玉泉仙人掌茶

一.产品介绍

玉泉仙人掌茶产于湖北省当阳市玉泉山及周边地区，是我国著名的历史名茶，自唐代诗仙李白为之命名以来，流传千古，是为“玉泉三珍”。

玉泉仙人掌茶集绿茶蒸青、炒青、烘青三大加工工艺于一身，形成了独特的品质特征：外形扁平似掌，色泽翠绿，白毫显露；冲泡后芽叶舒展，汤色嫩绿；饮之滋味鲜嫩爽口，清香淡雅持久。

玉泉仙人掌茶含有丰富的茶多酚、茶氨酸、维生素等物质，具有驱散疲劳、清心名目、生津止渴、利尿止泻、清热解毒、镇咳平喘和消食减肥等功效，为品茗之最佳选择。

二.自然生态环境和人文历史因素

玉泉仙人掌茶生产区域地处湖北省当阳市境内，气候适宜，属亚热带湿润季风气候区内，四季分明，冬冷夏热，雨量充沛，雨热同季。生产区域内有战国时期就被誉为“三楚名山”的玉泉山，山势巍峨，磅礴壮观，翠岗起伏，溪流纵横。境内垂直气候带谱明显，植茶自然条件优越。

气候温和，年平均气温16.4℃；雨量充沛，年平均降水量在1250毫米左右；阳光漫射，相对湿度在78%以上；土壤肥沃，系黄棕壤土、黄褐土及部分红砂岩分化的沙质土，土壤结构好，土质疏松，透气性好，pH值多在5.0～5.5之间，有机质丰富，有机质含量1.5%以上，耕作层深厚，养分含量高。

三.地域范围

当阳玉泉仙人掌茶农产品地理标志地域保护范围为当阳市玉泉办事处和王店镇，涉及玉泉办事处的玉泉、百宝寨、焦堤、金沙、干河、枣林、清溪、柳林、三桥、官道河、合意等十一个村，王店镇的木店、新店、严河等三个村。

产地地理坐标为东径111°59＇07＂至111°69＇22＂，北纬30°73＇66＂至30°94＇53＂之间。茶叶种植面积1.5万亩，产量2028吨。

四.产品品质特性特征

1、外在主要特征：

仙人掌茶的干茶外形，扁平似掌，色泽翠绿，白毫披露。每斤干茶芽头个数特级茶28000个左右，一级茶23000个左右，二级茶18000个左右。冲泡后，汤色清澈明亮，清香持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿、匀净、成朵。

2、内在主要品质：

仙人掌茶品质独特，内质丰富。茶多酚含量丰富，其中水浸出物≥30%，茶多酚≥13%，粗纤维≤16%。3、卫生安全指标：仙人掌茶产品卫生安全指标应符合GB 2762、GB2763规定要求。

五.特定生产方式

1、产地选择：

玉泉仙人掌茶土壤要求土质适合茶树生长，土壤PH值4.0～6.5之间，最适为4.5～5.5，土层厚度1米以上，有效土层在60厘米以上，排水和透气性能良好，地下水位1米以下，生物活性较强，营养丰富均衡，耕层有机质1.5%以上。

2、品种选择：

品种选中叶型优质特早、早芽种合理搭配，以无性系良种为主。主要选用适宜加工仙人掌茶的宜昌大叶种、宜红早为当家品种，仙人掌茶区本地群体种成龄茶园为补充。无性系茶苗应达到《GB11767—2003》二级以上标准。

3、生产过程管理：

玉泉仙人掌茶加工过程必须严格按照《无公害食品茶叶加工技术规程》（NY/T5019-2001）操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《《无公害食品茶叶生产技术规程》（NY/T5018－2001）。

4、产品收获及产后处理：

4.1、采摘原则：

采摘实行采养结合，掌握好留叶采、标准采、适时采和分批多次采摘等技术环节，实行先发先采，采强留弱，采高留低、采中留侧。幼龄茶树贯彻以养树为主，以采为辅；壮年茶树贯彻以采为主，以养为辅。

4.2、采摘标准：

鲜叶采摘应根据茶树的生长特性和仙人掌茶对加工原料的要求进行，要求一芽一叶和一芽二叶初展组成，芽比叶长，多白毫，芽长3-5厘米，要求幼嫩、新鲜、匀齐、纯净；不带鱼叶、老叶、老梗；不采单片、对夹叶，严禁混杂紫色芽头。

特级茶由一芽一叶初展及一芽一叶组成，芽比叶长，多白毫，芽长2.5厘米；
一级茶由一芽一叶及一芽二叶初展组成，芽比叶多，多白毫，嫩稍长度3-4厘米；
二级茶由一芽二叶占主要比重，芽比叶稍短，嫩稍长度约4-5厘米。

4.3、采摘时期：

玉泉仙人掌茶在清明节前后开始采制，根据茶树留叶的原理和采摘标准对新梢嫩度的要求，要及时分批采摘芽叶。一是开采期。加工名优仙人掌茶，当有5%达到标准时就要开采，时间约15天左右；大宗茶10～15%达到标准开采。注意早发早采，迟发迟采。二是间隔期。名优茶每隔2～3天采一次，大宗茶5～6天采一次。

4.4、采摘方法：

玉泉仙人掌茶鲜叶采摘方法为手采。手工采茶要求用折采或提采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带蒂头、单片、茶果与枝叶，禁止捋采、抓采和用指甲掐采。

