《煮泉小品》明，田艺蘅

煮泉小品[1]

[明]田艺蘅著

田艺蘅，字子艺，号品晶子，钱塘（今浙江杭州）人，约生活在明嘉靖、隆庆和万历初这段时间内。《明史》卷二八七《文苑传》（附见其父田汝成传）载：“性放诞不羁，嗜酒任侠。以岁贡生为徽州训导，罢归。作诗有才调，为人所称。”但其举业偃蹇，“七举不遇”，遂放浪西湖，优游山林。著有《大明同文集》、《田子艺集》、《留青日札》等。

《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年（1554），主要版本有：（1）宝颜堂秘笈本；（2）茶书全集本；（3）续说郭本；（4）四库全书本。明益府崇祯十三年（1640）刻《茶谱》十二卷中，有《煮泉小品》一卷，误题田崇衡。

书前有嘉靖甲寅（1554）赵观“叙”及田氏自“引”，书后有蒋灼“跋”。

全书分十部分，记述考据并举。《四库全书总目提要》谓其“大抵原本旧文，未能标异于《水品》、《茶经》之外。”按，田艺蘅序《水品》云：“余尝著《煮泉小品》，有取裁于鸿渐《茶经》者十有三，近游吴兴，会徐伯臣《水品》，其旨契余者十有三……”因知《煮》文在前，《水品》随后，岂可责之以“未能标异于《水品》”哉？
此以茶书全集本（甲本）为底本，以宝颜堂秘笈本、续说郛本为副本，并参校以其他有关文献。

叙[2]

田子艺[3]，夙厌尘嚣，历览名胜。窃慕司马子长[4]之为人，穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。爰著《煮泉小品》，与漱流枕石[5]者商焉[6]。考据该洽，评品允当，是泉茗之信史也[7]。命予叙之，刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水，竟陵子[8]之品茶，耽以成癖，罕有俪者。泊丁公[9]言《茶图》，颛论采造而未备；蔡君谟《茶录》，详于烹试而弗精；刘伯刍、李季卿[10]论水之宜茶者，则又互有同异；与陆鸿渐相背驰，甚可疑笑。近云间徐伯臣[11]氏作《水品》，茶复略矣。粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。嘉靖甲寅冬十月既望[12]仁和[13]赵观撰。

引[14]

昔我田隐翁，尝自委曰“泉石膏肓”。噫，夫以膏肓之病，固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病之药。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固无恙也，子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，又何患于膏肓之病邪。”余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之客来，便以此荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日[IS]钱塘田艺蘅序[16]。

目录[17]

一、源泉
二、石流
三、清寒
四、甘香
五、宜茶
六、灵水
七、异泉
八、江水
九、井水
十、绪谈

一，源泉

积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作”川”，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作原，亦作爆，从泉出厂下；厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作“泉”，象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。

山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全。故鸿渐曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。

混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而《汉书》三神，山岳其一也。

源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言：以凤皇山[18]泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。

山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。

二，石流

石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰“山水上”。《博物志》：“石者，金之根甲。石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地气也。”

泉非石出者必不佳。故《楚辞》云：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾送陆羽诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣《碧霄峰茗诗》：“烹处石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”诚可谓赏鉴者矣[19]。
咸，感也。山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为洪。

泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭[20]即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。流远则味淡。须深潭淳畜，以复其味，乃可食。

泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之不流者。”

泉涌出曰渍。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。

泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡[21]诗“沸井今无涌”是也。否则徙泉、喝水[22]，果有幻术邪。泉悬[23]出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，皆入水品，与陆经背矣。故张曲江[24]《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。

三，清寒

清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。

石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。

蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。[25]

冰，坚水也，穷谷阴气所聚。不泄则结，而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐[26]诗：“凿冰煮朝飧。”《拾遗记》[27]：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”

下有石硫者，发为温泉，在在有之。又有共出[28]一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安[29]黄山朱砂汤泉可食。《图经》云：“黄山旧名[30]黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红，此则自然之丹液也。”《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”此又仙饮。

有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。

四，甘香

甘，美也，香，芳也。《尚书》：“稼穑作甘黍。”甘为香黍惟，甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。

泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。

甜水[31]以甘称也。《拾遗记》：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。”《十洲记》[32]：“元洲玄涧，水如蜜浆。饮之[33]，与天地相毕。”又曰：“生洲之水，味如饴酪。”

水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之。葛玄[34]少时，为临沅[35]令。此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川[36]炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。有施[37]渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。

五，宜茶

茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有嫩恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。

茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻[38]诗：“从来佳茗似佳人”，曾茶山[39]诗“移人尤物众谈夸”，是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑[40]，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐[41]中，无俗我泉石。

鸿渐有云：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此诚妙论。况旋摘旋瀹[42]，两及其新邪。故《茶谱》亦云：“蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。”

是也。今武林[43]诸泉，惟龙泓[44]入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生[45]诗：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶[46]诗：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”则风味可知矣，又况为葛仙翁[47]炼丹之所哉！又其上为老龙泓[48]，寒碧倍之。其地产茶，为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶[49]，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。

龙泓今称龙井，因其深也。《郡志》称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食矣。泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。

鸿渐品茶又云：“杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。”叶清臣则云：“茂钱唐者，以径山稀。”今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。

严子濑[50]一名七里滩，盖砂石上曰濑、曰滩也。总谓之渐江[51]。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下[52]，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳[53]为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其[54]处，水功其半者耶？

茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐未详岭南诸茶，仍云“往往得之，其味极佳”。余见其地多瘴疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之。要须采摘得宜，待其日出山霁，露收岚净可也。

茶之团者片者，皆出于碾础之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗：“宝锈不自乏，山芽安可无”，苏子瞻《壑源试焙新茶》诗：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。

芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云：“初沸水合量，调之以盐味。”薛能[55诗：“盐损添常戒，姜宜着更夸。”苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄[56]也。若山居饮水，少下二物，以减岚气或可耳。而有茶，则此固无须也。

（白茶起源。 明代《茶谱外集》说：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒。”这里说到的制法与现在白茶制法基本相同。）

今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是[57]佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人人以白盐[58]，此皆蛮饮，固不足责耳[59]。

人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。李约[60]云：“茶须缓火炙，活火煎。”

活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗“活火仍须活水烹”[61]是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜[62]为煮茶之具更雅。

人但知汤候，而不知火候，火然[63]则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊尹[64]说汤五味，九沸九变，火为之纪。

汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。

唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫[65]诗：“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯对山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。

煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿犹，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。

六，灵水

灵，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之泽，实灵水也，古称“上池之水”者非与？要之皆仙饮也。

