的比值来鉴别茶树品种的适制性

为了衡量一个茶树品种的适制性，常用酚氨比（茶多酚与氨基酸之比例）来表示。

一般酚氨比<7的适制绿茶，>10的适制红茶。

但由于茶叶加工过程中生化变化的复杂性，所以适制性也不是绝对的。

三、中国栽培的主要茶树品种

现有茶树的品种基本分有性系和无性系2大类。有性系品种用种子繁殖，个体间特征特性差异较大，又称“群体品种”。如龙井种、祁门种等。无性系品种用扦插或压条方式繁育，个体间性状相对一致。如龙井43、福鼎大白茶等。从制茶而言，无性系品种芽叶优于有性系品种。

到目前我国经各级茶树品种审定委员会审定，已有国家级品种96个，省级（包括台湾省）品种约110个，还有不少地方品种和名丛（单株），为适制6大茶类的各种茶叶提供了丰富的品种资源，可以任意选择。

（一）适制扁形（龙井）茶的茶树品种

要求发芽早，芽叶绿、黄绿或淡绿色，茸毛少，芽叶较纤细。如龙井43、龙井长叶、乌牛早、平阳特早茶等。

（二）适制毫形绿茶的茶树品种（毛峰、银针、碧螺春）

要求发芽早，芽叶绿或淡绿色，茸毛多。如福鼎大毫茶、福鼎大白茶、迎霜、浙农113、白毫早、宜红早、乐昌白毛茶、凌云白毛茶等。

（三）适制红茶的茶树品种

要求芽叶茸毛多，较肥壮，茶多酚等内含物含量高。如祁门种、政和大白茶、英红1号、英红9号、云抗10号、桂红3号、黔湄419等。

（四）适制乌龙茶的茶树品种

要求芽叶色泽浅黄或微紫色，茸毛较少，咖啡碱含量较高。如铁观音、金观音、黄旦、大红袍、岭头单丛、凤凰单丛、金萱等。

（五）适制白茶的茶树品种

要求芽叶茸毛密集，单芽较长。如福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福建水仙等。

（六）适制黄茶的茶树品种

除要求芽叶茸毛较多外，别无其他特殊要求，各地都用当地群体种。

（七）适制黑茶的茶树品种

黑茶采制粗老，对品种要求不严格，各地都用当地群体种。但普洱茶要求勐库大叶种、勐海大叶、临沧大叶、凤庆大叶等大叶品种，小叶种不宜制普洱茶。

第二节，生态环境与茶叶品质

茶叶品质的形成除品种因素以外，栽培的生态环境条件与技术措施影响很大。同一品种的茶树，在不同生态环境条件和技术措施下会出现很大的差异。

一、土壤

土壤对茶树生长发育的影响很大。不同的土壤类型、土壤营养、土壤酸碱度、土壤质地和结构、土层厚度和土壤水分状况等，都会给茶树带来不同程度的影响。

（一）土壤类型和质地

茶树在砂壤土、壤土、黏壤土上都能良好生长。但就茶叶品质而言，一般认为在含有腐殖质较多，并以石英砂岩、花岗岩、片麻岩等母岩形成的沙质壤土上（尤其是白沙土、乌沙土）生长的茶树，因土壤质地疏松，通气性好，并含有较多的钾、镁及其他微量元素，因此鲜叶中氨基酸含量高，滋味鲜醇，茶叶品质最好；而生长在黏质黄土或僵黄土上的茶树，由于土壤通气性差，鲜叶中往往茶多酚类含量较多，味较苦涩；石灰岩形成的红黏土和第四纪红色黏土上生长的茶树，鲜叶品质为最差。

（二）土壤的酸碱度

茶树是喜酸性植物，土壤酸碱度对茶树生长影响很大。一般认为土壤pH值4，5～6，5茶树都能正常生长；5～5，5生长最好；低于4或高于6，5则影响茶树叶绿素的形成，叶色往往发黄，甚至枯焦，生长不良。不仅如此，过酸或偏碱的土壤条件，促使茶树生理功能削弱，物质代谢受阻，因此合成与品质有关的成分也就较少。

用不同pH值的培养液进行茶苗水培试验结果表明，茶多酚、儿茶素和氨基酸含量都是pH值在5～5，5时为最高，而pH值低于5或高于6，5时含量均较低。由此看来，也只有在适宜的pH值条件下，茶树的碳、氮代谢才能顺利进行，茶多酚、氨基酸等才能更多地合成。