4.5、鲜叶集运：

盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹器竹篮，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用塑料袋等不透气的软包装材料。鲜叶不能挤压，防止鲜叶质量劣变和混入有毒、有害物质。在盛装、集运、贮存过程中，注意轻放、轻压、薄摊、勤翻等，切忌重压、日晒、雨淋，减少机械损伤和变质。采下的鲜叶要及时送往加工车间，摊放在阴凉、通风、卫生、干净处，厚度约10厘米左右，摊放时间控制在3-4小时内，做到及时加工制作。

4.6、鲜叶管理：

仙人掌茶鲜叶来自无公害以上标准的茶园，坚持按质量标准验收分级，分别摊放管理。进厂后的鲜叶至整个加工过程，茶叶不直接与地面接触。

5、加工要求：

5.1、初制加工要求：

①厂址选择：

仙人掌茶加工厂所处的大气环境不低于GB3095—1996中规定的三级标准要求。加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。

②工厂要求：

应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。加工厂内不应堆放生产资料和杂物。厕所有化粪池。

③厂房设计：

仙人掌茶初制厂设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求。建筑应符合工业和民用建筑要求。根据加工要求布局厂房和设备。应有足够的鲜叶、半成品、成品场地，以利鲜叶、半成品、成品分开放置。地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢，日光萎凋场地应硬化、清洁无污染。加工区与生活区和办公区隔离。加工厂环境应整洁、干净、绿化、无异味。厂区道路应铺设硬质路面，排水系统通畅。

④车间要求：

灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备，室内粉尘最高容许浓度不得超过10㎎/立方米。加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lX以上。测定按GB/T 18204.21规定执行。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。

⑤仓库要求：

加工厂茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。

⑥加工用水：

仙人掌茶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB 5749的要求。

⑦加工设备：

不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，有压锅炉另设锅炉间。允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净后使用。新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。

⑧加工人员：

加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。包装车间工作人员需戴口罩上岗。加工、包装场所不宜吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。

5.2、初制加工：

传统仙人掌茶的初制加工工艺流程分为：鲜叶—蒸青（搧凉）—炒青（做形）—烘干（定型）—增香提毫四大工序。

一是鲜叶：

采摘要求特别严格，清明前后开园，标准要求一芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要幼嫩、肥壮、匀齐、纯净，现采现制。一斤仙人掌茶需要二万到二万五千个。

二是蒸青：

系采用传统蒸青技术，采用竹制蒸笼蒸青。待锅内水沸腾，蒸笼内温度达100℃时，迅速将鲜叶薄摊在蒸盘（竹制品）内，以叶不挨叶为准。蒸青时间50-60秒钟。蒸青适度，鲜叶失去原有的光泽，呈现灰绿，发出清香，手捏叶质柔软，叶面光滑。蒸青时间应严格掌握，时间过长，叶变黄，滋味淡薄，香气不高；时间过短，酶未完全破坏，蒸叶红变，降低品质。蒸好后，迅速取出搧凉，散发水份。

三是炒青（做形）：

分头青、二青、做形三个阶段，是形成仙人掌茶外形的关键工序。

（1）头青：

目的在于继续蒸发水分，将搧凉后的叶子3-5两放入锅内130-120℃的锅中，温度先高后低，采用“抖”的方法，将锅内所有的叶子拿在手中，沿锅四周抖下，手离锅一尺左右，使茶叶抖散，水分蒸发，叶子凋萎而不致成团块或炒焦。手势应轻快，要抓得净、抖得快、散得快，使受热均匀，变化一致。每分钟抖40-45次。头青失水15%，炒好迅速起锅摊凉。

（2）二青：

目的一是继续蒸发水分，二是初步做形。采用“抖”、“带”手法。“带”——抖后以大拇指分开，四指并拢，伸入锅心，将锅底茶叶向胸前贴锅壁带上，兼有轻微压力，使外形稍扁直；茶叶带上后再抖，两个动作互相交替，一带一抖，使茶叶在锅中作往复而迅速的炒动，锅内温度100-80℃，时间3-4分钟，至鲜叶水分蒸发减少35%，迅速起锅摊凉。

（3）做形：

目的使茶叶扁平挺直，是形成仙人掌茶外形独特的关键技术。采用“抓”、“按”等手法。手势为四指并拢，大拇指分开，手伸入锅内要平，用力使茶叶扁平挺直。做形的锅温90-80℃，投叶量3-5两，共需要17-20分钟。整个炒青共需要时间22-27分钟，炒至约七成干（失水63%），即上烘灶。

（4）四是烘干（定型）：

将茶叶薄摊在蒸汽烘焙灶上，不重叠。温度70℃边烘边按压，使其扁平显毫完整，约烘50-60分钟，待其干燥后（含水7-9%），即起烘。

（5）五是增香显毫：

将烘干后的茶叶0.5斤投入锅内，锅温60-70℃，时间5分钟，锅温先低后高（60℃翻炒4分钟，70℃翻炒1分钟）。手势要柔和轻巧，使其芽叶完整，毫毛显露，含水量5%即起锅冷却包装贮藏。

5.3、生产记录要求：

仙人掌茶生产的全过程，要建立田间生产档、加工及销售记录档，保证产品整体溯源信息完整，以备查阅。