露者阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。《十洲记》：“黄帝宝露。”《洞冥记》：“五色露。”皆灵露也。《庄子》曰：“姑射山[66]神人，不食五谷，吸风饮露。”《山海经》：“仙丘绛露，仙人常饮之。”《博物志》：“沃渚之野，民饮甘露。”《拾遗记》：“含明之国[67]，承露而饮。”《神异经》[68]：“西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。”《楚辞》：“朝饮木兰之坠露。”是露可饮也。

雪者，天地之积寒也。《汜胜书》[69]：“雪为五谷之精。”《拾遗记》：“穆王东至大拭之谷，西王母来进嗛州甜雪。”是灵雪也。陶谷取雪水烹团茶。而丁谓煎茶诗“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”李虚己《建茶呈学士》诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。

雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：“香云遍润，则成香雨。”皆灵雨也，固可食。若夫所行者，暴而霍者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。
《文子》[70]曰：“水之道，上天为雨露，下地为江河。”均一水也，故特表灵品。

七，异泉

异，奇也，水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。

醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上，德普天地，刑赏得宜，则醴泉出。食之，令人寿考。

玉泉，玉石之精液也。《山海经》：“密山出丹水，中多玉膏。其源沸汤，黄帝是食。”《十洲记》：“瀛洲玉石高千丈，出泉如酒，味甘，名玉醴泉，食之长生。”又：“方丈洲有玉石泉”，“昆仑山有玉水”。《尹子》[71]曰：“凡水方折者有玉。”

乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重，极甘而香，若甘露也。朱砂泉，下产朱砂，其色红，其性温，食之延年却疾。

云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。
茯苓泉，山有古松者多产茯苓，《神仙传》[72]：“松脂瀹入地中，千岁为茯苓也。”其泉或赤或白，而甘香倍常。又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉上者也。
金石之精，草木之英，不可殚述。与琼浆并美，非凡泉比也。故为异品。

八，江水

江，公也，众水共入其中也。水共则味杂[73]，故鸿渐曰“江水中”，其曰“取去人远者”，盖去人远，则澄清[74]而无荡漾之漓耳。

泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸，故曰“水曰润下”。润下作咸，旨哉[75]。又《十洲记》：“扶桑[76]碧海，水既不咸苦，正作碧色，甘香味美。”此固神仙之所食也。
潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮汐惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。

扬子，固江也。其南泠[77]则夹石淳渊，特入首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入品，甚不可解。

九，井水

井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也节也，法制居人，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已。脉暗而味滞，故鸿渐曰“井水下”。其曰“井取汲多者”，盖汲多则气通而流活耳。终非佳品，勿食可也。

市廛民居之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳。在郊原者庶几。

深井多有毒气。葛洪方[78]：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒，若回四边，不可食。淘法以竹筛下水，方可下浚。

若山居无泉，凿井得水者，亦可食。

井味咸色绿者，其源通海。旧云东风时凿井则通海脉，理或然也。

井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，不可枚举。而水井则又纯阴之寒也[79]，皆宜知之。

十，绪谈

凡临佳泉，不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎[80]。泉坎须越月[81]淘之，革故鼎新，妙运当然也。

山禾固欲其秀而荫，若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰自不可少也[82]。

作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒之戒之。若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。

泉中有虾蟹孑虫，极能腥味，亟宜淘净之。僧家以罗滤水而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。包幼嗣《净律院》诗“滤水浇新长”，马戴《禅院》诗“虑泉侵月起”，僧简长诗“花壶滤水添”是也。于鹄《过张老园林》诗：“滤水夜浇花。”则不惟僧家戒律为然，非修道者亦所当尔也。

泉稍远而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮之以睁[83]缸，其声尤睁淙可爱[84]。骆宾王诗“刳木取泉遥”，亦接竹之意。

去泉再远者，不能自汲，须遣诚实山童取之，以免石头[85]城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗：“旧时水递费经营。”

移水而以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。若其味则愈扬愈减矣。

移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。黄鲁直《惠山泉》诗“锡谷寒泉髓石俱”是也。

择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙尤妙。

汲泉道远，必失原味。唐子西[86]云：“茶不问团跨，要之贵新。水不问江井，要之贵活。”又云：“提瓶走龙塘，无数千步，此水宜茶不减清远峡。而海道趋建安，不数日可至。故新茶不过三月至矣。”今据所称，已非嘉赏。盖建安皆碾础茶，且必三月而始得。不若今之芽茶，于清明谷雨之前，陟采而降煮也。数千步取塘水，较之石泉新汲，左勺右铛，又何如哉。余尝谓二难具享，诚山居之福者也[87]。

山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作福事也。章孝标《松泉》诗：“注瓶云母滑，漱齿茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜净床。”夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣。安得斯客斯僧也，而与之为邻邪。[88]

山居有泉数处，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可入品。其视虎丘[89]石水，殆主仆矣，惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隐于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便当煮一杯水，相与荫青松，坐白石，而仰视浮云之飞也。

跋[90]

子艺作泉品，品天下之泉也。予问之曰：“尽乎？”子艺曰：“未也。夫泉之名，有甘[91]、有醴[92]、有冷[93]、有温[94]、有廉[95]、有让[96]、有君子焉。皆荣也。在广有贪[97]，在柳有愚[98]，在狂国有狂[99]，在安丰军[100]有咄[101]，在日南有淫[102]，虽孔子亦不饮者有盗[103]，皆辱也。”予闻之曰：“有是哉，亦存乎其人尔。天下之泉一也。惟和士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清士饮之则为冷，厚士饮之则为温；饮之于伯夷[104]则为廉，

饮之于虞舜则为让，饮之于孔门诸贤则为君子。使泉虽恶，亦不得而污之也。恶乎辱？泉遇伯封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕[105]可名为狂，遇楚项羽可名为咄，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖[106]也，又不得不名为盗。使泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣？”子艺曰：“噫！予品泉矣，子将兼品其人乎？”予山中泉数种，请附其语于集，且以贻同志者，毋混饮以辱吾泉。余杭蒋灼题。