（三）土壤养分和施肥

茶树在生长发育过程中大约要从土壤中吸取氮、磷、钾、硫、铁、铝、钙、镁、锰、锌、铜、钼等40多种必要的营养元素，其中以氮、磷、钾吸收得最多，所以又称肥料三要素。对茶树来说，氮、磷、钾三种元素是茶树最基本的营养成分，三者缺一不可。但作为叶用作物的茶树，氮尤为重要，要提高茶叶产量，适当增施氮肥用量是最可靠的措施。磷、钾肥的使用，有利于茶树骨架的形成，在茶树幼年期，应较多地施用磷、钾肥。

氮、磷、钾肥对茶叶化学成分的影响是十分明显的。试验表明，施用氮肥对增加茶叶中的总氮量和氨基酸含量有益，但单施氮肥有降低茶多酚含量的趋势，而磷钾肥可提高茶多酚的含量。氮、磷、钾三者配合施用时，茶多酚和氨基酸的含量都可兼顾，可见只有三要素配合施用时，茶叶品质才能全面提高，茶叶产量才能稳步上升。

施用氮肥可提高茶叶中蛋白质、叶绿素等含氮物和氨基酸的含量，因此在绿茶生产中往往施用较多的氮肥，这对绿茶品质有利；但是施氮肥过多，茶多酚含量会有减少的趋势，这在红茶产区尤应引起重视。红茶地区应施较多的磷、钾肥，有利于碳素代谢，对红茶品质有利。

茶园施肥，除施用化学肥料以外，更重要的是要多施有机肥料。有机肥料（如饼肥、厩肥、土杂肥、绿肥等）营养比较全面，除氮、磷、钾等营养元素以外，还有许多微量元素（硼、锌、镁、铁、铜、钼等），对茶叶品质起至关重要的作用。有机肥在腐烂以后，产生各种腐殖酸，能改良土壤团粒结构，增加土壤通气性和保水性，改善土壤环境，使茶树芽叶肥硕，持嫩性好。

研究表明，多施有机肥的茶园，可显著提高茶汤水浸出物的含量，对增加茶汤滋味的浓度极为有利。杭州西湖龙井茶的品质是绿茶中的佼佼者。西湖龙井茶区的茶农每年都于秋、冬季节在茶园中大量施用菜籽饼等有机肥作基肥，这与西湖龙井茶的香高味醇独特的品质不无关系。

二、温度

茶树生长的起点温度，早生品种约8℃，中生品种10℃左右；10℃~35℃茶树都能正常生长，但18℃~25℃是茶树的最适温度。在最适温度期，茶芽生长旺盛，品质也好。茶树体内的物质代谢是受各种酶所控制的，同一个茶树品种在不同温度条件下，它的物质代谢方向和速度是不同的。

在10℃~35℃范围内，随着温度的升高，茶树体内糖类的合成、运输和转化速度加快，由糖转化而形成茶多酚的代谢加速，因此在气温高的夏、秋季合成的茶多酚比气温低的春季多得多，酚氨比大，适制红茶；与此相反，在春季气温较低时，有利于氨基酸的运输和积累，酚氨比值小，适制绿茶。气温过高，不少氨基酸还会加速分解，因此夏茶期间氨基酸的含量明显下降。

所以春茶和夏茶品质上的明显差别，主要是气温不同引起茶树体内物质代谢上的变化而形成的。当温度超过35℃时，茶树的生理活动受到抑制，内含物的分解和转化不论是红茶还是绿茶品质都比较差。夏茶季节，由于气温升高，还有利于花青茶的形成，无论对红茶、绿茶都是不利的。

我国广东、云南、海南等地许多热带茶园，常种植遮荫树或进行喷灌来降温，这是提高茶叶品质的有效措施。温度过高与日照往往联系在一起，日照量大，太阳辐射量大，往往也是高温季节，在这种条件下，氮素代谢不能顺利进行，茶叶中氨基酸含量就会明显下降。

三、光照

光照对茶叶品质的影响主要是光照强度和光质。

（一）光照强度

茶树起源于我国西南部森林地带，在长期的系统发育过程中，适应于漫射光多的条件下生长，所以云南、广东、广西等地原始型大叶品种对光照强度要求较低；相反，中小叶品种由于所处环境不同于森林条件，对光照强度要求较高。

鉴于这种情况，我国南方一些茶区，常利用遮荫（如云南的胶、茶间作等）来提高茶叶产量和改进品质。据试验，适当遮荫（当荫蔽度达30%～40%时），不但有利于茶叶干物质的积累、提高茶叶产量，而且还对茶树本身物质代谢产生影响。