[1]原书名后，宝颜堂秘笈本作“武林子艺田艺蘅撰，华亭仲醇陈继儒阅，携李寓公高函蜒校”。
[2]续说郭本无此“叙”。
[3]“田子艺”，宝颜堂秘笈本作“田子子艺，抱辅铄江山之气，吐吞葩藻之才”。
[4]司马子长：司马迁字子长。
[5]漱流枕石：亦作“漱石枕流”。《世说新语·排调》：“晋孙楚少时欲隐，谓王济曰当‘枕石漱流’，语误‘漱石枕流’。王曰：‘流可枕，石可漱乎’孙曰：‘所以枕流，欲洗其耳，所以漱石，欲砺其齿’。”后以此喻隐居生活。
[6]商焉：商，商略，研究。宝颜堂秘笈本此后有“顷于子谦所以示予“一句。
[7]定泉茗之信史也：定，通“实”。宝颜堂秘笈本作“实”，并句后有“命予叙之，刻烛以俟”八字。
[8]竟陵子：陆羽的别号。
[9]丁公：即丁谓。丁谓任福建转运使时，造龙团茶，世谓大小龙团始于丁谓成于蔡襄。
[10]“李季卿”，宝颜堂秘笈本作“李秀卿”，误。
[11]云间徐伯臣：云间，上海松江县（古华亭）的古称。徐伯臣，徐献忠字伯臣。
[12]“嘉靖甲寅冬十月既望”，宝颜堂秘笈本无此句，但有“第即席摘辞，愧不耳”九字。
[13]仁和：即今浙江省杭州市。
[14]续说郭本无此“引”。
[15]“秋孟中元日”，宝颜堂秘笈本作“秋孟中元日也”。
[16]“钱塘田艺蘅序”，宝颜堂秘笈本作“小小洞天居士”。
[17]续说郭本无目录。宝颜堂秘笈本作“品目”
[18]“凤皇山”，宝颜堂秘笈本作“凤凰山”。
[19]“诚可谓赏鉴者矣”，宝颜堂秘笈本无“者”字。
[20]“挹之不竭”，宝颜堂秘笈本作“挹之不绝”。
[21]“刘禹锡”，宝颜堂秘笈本此前有一“如”字。
[22]徙泉、喝水：均为泉名。
[23]“悬”，宝颜堂秘笈本作“县”。
[24]张曲江：即张九龄（673～740），诏韶州曲江人，字子寿，一名博物。唐长安二年（702）进士，官右拾遗。后迁中书令。
[25]啬：通“塞”、“涩”。闭塞，不通畅。
[26]谢康乐：即谢灵运。
[27]《拾遗记》：志怪小说集，旧题晋王嘉撰，十卷。南朝梁萧绮曾加整理，并附“录”于后，明胡应麟认为书即萧绮所撰，而托名王嘉。
[28]“共出一壑”之“出”，续说郭本作“山”。
[29]新安：隋大业三年（607）改歙州置。治所在休宁（今县东万安），后移歙县（今县）。辖境相当于今安徽新安江流域、祁门及江西婺源等地。唐初仍改歙州。天宝时复置，乾元元年（758）又改歙州。后世因以新安为歙州，徽州所辖地的别称。
[30]“旧名”之“名”，续说郭本作“多”。
[31]“甜水”，续说郭本作“用水”。
[32]《十洲记》：《海内十洲记》的省称。旧题汉东方朔撰。一卷。六朝人依托所作。
[33]“饮之”，续说郭本作“达之”。
[34]葛玄：三国吴人，字孝先。道教尊为葛仙公，又称太极仙翁。
[35]临沅：禹贡荆州地。秦属黔中郡，汉置临沅县，属武陵郡，以临沅水而名。隋改武陵县，属朗州，宋升为常德府，地在今湖南常德。
[36]稚川：葛洪（284~364），字稚川，自号抱朴子，东晋丹阳句容（今属江苏）人。葛玄从孙。所著有《抱朴子》。
[37]“施”，续说郭本作“色”。
[38]苏子瞻：即苏轼。
[39]曾茶山：即曾几（1084～1166），字吉甫，志甫，号茶山居士，南宋赣州（今属江西）人，徙居河南（今河南洛阳）。历任江西、浙西提刑，后官至敷文阁待制，以奉通大夫致仕。谥文清。清人辑有《茶山集》。
[40]毛女、麻姑：神话传说中的古代仙女。
[41]销金帐：用金或金线装饰的帐子。
[42]“旋摘旋瀹”，宝颜堂秘笈本作“旋摘施瀹”。
[43]武林：旧时对杭州的别称，因武林山而得名。
[44]龙泓：杭州西湖龙井的古称。明田汝成《西湖游览志》卷四：“龙井，本名龙泓。”相传井中有龙居，故名。
[45]虞伯生：即虞集（1272～1348），字伯生；人称邵庵先生。元崇仁（今属江西）人。曾任国子助教、集贤修撰、翰林直学士兼国子祭酒。晚年告病回江西，卒谥文靖。
[46]姚公绶：即姚绶（1423～1495），字公绶，号谷庵、云东逸史，又称丹丘先生，嘉善（今属浙江）人。官监察御史、江西永宁知府。有《谷庵集》。
[47]葛仙翁：即葛玄。
[48]老龙泓：即老龙井。田汝成《西湖游览志》卷四：“龙井之上，为老龙井。老龙井有水一泓，寒碧异常，泯泯丛薄间。幽僻清奥，杳出尘寰，岫壑萦回，西湖已不可复睹矣。其地产茶，为两山绝品。”
[49]“宝云、香林、白云诸茶”之“白云”，续说邪本作“白雪”，当为形近之误。田汝成《西湖游览志余》：“杭州茶，宝云山产者名‘宝云茶’，下天竺香林洞者名‘香林茶’，上天竺白云峰者名‘白云茶’。”《淳祐临安志》卷第八“城西诸山”：“上天竺山后，最高处谓之白云峰。于是寺僧建堂其下，谓之白云堂，山中出茶，因谓之白云茶。”
[50]严子濑：在浙江桐庐，亦称严陵濑。相传后汉严光（子陵）耕于富春山，后人因名其钓处为严陵濑。《水经注》四十“渐江水”：“（孙权）割富春之地、立桐庐县，自县至於潜，凡十有六濑，第二是严陵濑，濑带山，山下有一石室，汉光武帝时，严子陵所居也。故山及濑，皆即人姓名之。”
[51]渐江：亦称渐水。即今安徽、浙江境内的新安江及其下游钱塘江。
[52]钓台：即严子陵钓台，在浙江桐庐县境内。
[53]白乳：茶名。宋代北苑贡茶之一。
[54]“其”，续说郭本作“具”，当属形近致误。
[55]薛能：续说郭本作“悉能”，音近致误。薛能（？~880），字太拙，汾州（今山西汾阳）人。唐会昌进士。官至工部尚书。有《江山集》、《许昌集》。
[56]水厄：饮茶的戏称。《世说新语》：“晋司徒长史王潆好饮茶，人至辄命饮之，士大夫皆患之，每欲往候，必云：‘今日有水厄’。”
[57]“纵是”，宝颜堂秘笈本作“是纵”。
[58]“白盐”，续说郭本、宝颜堂秘笈本均作“白土”。
[59]“固不足责耳”，续说郭本作“固不足责。”
[60]李约：字在博。唐元和中官兵部员外郎，善辨茶。
[61]活火仍须活水烹：当作“活水还须活火烹”。句出苏轼《汲江煎茶》诗。
[62]“畜”，通“蓄”，续说郭本、宝颜堂秘笈本均作“蓄”。
[63]“然”，“燃”的本字，续说郭本作“燃”。
[64]伊尹：商汤臣，名挚，是汤妻陪嫁之奴，后来辅佐汤伐夏桀，被尊为阿衡（宰相）。
[65]王介甫：即王安石。
[66]姑射山：在山西临汾县西。《山海经·东山经》：“卢其之山……又南三百八十里，曰姑射之山，无草木，多水。”
[67]“含明之国”，续说郭本作“舍明之国”。
[68]《神异经》：书名。旧题汉东方朔撰，晋张华注，一卷。《隋书·经籍志》著录。
[69]《汜胜书》：即汜胜之书。汜胜，西汉山东曹县人，也叫汜胜之。成帝时为议郎，后迁御史。《汉书·艺文志·农家》有《汜胜之十八篇》后世通称汜胜之书。原书已佚，现仅散见于《齐民要术》、《太平御览》等著作中，有辑录本。
[70]《文子》：二卷，撰者不详。《汉书·艺文志》录《文子》九篇注：“老子弟子，与孔子并时，而称周平王问，似依托者也。”或曰姓辛名妍，字文子，号计然，葵丘状上人，为范蠡师。著有《文子》九篇。唐天宝元年诏改《文子》为《通玄真经》。其书杂取儒、墨、名、法诸家语，以解《道德经》。
[71]《尹子》：即《尹文子》。旧题周尹文撰。后人考证可能为魏晋间人伪托。《汉书·艺文志》载目于“名家类”。
[72]《神仙传》：书名。晋葛洪撰，十卷。
[73]“江，公也，众水共入其中也。水共则味杂”之“共”，续说郭本均作“其”，形近致误。语出汉刘熙《释名》，其原文曰：“江，公也。诸水流入其中，所公共也。”
[74]“澄清”，续说郭本作“澄深”。
[75]“……渐而咸，故曰‘水曰润下’。润下作咸”之“咸”，续说郭本均作“盐”。
[76]扶桑：《梁书·扶桑国传》：“扶桑在大汉国东二万余里，地在中国之东，其土多扶桑木，故以为名。”
[77]南泠：亦作“南濡”、“南零”，为扬子江江心中一水段。
[78]葛洪方：葛洪的验水方法。
[79]“而水井则又纯阴之寒也”，续说郭本作“而水井则又纯阴之寒洹也。”宝颜堂秘笈本作“而冰井则又纯阴之寒江也。”
[80]“每为山灵所憎”，续说郭本作“每为山林所憎”。音近致误。憎，宝颜堂秘笈本作“增”。
[81]“月”，续说郭本作“见”。
[82]“而修竹幽兰自不可少也”，续说郭本作“而修竹幽兰自不可少。”
[83]“睁”，似当作“净”。
[84]“其声尤珍淙可爱”之“睁”，续说郭本、宝颜堂秘笈本均作“净”，误。淙，当作“琮”。
[85]“石”，续说郭本作“不”，误。
[86]唐子西：唐庚，字子西。
[87]“诚山居之福者也”，续说郭本、宝颜堂秘笈本均作“诚山居之福也。”
[88]“而与之为邻邪”，续说邪本作“而与之为邻耶。”
[89]虎丘：在江苏省苏州市西北。相传吴王阖闾葬此。有虎丘塔、云岩寺、剑池，千人石等名胜古迹。
[90]煮泉小品跋：续说郭本无此“跋”。宝颜堂秘笈本作“后跋”。
[91]甘：即甘泉。泛指甘美的泉水。
[92]醴：即醴泉。泛指甘美的泉水。
[93]冷：即冷泉。泛指水温较低的泉水。
[94]温：即温泉。泛指水温较当地平均气温为高，且冬夏温度保持不变的泉水。
[95]廉：即廉泉。在江西省赣州市内。相传南朝宋元嘉中，一夕雷雨，忽涌地成泉。当时郡守有廉名，因名廉泉。
[96]让：水名，在今陕西省褒城县西南，一名逊水。其源出于廉水。
[97]在广有贪：贪，贪泉，在今广东南海县西北，又名石门水、沈香浦、投香浦。世传饮之者其心无厌。
[98]在柳有愚：柳，今广西省柳州市。愚，愚泉，在湖南省南零陵县愚溪东北。唐柳宗元谪居时名之。其意谓己之愚及于溪泉。蒋灼之跋以愚泉在柳州，或有误。
[99]在狂国有狂：《宋书·袁粲传》引《妙德先生传》：“昔有一国，国中一水，号曰狂泉。国人饮此水，无不狂，唯国君穿井而汲，独得无恙。国人既并狂，反谓国主之不狂为狂，于是聚谋，共执国主，疗其狂疾，火艾针药，莫不毕具。国主不任其苦，于是到泉所酌水饮之，饮毕便狂。君臣大小，其狂若一，众乃欢然。”
[100]安丰军：春秋六国地。汉置安丰郡，属六安国。东汉属庐江郡，隋废郡改隶寿州，南宋初升为军。明初废。地在今安徽霍丘县西。
[101]咄：泉名。
[102]在日南有淫：秦象郡，汉元鼎六年（前111）更名，以其地在日之南而称。属交州。旧题晋王嘉《拾遗记》：“日南之南，有淫泉之浦。言其水浸淫，从地而出成渊，故曰淫泉。或言……其水激石之声，似人之歌笑，闻者令人淫动，故俗谓之淫泉。”
[103]盗：即盗泉，在山东泗水县。《尸子》：“（仲尼）过于盗泉，渴矣而不饮，恶其名也。”
[104]伯夷：商孤竹君之子。与其弟叔齐不继父位，奔周。后因周武王灭商，他们耻食周粟，逃往首阳山，采薇而食，饿死在山中。
[105]谢奕：晋谢安之兄。

叙
田子艺向来厌恶尘世的喧嚣，游历观赏了众多的名胜古迹。私下里倾慕司马迁的为人，于是四处搜寻、到远方探寻。本来就曾有过饮泉水觉得清爽，品茶时忘却尘世喧闹的经历，认为这些感受是那些追求奢华生活的人所无法体会的。因此撰写了《煮泉小品》，与那些超脱尘世、安于淡泊生活的人一同探讨。书中的考据完备详尽，评价品鉴恰当合理，实在是关于泉水和茶的可信之书啊。他让我为这本书写序，我点燃蜡烛等待着思绪涌现便开始动笔。我想那李德裕品鉴水的本事，陆羽品茶的功夫，都因沉溺其中而成癖好，很少有人能与之相比。等到丁谓写《茶图》，只是专门论述了茶叶的采摘和制作，却并不完备；蔡襄的《茶录》，在烹煮和品鉴方面记载详细但不够精深；刘伯刍、李季卿论述适宜泡茶的水时，又相互之间存在异同之处，甚至和陆羽的观点相悖，很是让人觉得可疑又好笑。近来云间徐伯臣写了《水品》，但对茶的论述又简略了。至于田子艺所品鉴的内容，大概是兼具了前人的长处，领略到了山川原野间水与茶的美妙滋味。他的器量宏大且深邃，思想淡泊宁静，才情清新超逸，这些从书中都可以想象出来。他几乎与泉水和茶相融合了呀，难道还不足以用来洗净尘世的喧嚣，摒弃那奢华的生活吗？我实在难以违背他诚恳的请求，勉强写了这篇序文放在开头。嘉靖甲寅年冬十月十六日，仁和赵观撰写。