遮光后，碳代谢明显受抑制，糖类、多酚类物质的含量有所下降；而氮代谢明显增强，全氮、咖啡碱、氨基酸的含量增加。因此，遮光处理后有利于绿茶品质的提高。试验还表明，过弱或过强的光照对茶叶中氨基酸的合成和积累都不利，当日照量为12552～16736千焦/平方米时，茶树新梢中的氨基酸含量最高。

在较弱的光照条件下，茶多酚的含量有所下降。总的来说，这样的光照对绿茶品质有利。如日本的玉露茶生产，都是在遮荫的条件下进行的。遮光条件下还可减少粗纤维的形成，有利于提高茶叶品质。

（二）光质

光质对茶叶品质也是有关系的。利用不同颜色覆盖物进行茶树遮荫试验表明，用黄色遮阳网覆盖，去除自然光中的蓝紫光后，茶芽生长旺盛，持嫩性增强，茶叶中叶绿素、氨基酸和水分含量明显提高，而茶多酚反而有所下降。这对改进绿茶的色泽和滋味都有利。

在夏茶高温季节，采用覆盖黄色遮阳网这种措施，消除部分蓝紫光可明显提高绿茶品质。同样在云雾多的山区，也由于云雾对光的折射，减少了蓝紫光的照射，使绿茶的品质提高。

四、水分

水是一切生命活动必不可少的重要因素，光合作用、呼吸作用、养分吸收、物质的形成与转化等等都离不开水。所以说，没有水就没有生命。

茶树生长发育过程中，根系从土壤中吸收大量的水分。吸收来的水分虽然一部分供给光合作用，一部分积蓄在茶树体内，但大部分是从叶片的气孔蒸腾而散失。茶树蒸腾作用的结果，一方面可以调节体温，另一方面还有利于茶树根系吸收更多的养分。茶园在一年里大约消耗水分1300毫米。其中4～9月份耗水较多，约为900毫米；而每天耗水量在1~6毫米之间不等。

茶园供水不良的情况下，茶树生长发育会受到严重影响。表现为生长迟缓、停顿甚至枯焦死亡。同时，茶树体内的物质代谢趋向水解，单糖和双糖增加，淀粉含量减少，蛋白质、茶多酚的生物合成受阻，含量急剧下降。试验分析，干旱条件下，茶树由于干旱缺水，新梢中的含水量不到70%时，随着叶片枯焦程度加重，含水量急剧下降。由于水分含量的减少，物质代谢异常，叶绿素含量显著下降。

因此，光合作用受阻，物质合成代谢受到影响。从儿茶素和氨基酸的含量上看，随着叶片枯焦程度加重，其合成速度和积累量明显下降。由此可知，茶树缺水，不仅产量降低，而且品质也将大大下降。因此，干旱期间灌溉是茶园获得高产优质的重要技术措施。

第三节，季节与茶叶品质

茶树年生长发育周期内，受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，从而使得加工成的各季茶叶品质也不一样。“春茶苦、夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对各季茶叶自然品质的概括。

按照农历二十四节气分，一般从春天茶园开采日起到小满前所产的茶叶，人们称为春茶；从小满到立秋前所产的茶叶，为夏茶；由立秋到封园为止所产的茶叶，为秋茶。少数南方茶区还有冬茶（11～12月份）。由于不同季节所处的生态环境、日照、气温、降水量、湿度及茶园肥培营养条件不同，茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分的含量均有区别，成茶品质当然也不尽相同。

以绿茶而言，由于春季气温适中，光照强度弱，雨量充沛，加上茶树经上年漫长的秋、冬季休养生息，使得春梢芽叶肥壮，嫩度好，持嫩性强，色泽翠绿，叶质柔软，富有光泽，幼嫩芽叶茸毛多，紫芽最少，鲜叶的自然品质较好。春天由于气温低、光照弱、雨水多，在这一生态条件下，有利于茶树体内氮的代谢（形成蛋白质、氨基酸），而碳素代谢（形成茶多酚和糖类）相对比较缓慢。与绿茶品质形成有关的化学成分，如蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成较多，而茶多酚含量相对较低，具有清香型香气组分的己烯醇、戊烯醇、2-己烯醇形成也较多。

因此，春茶滋味鲜爽、香气浓烈，特别是早期的春茶往往是一年之中绿茶品质最好的时期。许多名茶，如高级西湖龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、顾渚紫笋、开化龙顶等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。

夏季气温高，日照强度大，有利于茶树碳代谢进行，糖化合物的形成和转化较多，茶多酚含量高，氨基酸分解速度快，含量明显下降，带苦涩味的花青素、咖啡碱含量增加，具清香型的戊烯醇、已烯醇含量较低。芽叶瘦小，叶张薄，紫芽多，用它制成绿茶外形条索轻飘，香气不浓，滋味苦涩，欠鲜爽，叶底花青，品质差。