引
从前我田隐翁，曾经自嘲说自己得了“泉石膏肓”之症。唉，那种像膏肓一样的病，本来就是神医也没办法医治的呀；但若是对泉水石头痴迷成瘾，那这病也实在是奇特了。我年少时就得了这个“病”，心里已经不在意了，可别人都责怪我不去医治。然而我翻遍了各种医书，可惜都没有能对症治疗的药方。偶然有一次住在山中，遇到一位淡泊的老者，他对我说：“这个病其实没什么大碍呀，你要是想医治，就应当煮清澈的泉水、用白色的石头，再加上苦茶，长时间服用，就算是辟谷也可以做到呀，又何必担心这膏肓之病呢？”我恭敬地叩头接受了他的建议，于是按照这个方法调制饮用，自己感觉效果一天比一天显著。于是我进一步拓展这个思路，分条编辑成册，把它交给掌管烹煮事宜的山童，让他遇到有同样“病症”的客人来时，就用这个方法推荐给他们。要是有那种追求奢华、用金玉煮汤的人来，千万不要拿出来，免得被他们鄙视嘲笑。时在嘉靖甲寅年秋七月十五日，钱塘田艺蘅作序。

目录
1. 源泉
2. 石流
3. 清寒
4. 甘香
5. 宜茶
6. 灵水
7. 异泉
8. 江水
9. 井水
10. 绪谈

一、源泉
积聚的阴气形成水。水最初的称呼叫“源”，源也就是泉。水原本写作“川”，像众多水流汇聚在一起，中间蕴含着微弱的阳气，简化后写作“水”。源原本写作“原”，也写作“㯥”，从泉字和厂字组成，厂表示可以居住的山岩。简化后写作“原”，如今写作“源”。泉原本的写法就是“泉”，像水流出后形成河流的样子。明白了这三个字的含义，对于泉水的品类也就大致能理解一大半了。

山下流出泉水叫做“蒙”。蒙，是稚嫩的意思，事物稚嫩时天然的本性就完备，水稚嫩时味道就纯正。所以陆羽说“山水为上”。他说的从石池中缓缓流出的乳泉，说的就是这种蒙泉。那些像瀑布一样汹涌湍急的水，就不是蒙泉了，所以告诫人们不要饮用。

水流源源不断，都是有神灵主宰的，所以天神能引出世间万物。而《汉书》中记载的三神，山岳之神就是其中之一。

源泉的质地必定厚重，而优质的泉水质地尤其厚重。余杭的徐隐翁曾经对我说：用凤凰山的泉水和阿姥墩的百花泉相比，凤凰山泉水就比不上百花泉，价值要差五钱呢。由此可见仙源之泉的美妙了。

山体厚实的地方泉水也厚实，山势奇特的地方泉水也奇特，山清幽的地方泉水也清幽，这些都是优质的泉水。不厚实就会单薄，不奇特就会平庸，不清澈就会浑浊，不幽静就会喧闹，必然不会有好泉水。

山不幽深的地方，水必然也不幽深。要是水幽深但山不幽深，那就是没有源头的水了。遇到干旱的时候肯定容易干涸。

二、石流
石，是山的骨骼；流，是水的运行。山散发气息从而孕育万物，气息通畅那么脉络就长，所以说“山水为上”。《博物志》记载：“石，是金的根源和外壳。石头流动精华从而产生水。”又说：“山泉，是引动地气形成的。”

泉水不是从石头中流出的必然不会好。所以《楚辞》说：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾送陆羽的诗中写道：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣《碧霄峰茗诗》里提到：“烹处石泉嘉。”又说：“小石冷泉留早味。”这些真称得上是懂得品鉴的呀。

咸，是感应的意思。山如果没有水泽的润泽，就必然会崩塌；水泽有感应但山没有回应，就会发怒而形成洪水。

泉水常常有在沙土中暗流涌动的，只要舀取不会干涸就可以饮用。不然的话那就是积聚的积水罢了，即使清澈也不要饮用。水流得远了味道就会变淡。必须在深潭中汇聚蓄积，才能恢复它原本的味道，这样才可以饮用。

不流动的泉水，饮用了是有害的。《博物志》记载：“居住在山里的百姓，大多患有甲状腺肿大的疾病，就是因为饮用了不流动的泉水。”

泉水涌出地面叫做“渍”。各地所称的珍珠泉，都是因为气盛而泉脉涌动形成的，千万不能饮用，不过用来酿酒或许还有些效力。

泉水有那种一会儿涌出一会儿又干涸的情况，这是气的神奇变化导致的。刘禹锡诗中说的“沸井今无涌”就是这种情况。不然的话就是泉水迁移、被喝干了，难道真的有幻术吗？泉水从高处悬空流出叫做“活”，急速流淌形成瀑布叫做“瀑”，这些都不能饮用。然而庐山水帘，洪州天台瀑布，都被列入水的品类之中，这和陆羽《茶经》的观点相悖了。所以张九龄《庐山瀑布》诗说：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。”可见懂行的人本来就不会饮用这些水呀。不过瀑布实际上就如同山居生活中的珠帘锦幕一样，用来观赏，谁说不合适呢。

三、清寒
清，是明朗、安静、澄澈的水的样子。寒，是凛冽、冰冻、覆盖着冰的样子。泉水做到清澈不难，难的是具备寒性。那些水流湍急而清澈、山岩幽深阴暗而寒冷的泉水，也算不上是优质的泉水。

石头少而泥土多、沙子细腻、泥土凝结的地方，泉水必然不清寒。

蒙卦的卦象说要果敢行动，井卦的卦象说要有寒泉。不果敢行动的话气就会阻滞，光泽就不会澄澈；不寒冷的话泉水的品性就会燥热，味道必然就欠缺了。

冰，是坚硬的水，是深谷中阴气积聚形成的。不散发出去就会凝结，从而成为潜伏的阴气。在地上最清明的就是水，而冰则更加精粹而且寒冷，确实是清寒到了极致呀。谢灵运诗中说：“凿冰煮朝飧。”《拾遗记》记载：“蓬莱山的冰水，饮用的人可以长寿千岁。”