秋茶生长的气候条件介于春、夏之间。晚秋的气温较低，多在28℃左右，有利于花香型的芳香物质（如苯乙醇、苯乙醛）形成，茶叶常带花香，对制乌龙茶十分有利。但因空气湿度较低，茶树本身营养条件欠佳，芽叶瘦小，叶张薄、大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，紫芽较多。用这种原料制成绿茶，常有汤色青绿、叶底花青偏暗和香气、滋味平淡等弊病。

当然，就红茶品质而言，由于夏季气温高，茶叶中茶多酚含量较高，对形成更多的红茶色素有利。因此，由夏茶采制成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈；但是夏茶中氨基酸含量显著减少，这对形成红茶的鲜爽滋味也是不利的。

第四节，海拔与茶叶品质

自古以来，人们都认为高山出好茶。明代陈襄古诗称：“雾芽吸尽香龙脂”，说的是高山茶香气特别好。现代的许多名茶，如黄山毛峰、庐山云雾、华顶云雾、雁荡毛峰等大都出自高山。

现代科学来分析，高山出好茶是有其科学根据的。

一、气候

（一）气温

科学研究表明，气温是随着海拔高度升高而变化的。通常海拔高度每上升100米，气温下降0，5℃。高山气候相对比较温和、气温较低，有利于茶树氮素的代谢，从而形成较多的蛋白质和氨基酸等含氮化合物，茶味比较鲜爽。相对而言茶树的碳素代谢比较缓慢，形成的茶多酚等糖类化合物含量不高。

（二）湿度

高山湿度大，降水多，大抵在海拔2000米以内的高山，降水量随海拔高度提高而增多。高山云雾弥漫，光照短而漫射光多，光合作用形成的糖类化合物缩合困难，茶叶中纤维素不易形成，茶叶鲜叶原料在长时间内保持鲜嫩而不易老化。同时在漫射光条件下，使光质中红黄色光多而蓝紫光不易透过，减少紫外线的照射，有利于叶绿素、含氮物和香气的形成。

（三）温度

高山昼夜温差大，白天光合作用积累的有机物质多，而夜间温度低呼吸作用消耗少，茶叶中有机物积累多，成茶品质中水浸出物含量高，茶汤浓度好。

二、土壤

土壤是茶树生长的基础，茶树生长所需的水分和养料都来自土壤，因此土壤条件决定着茶树生长状况。高山与平地相比，通常高山茶园土壤中腐殖质含量高，石砾较多，通气性良好，有机质和微量元素含量都较丰富。

因此，高山茶园茶树生长比较健壮，茶芽持嫩性强，茶叶的各种有效品质成分和保健营养成分含量都高；而平地茶园质地较为黏重，土壤结构差，肥力低，茶树生长差，茶叶内含成分也少。

三、植被

高山树木较多，植被繁茂，覆盖度高，不但有利于调节空气相对湿度、增加土壤肥力，而更为重要的是高山茶园光照条件对茶树比较适宜。茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中，在长期生长发育的进程中，形成了喜温、喜湿和耐荫的生活习性。现代科学研究表明，茶园虽然需要一定的阳光进行光合作用制造有机物质，但以弱光为好，尤其是需要较多的漫射光。高山茶园，由于被树木所荫蔽，茶树在漫射光多的条件下生育，从而给有机体的生化变化带来深刻的影响。尤其是含氮物质的增加，对绿茶品质十分有利。

综上所述，可见高山茶园芽叶肥壮，持嫩性好，节间长，叶色绿，茸毛多，茶叶原料自然品质好；因而制成茶叶，身骨重实，条索紧结，肥硕，白毫显露，香气浓烈，滋味醇厚而耐冲泡。

平地茶园芽叶持嫩性差，对夹叶多，芽叶瘦小，叶张薄，叶色黄绿，夏、秋茶紫芽特别多，由于糖转化合成的茶多酚含量高，含氮化合物合成积累较少，氨基酸含量较低；因而制成茶叶身骨较轻，条索细紧，香气较低，滋味苦涩。当然这些特征，受茶树品种、季节、环境条件等因素的制约。平地茶园只要有适宜的气温、日照适中、雨量充沛、湿度较大、土质良好，同样可以生产出优质的茶叶。如采用遮荫栽培、人工灌溉、茶园铺草等措施，改善茶园小气候环境，同样可以出好茶。

地区之间，如南方与北方相比，也与高山与平地有类似的情况。