地下有硫磺的地方，会涌出温泉，到处都有这种情况。还有那种从同一个山谷中流出，一半是温水一半是冷水的情况，也到处都有，这些都不是适宜饮用的水。只有新安黄山的朱砂汤泉可以饮用。《图经》说：“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可以用来泡茶，泉水呈现出微微的红色，这就是天然的丹药汁液呀。”《拾遗记》记载：“蓬莱山的沸水，饮用的人可以长寿千岁。”这又是神仙饮用的水了。

有黄金的地方水必然清澈，有明珠的地方水必然妩媚，有孑孓、鲋鱼的地方水必然腥腐，有蛟龙的地方水必然幽深黑暗。这些不好的情况不可不分辨清楚呀。

四、甘香
甘，是美好的意思；香，是芬芳的意思。《尚书》记载：“庄稼收获后会产生甘美的味道，就像黍子一样。”甘美是因为有香气的黍子，既甘甜又芳香，所以能够滋养人。泉水只有甘甜芳香，所以也能滋养人。然而做到甘甜容易，做到芳香就难了，不过从来没有芳香却不甘甜的情况。

味道美好的叫做甘泉，气味芬芳的叫做香泉，各地偶尔会有这样的泉水。

泉水上方如果有不好的树木，那么树叶的滋润、树根的水分，都会损害泉水的甘甜芳香。严重的还会产生毒液，尤其应该去除这些不利因素。

甜水是以甘甜著称的。《拾遗记》记载：“员峤山的北面，有甜水环绕，味道甜得像蜜一样。”《十洲记》记载：“元洲的玄涧，水像蜜浆一样。饮用它，能与天地同寿。”又说：“生洲的水，味道像饴糖、奶酪一样。”

水中含有丹药的，不仅味道异常，而且能够延年益寿、祛除疾病，只有在名山大川中那些神仙修炼的地方才有。葛玄年少的时候，担任临沅县令。这个县的廖氏家族世代长寿，怀疑他家的井水特别红，于是试着在井的左右挖掘，挖到古人埋下的丹砂有几十斛。西湖的葛井，是葛稚川炼丹的地方，在马家园的后面，淘井的时候挖出石匣，里面有几颗丹药像芡实一样，吃起来没味道，就扔掉了。有个姓施的渔翁，捡了一粒吃下去，活到了一百零六岁。这种丹水尤其不容易得到。凡是不干净的器具，千万不要用来汲取这种水。

五、宜茶
茶，是南方的优良树木，是日常生活中不可缺少的东西。茶叶的品质固然有优劣之分，要是没有合适的水，并且烹煮的时候方法不得当，即使是好茶也泡不出好的效果。

把茶比作佳人，这个比喻虽然巧妙，但恐怕不太适合山林之间的氛围呀。从前苏轼的诗说：“从来佳茗似佳人”，曾几的诗说：“移人尤物众谈夸”，就是这样的情况。要是想把茶和山林相匹配，应当像毛女、麻姑那样，自然有着仙风道骨，不沾染世俗的烟火气才可以。要是那种像桃花般的面容、柳树般的细腰的艳丽形象，就应该赶紧摒弃到销金帐中去，不要让它们来玷污我这清幽的泉石之境。

陆羽说过：“在茶叶产地烹茶，没有泡出来不好喝的，这大概是水土适宜的缘故吧。”这确实是精妙的论断。何况是现摘现泡，两者都能保证新鲜呢。所以《茶谱》也说：“蒙顶山的中顶茶，如果能收获一两，用本地的水煎服，就能祛除旧病。”

就是这样的道理呀。如今杭州的众多泉水，只有龙泓泉能列入佳品，而茶叶也只有龙泓山产的是最好的。大概是因为这座山深厚高大，景色秀丽出众，是两山之中的主山。所以这里的泉水清澈、寒凉、甘甜、芳香，非常适合煮茶。虞集的诗说：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚绶的诗说：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”由此就可以知道它的风味了，更何况这里还是葛仙翁炼丹的地方呢！再往上是老龙泓，寒凉碧绿的程度更胜一筹。那个地方产的茶，是南北山的极品。陆羽把钱唐天竺、灵隐的茶列为下品，应当是还没了解到这里的情况罢了。而《郡志》也只是称赞宝云、香林、白云这些茶，都比不上龙泓茶的清香隽永啊。我曾经一一尝试过，要找到茶和泉都绝佳的，在两浙地区很少有能与之相比的。

龙泓如今称作龙井，是因为它水深的缘故。《郡志》说有龙居住在里面，这是不对的。大概杭州的山，都发源于天目山，因为有龙飞凤舞的谶语，所以西湖的山，大多用龙来命名，并不是真的有龙居住在里面。要是有龙的话，那泉水就不能饮用了。龙泓上的楼阁，应该赶紧拆除。浣花池等水池，尤其应当疏通。

陆羽品茶时又说：“杭州的茶品质差一些，而临安、於潜的茶生长在天目山，和舒州的茶一样，本来就是次品。”叶清臣则说：“在钱塘生长繁茂的，以径山茶显得珍贵稀少。”如今天目山的茶远远胜过径山的茶，而泉水也是相差悬殊。洞霄的茶比径山的茶稍次一些。

严子濑又叫七里滩，大概是沙石上的水流叫做濑、叫做滩。总的来说叫做渐江。只是潮汐影响不到这里，而且水又深又清澈，所以被陆羽列入水的品级之中。我曾经在清秋时节把船停靠在钓台下，拿出行囊中的武夷、金华两种茶来尝试，虽然是同一种水，但是武夷茶泡出来颜色发黄而且口感燥烈，金华茶则碧绿且清香，这才知道选择水的时候也要根据茶的不同来选择呀。陆羽把婺州的茶列为次等，而叶清臣认为白乳茶比武夷茶好，如今优劣情况却完全相反了。想来这就是所说的离开了产地，水的功效就只能发挥一半的意思吧？

茶从浙江以北的品质都比较好。只有福建、广东以南的地方，不仅水不能随便饮用，而且对茶也要谨慎对待。从前陆羽没有详细了解岭南地区的各种茶，还说“常常能得到那里的茶，味道非常好”。我看到那个地方有很多瘴疠之气，沾染到草木上，北方人饮用了，大多会生病，所以告诫人们应当谨慎。关键是要采摘得恰当，等到太阳出来、山间雾气消散、露水收干、山林明净的时候才行。

茶做成团状、片状的，都是把茶叶碾碎后制成的，既损害了茶叶的真味，又加上了油垢，就不是好的茶叶了，总归不如现在的芽茶。大概天然的东西自然更好呀。曾几《日铸茶》诗说：“宝锈不自乏，山芽安可无”，苏轼《壑源试焙新茶》诗说：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，就是这个意思。而且碾碎的茶冲泡后会有茶屑，口感滞涩不爽，懂行的人应当自己能分辨出来。

芽茶用火炒制的是次等的，生晒的是上等的，也更接近自然，而且没有烟火气。何况制作时人的手、器具不干净，火候掌握不好，都会损害茶叶的香气和色泽。生晒的茶在茶瓯中冲泡后，芽叶舒展，色泽青翠鲜明，十分可爱。唐人煎茶，大多会加入姜盐。所以陆羽说：“刚开始烧开水适量，用盐来调味。”薛能诗中说：“盐损添常戒，姜宜着更夸。”苏轼认为这是中等的饮茶方法，用姜煎茶确实不错，加盐就不行了。我则认为这两样东西对于茶来说都是破坏品。要是在山里居住饮水的时候，稍微加一点这两样东西，用来减轻山间的雾气或许还可以。但要是有茶的话，本来就不需要加这些了。

六、灵水
灵，是神异的意思。天一生水，而且清澈纯净不混杂。所以上天自然降下的恩泽，实际上就是灵水呀，古代称作“上池之水”的不就是吗？总之这些都是神仙饮用的水啊。

露，是阳气旺盛时散发出来的。色泽浓郁的叫做甘露，凝结起来如同油脂，味道甜美如同饴糖，又叫膏露，也叫天酒。《十洲记》记载：“黄帝有宝露。”《洞冥记》记载：“有五色露。”这些都是灵露呀。《庄子》说：“姑射山的神人，不食五谷，吸风饮露。”《山海经》记载：“仙丘有绛露，仙人常饮之。”《博物志》记载：“沃渚之野的百姓，饮用甘露。”《拾遗记》记载：“含明之国的人，承接露水饮用。”《神异经》记载：“西北海外的人身高二千里，每天饮用天酒五斗。”《楚辞》说：“朝饮木兰之坠露。”可见露水是可以饮用的。

雪，是天地间积聚的寒气形成的。《氾胜之书》记载：“雪是五谷的精华。”《拾遗记》记载：“周穆王往东到了大拭之谷，西王母来进献嗛州甜雪。”这就是灵雪呀，陶谷用雪水烹煮团茶，而丁谓的煎茶诗里写道“痛惜藏书箧，坚留待雪天”，李虚己《建茶呈学士》诗也说“试将梁苑雪，煎动建溪春”，可见雪水尤其适宜用来泡茶。然而陆羽把雪水列为末等，这是为什么呢？想来可能是觉得它味道有些燥烈吧？要是说因为太冷，那倒不是这样的呀。

雨，是阴阳调和、天地施予的产物，水从云中落下，辅助时节来滋养万物。和顺的风带来的雨、明朗的云和甘甜的雨，《拾遗记》说“香云遍润，则成香雨”，这些都是灵雨，本来就是可以饮用的。但要是那种来得急骤、下得很大，或者干旱时降下的冰冷的雨，又或是带着腥味、颜色发黑的雨，以及屋檐流下的雨水，都是不能饮用的。

《文子》说：“水的变化规律，在天上成为雨露，落到地上就变成江河。”同样都是水，所以特意把灵水列为一个品类来介绍。

七、异泉
异，是奇特的意思，水从地下涌出，和普通的水不一样，这些都是异泉，也属于神仙饮用的水。

醴泉，醴就是一夜酿成的酒，这种泉的味道甜得像酒一样。圣明的君主在位时，恩德遍及天地，刑罚和奖赏都很得当，醴泉就会出现。饮用它，能让人长寿。

玉泉，是玉石的精华汁液。《山海经》记载：“密山流出丹水，水中有很多玉膏。它的源头水像开水一样翻滚，黄帝就饮用它。”《十洲记》记载：“瀛洲的玉石高达千丈，流出的泉水像酒一样，味道甘甜，名叫玉醴泉，饮用它可以长生不老。”又说：“方丈洲有玉石泉”，“昆仑山有玉水”。《尹子》说：“凡是水流拐弯处有直角的地方会有玉。”

乳泉，是石钟乳这种山的精华骨髓。这种泉水颜色发白而且质地厚重，极其甘甜芳香，就像甘露一样。朱砂泉，地下产朱砂，泉水颜色发红，性质温热，饮用它可以延年益寿、祛除疾病。

云母泉，地下产云母，云母明亮而润泽，可以炼制成膏，泉水滑润而且甘甜。茯苓泉，山上有古老松树的地方大多产茯苓，《神仙传》记载：“松脂渗入地下，经过千年就变成茯苓了。”这种泉水有的发红有的发白，而且甘甜芳香的程度比平常的泉水更胜一筹。术泉也是这样的情况。它们不像枸杞、菊花只是生长在泉边的那种情况。

金石的精华，草木的英华，这类泉水多得无法一一列举。它们和琼浆一样美妙，不是普通的泉水可以相比的，所以列为异品。

八、江水
江，是公共的意思，众多的水流汇聚到其中。水流汇聚在一起味道就会混杂，所以陆羽说“江水中”，他又说“选取离人远的江水”，大概是离人远的江水，就会比较澄清，没有水波荡漾带来的杂质了。

泉水从山谷流到小溪，再到江河，最后汇入大海，力量是逐渐减弱的，气息是逐渐变稀薄的，味道是逐渐变咸的，所以说“水是向下润泽的，向下润泽就会变咸”，这话说得真精妙啊。又《十洲记》记载：“扶桑碧海，水既不咸苦，呈现出碧绿色，甘甜芳香，味道很美。”这本来就是神仙饮用的水呀。

靠近潮汐的地方必然没有好泉水，大概是受到海边盐碱地的影响吧。天下的潮汐以杭州最为盛大，所以这里没有好泉水。不过西湖的山中还是有的。

扬子江，本来就是江呀。它的南泠泉夹在石头之间，水很深很清澈，特别被列为首品。我曾经尝试过，确实和山泉没什么差别。至于吴淞江，那是水质最差的了，却也被列入水的品级之中，很让人难以理解。

九、井水
井，有清澈的意思，是泉水里比较清洁的；有相通的意思，是人们通用的东西；有法则、节制的意思，是用法规制度来约束居民，让人们节制饮食，不至于枯竭。井水的清澈源于地下的阴气，它的相通之处在于会和外界混杂，它的法则和节制是出于不得已。井水的脉络暗而且味道滞涩，所以陆羽说“井水下”。他说“井要选取打水多的”，大概是打水多了气就通畅、水流就有活力了。但井水终究不是优质的水，不饮用也可以。

市井民居的井，周围炉灶众多，有很多污秽渗漏进去，只不过是积聚的污水罢了。在郊外原野的井还算勉强可以。

深井大多有毒气。葛洪的药方记载：五月五日的时候，用鸡毛试着投入井中，如果鸡毛直接下沉就无毒，如果在四边打转，就不能饮用。淘井的方法是用竹筛放到井下，然后才可以下去疏浚。

要是在山里居住没有泉水，凿井得到水的，也可以饮用。

井水味道发咸、颜色发绿的，它的源头是通着大海的。以前说东风的时候凿井就会通到海脉，道理或许就是这样的。

井有一些异常的情况，像火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，多得无法一一列举。而水井又有着纯阴的寒性，这些都应该了解。

十、绪谈
凡是遇到好的泉水，不能轻易地洗漱。冒犯的人常常会被山神厌恶。泉坑需要每隔一个月淘洗一次，除旧迎新，这是巧妙运用的自然道理呀。

山间的禾苗固然希望它们长得秀丽并且能有荫凉，如果杂草丛生就会损害泉水。如今虽然没办法让奇花异草在上面随风摇曳，但修长的竹子、清幽的兰花自然是必不可少的。

建造房屋覆盖在泉水上，不但破坏了风景，而且阳气进不去，会导致阴气损伤，一定要引以为戒呀。要是泉比较小的话，用竹子做个罩子把它笼罩起来，防止不洁净的东西侵入，比盖房子好多了。

泉水中有虾、蟹、孑孓等虫子，很容易产生腥味，应该赶紧淘洗干净。僧人用滤网过滤水后再饮用，虽然担心伤害生灵，也是为了取水的洁净。包幼嗣《净律院》诗里说“滤水浇新长”，马戴《禅院》诗里说“虑泉侵月起”，僧简长诗里说“花壶滤水添”，都是这样的情况。于鹄《过张老园林》诗里说“滤水夜浇花”，可见不只是僧家遵循戒律这样做，不是修道的人也应当如此啊。

泉水稍微远一点而想要让它自己流到山间厨房，可以用竹子连接把水引过来，用奇特的石头承接，用瓮缸来贮存，那流水的声音尤其清脆悦耳。骆宾王诗里说“刳木取泉遥”，也是用竹子接引泉水的意思。

离泉水更远不能自己去打水的，必须派诚实的山童去取水，以免出现像石头城下那样弄虚作假的情况。苏轼喜爱玉女河的水，交给僧人调水符去取水，也是可惜自己没办法枕着流水享受呀。所以曾几《谢送惠山泉》诗说“旧时水递费经营”。

把水移过来后用石头洗一洗，也可以去除水晃动产生的浑浊渣滓。但要是说到味道，那越折腾味道就越减损了。

把水移过来后取一些洁净的白色石子放到瓶子里，虽然能涵养水的味道，也可以让水变得澄澈，不浑浊。黄庭坚《惠山泉》诗里说“锡谷寒泉髓石俱”就是这样的情况。

选择水中洁净的白色石头，带着泉水一起煮，那是特别妙的呀。

从远处汲水，必然会失去泉水原本的味道。唐庚说：“茶不管是团茶还是散茶，关键是贵在新鲜。水不管是江水还是井水，关键是贵在鲜活。”又说：“提着瓶子走到龙塘，哪怕走上几千步，这水用来泡茶也不比清远峡的水差。而从海路去往建安，不用几天就能到达。所以新茶不过三个月就能到了。”如今按照他所说的去做，已经算不上是好的品鉴了。大概建安的都是碾碎的茶，而且必须要到三月份才能得到。不如现在的芽茶，在清明、谷雨之前采摘然后烹煮。走几千步去取池塘的水，和刚从石泉中打上来的水，用勺子在这边、用锅在那边烹煮相比，又怎么样呢？我曾经说过这两种难得的东西都能享受到，那可真是山居生活的福气呀。

山居的人，本来就应当珍惜水，何况好的泉水更不容易得到，尤其应当珍惜，这也是积福的事呀。章孝标《松泉》诗说：“注瓶云母滑，漱齿茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜净床。”说“偷”那确实是珍贵呀，说“惜”就是不随便浪费使用了。怎样才能有这样的客人、这样的僧人，和他们做邻居呢？

山居有好几处泉水，像冷泉、午月泉、一勺泉，都可以列入佳品。和虎丘的石泉相比，那简直就是主仆的差别了，可惜没有被名流赏识呀。泉水也有幸运和不幸运的区别呀。总之，它们隐藏在小山僻野之中，所以不被彰显罢了。要是陆羽能复生，就应当煮一杯水，一起在青松下乘凉，坐在白石上，抬头仰望浮云飘动呀。

跋
田子艺撰写《泉品》，是品评天下的泉水。我问他说：“都品评完了吗？”田子艺说：“还没有呀。泉水的名字，有叫甘的、有叫醴的、有叫冷的、有叫温的、有叫廉的、有叫让的、有叫君子的。这些都是好的名声呀。在广州有叫贪的泉，在柳州有叫愚的泉，在狂国有叫狂的泉，在安丰军有叫咄的泉，在日南有叫淫的泉，还有即使是孔子也不会饮用的叫盗的泉，这些都是不好的名声呀。”我听了之后说：“是这样啊，不过这也取决于人罢了。天下的泉水都是一样的。只有平和的人饮用了它就觉得甘甜，吉祥的人饮用了它就觉得像醴泉一样，清高的人饮用了它就觉得寒凉，敦厚的人饮用了它就觉得温热；让伯夷饮用它就体现出廉洁，让虞舜饮用它就体现出谦让，让孔子门下的各位贤士饮用它就体现出君子之风。即使泉水本身不好，也没办法玷污这些品德高尚的人呀。怎么会有不好的名声呢？泉水遇到伯封那样的人可以被叫做贪泉，遇到宋国那样迂腐的人可以被叫做愚泉，遇到谢奕那样狂放的人可以被叫做狂泉，遇到楚项羽那样刚愎自用的人可以被叫做咄泉，遇到郑卫那样风俗不好的地方可以被叫做淫泉，遇到盗跖那样的人，又不得不被叫做盗泉。即使泉水本身很美，也没办法靠它自己来洗清名声呀，又怎么会有好名声呢？”田子艺说：“唉！我品评泉水了，你这是要兼评人品呀？”我山里有几种泉水，请允许我把这些话附在文集里，并且把它送给志同道合的人，不要胡乱饮用而辱没了我们的泉水呀。余杭蒋灼题。